Lán Dê - Xôi Chè: karmelizowany boczek z ryżem w praskiej Sapie
Podczas włóczęgi po praskiej Sapie najbardziej cieszy mnie moment, kiedy trafię na coś, czego wcześniej nie znałem. Tym razem się udało: na samym końcu targowiska, dokąd większość wycieczek do bardziej znanych lokali w ogóle nie dociera, znalazłem budkę bez ani jednego miejsca do siedzenia. Zamówienie składa się bezpośrednio w kuchni, między garnkami, a w czasie mojej wizyty kupowali tu wyłącznie Wietnamczycy - co bywa lepszą rekomendacją niż niejedna recenzja.
Lán Dê - Xôi Chè to mała wietnamska budka w praskiej Sapie, która doprowadziła do perfekcji jedno jedyne danie: karmelizowany boczek z jajkiem i ryżem kleistym.
Co się dzieje po zamówieniu "jeden boczek"
Zamówienie mieści się w dwóch słowach i karta dań właściwie też - prawie każdy przychodzi tu dokładnie po to. Uśmiechnięta pani bierze plastikowy pojemnik, z jednego garnka nakłada ryż kleisty xôi, z drugiego wyławia z ciemnego sosu kawałki boczku, jajko i kawałek placka chả cốm z wieprzowiny i młodego zielonego ryżu. Mięso i jajko rozcina potem ostrymi nożyczkami tuż przed Tobą, a gotową porcję obficie obsypuje suszonym szarpanym mięsem i smażoną cebulką. Te nożyczki to nie żadna praska improwizacja: dokładnie tak samo porcjuje boczek sprzedawczyni ze słynnej budki przy jeziorze Hoàn Kiếm w centrum Hanoi. Posypka też ma swoje nazwy: szarpane mięso ruốc i smażona cebulka hành phi trafiają na ryż kleisty w całym Wietnamie.
Thịt kho tàu czy xôi thịt?
Pytanie, co właściwie jadłem - thịt kho tàu czy xôi thịt - wyniosłem z Sapy razem z pojemnikiem. Odpowiedź brzmi: jedno i drugie. Sam boczek duszony z jajkami w karmelowym sosie nazywa się po wietnamsku thịt kho tàu; kiedy tylko wyląduje na ryżu kleistym, cała kombinacja sprzedawana jest jako xôi thịt kho. Mięso pochodzi z południa Wietnamu, gdzie tradycyjnie dusi się je z karmelem nước màu i wodą kokosową na noworoczne święto Tết; podawanie go przechodniom na ryżu to z kolei zwyczaj przede wszystkim hanojski. Południe dało danie, północ sposób sprzedaży, a praska budka wzięła po połowie od każdego.
Słowo tàu brzmi przy tym tak, jakby całe danie przyjechało z Chin. Wietnamczycy tłumaczą je jednak na trzy sposoby - łódź, Chińczycy albo południowowietnamskie dialektalne słowo na smak lekko słony i lekko słodki - i to ostatnie, za którym opowiadał się pisarz Bình Nguyên Lộc, najlepiej pasuje do zawartości pojemnika. Nazwa budki jest przy tym całkiem zrozumiała: lán oznacza wiatę, dê kozę, razem mniej więcej Kozia szopa. Czerwony szyld nad wejściem tylko sucho wylicza asortyment: xôi, słodki deser chè i najróżniejsze bánh. Dlaczego akurat koza, wie chyba tylko właścicielka.
Przekąski z lady: bánh khoai tôm i bánh cam
Na małej ladzie czekają usmażone gotowe przekąski, a sprzedawczyni zachwaliła mi do boczku placuszki z batatów i krewetek bánh khoai tôm. Tu muszę być szczery: placuszek był jak dla mnie zbyt nasiąknięty tłuszczem, a słodka smażona kula bánh cam z farszem z żółtej fasoli w ogóle mi nie smakowała. A akurat ta kula ma rodowód, jakiego u ulicznego pieczywa raczej się nie spotyka: te same smażone kule podawano na dworze chińskiej dynastii Tang, zanim przez południowe Chiny i Wietnam dowędrowały aż na ladę w Libuši. Za placuszek i kulę zapłaciłem razem 90 CZK (3,60 EUR), następnym razem spokojnie odpuszczę oba.
Pojemnik spod świątyni buddyjskiej
Budkę znalazłem kawałek dalej od świątyni buddyjskiej; zdradził ją czerwony szyld. Boczek był tak miękki, że nożyczki właściwie nie były potrzebne, sos smakował dokładnie tak, jak zapowiada to dialektalne znaczenie - lekko słono, lekko słodko - a jajko nasiąkło nim aż do żółtka; ryż kleisty trzymał każdy kęs w całości, a posypka nad tym wszystkim cicho chrupała. Pojemnik z boczkiem kosztował 150 CZK (6 EUR). Jak danie się nazywa, już wiem. Przy ladzie i tak wystarczą jednak dwa słowa: jeden boczek.
Lán Dê - Xôi Chè
