Lán Dê - Xôi Chè: panceta caramelizada con arroz glutinoso en el mercado Sapa de Praga
Cuando ando por el mercado Sapa de Praga, lo que más me alegra es encontrar algo que hasta entonces no conocía. Esta vez lo conseguí: en la parte más apartada del mercado, donde la mayoría de las expediciones a los locales más conocidos ni siquiera llega, di con un puesto sin un solo sitio para sentarse. Se pide directamente en la cocina, entre las ollas, y el día de mi visita solo compraban allí vietnamitas - lo que suele valer más que cualquier reseña.
Lán Dê - Xôi Chè es un pequeño puesto vietnamita del mercado Sapa de Praga que ha llevado a la perfección un solo plato: panceta caramelizada con huevo y arroz glutinoso.
¿Qué pasa cuando pides "una panceta"?
El pedido son dos palabras y la carta, en realidad, tampoco da para más: casi todo el mundo viene aquí precisamente a por esto. La señora sonriente coge un táper de plástico, de una olla saca arroz glutinoso xôi, de otra pesca en la salsa oscura los trozos de panceta, el huevo y un pedazo de chả cốm, un pastelillo de cerdo con arroz verde tierno. La carne y el huevo los corta delante de ti con unas tijeras afiladas y remata la ración con una capa generosa de cerdo deshilachado seco y cebolla frita. Esas tijeras no son ninguna improvisación praguense: igual corta la panceta la vendedora del famoso puesto junto al lago Hoàn Kiếm, en el centro de Hanói. La cobertura también tiene sus nombres: el cerdo deshilachado ruốc y la cebolla frita hành phi acompañan al arroz glutinoso en todo Vietnam.
¿Thịt kho tàu o xôi thịt?
La pregunta de si lo que había comido era thịt kho tàu o xôi thịt me la llevé de la Sapa junto con el táper. La respuesta, al final, es las dos cosas. La panceta guisada con huevos en salsa de caramelo se llama en vietnamita thịt kho tàu; en cuanto aterriza sobre el arroz glutinoso, el conjunto se vende como xôi thịt kho. La carne viene del sur de Vietnam, donde tradicionalmente se cuece a fuego lento con caramelo nước màu y agua de coco para el Tết, el Año Nuevo; servirla sobre arroz para llevar es, en cambio, una costumbre sobre todo de Hanói. El sur puso el plato, el norte la manera de venderlo y el puesto praguense se quedó con la mitad de cada uno.
La palabra tàu, además, suena como si el plato entero viniera de China. Las explicaciones vietnamitas son tres - el barco, los chinos, o una palabra dialectal del sur de Vietnam para el sabor un poco salado y un poco dulce - y la última, respaldada por el escritor Bình Nguyên Lộc, es la que mejor le cuadra al contenido del táper. El nombre del puesto, en cambio, se lee sin problema: lán significa cobertizo y dê cabra, o sea, algo así como el Cobertizo de la Cabra. El cartel rojo encima de la entrada se limita a enumerar el surtido: xôi, el postre dulce chè y toda clase de bánh. Por qué una cabra, eso ya solo lo sabrá la dueña.
Aperitivos del mostrador: bánh khoai tôm y bánh cam
En el pequeño mostrador esperan los aperitivos ya fritos y la vendedora me recomendó, junto con la panceta, las tortitas de boniato y gambas bánh khoai tôm. Aquí tengo que ser sincero: la tortita estaba, para mi gusto, demasiado empapada en aceite y la bola frita dulce bánh cam, con relleno de judías amarillas, no me gustó nada. Y eso que es la bola la que tiene un árbol genealógico como pocos en la comida callejera: las mismas bolas fritas se servían en la corte de la dinastía china Tang antes de acabar, pasando por el sur de China y Vietnam, en el mostrador de Libuš. Por la tortita y la bola pagué en total 90 CZK (3,60 EUR); la próxima vez me las salto sin pena.
Un táper junto al templo budista
El puesto lo encontré a dos pasos del templo budista; lo delató el cartel rojo. La panceta estaba tan tierna que las tijeras casi sobraban, la salsa sabía exactamente a aquel diccionario dialectal - un poco salada, un poco dulce - y el huevo la había absorbido hasta la yema; el arroz glutinoso mantenía unido cada bocado y la cobertura crujía suavemente por encima de todo. El táper con la panceta me salió por 150 CZK (6 EUR). Cómo se llama el plato ya lo sé. En el mostrador, de todas formas, bastan dos palabras: una panceta.
Lán Dê - Xôi Chè
