Lán Dê - Xôi Chè : poitrine de porc caramélisée et riz gluant au marché Sapa de Prague
Quand je flâne dans le marché Sapa de Prague, rien ne me fait plus plaisir que de tomber sur quelque chose que je ne connaissais pas encore. Cette fois, la trouvaille est de taille : tout au fond du marché, là où la plupart des expéditions vers les adresses plus connues ne s'aventurent jamais, j'ai découvert un stand sans une seule place assise. On commande directement en cuisine, entre les marmites, et le jour de ma visite il n'y avait que des Vietnamiens à faire la queue - ce qui vaut souvent mieux que la meilleure des critiques.
Lán Dê - Xôi Chè est un petit stand vietnamien du marché Sapa de Prague qui a porté un seul plat à la perfection : la poitrine de porc caramélisée avec un œuf et du riz gluant.
Ce qui se passe quand on commande "une poitrine"
La commande tient en deux mots, et la carte à peu près aussi - presque tout le monde vient ici pour ça. La dame souriante attrape une barquette en plastique, puise le riz gluant xôi dans une marmite, pêche des morceaux de poitrine, un œuf et une tranche de chả cốm dans la sauce sombre de la deuxième, ce pain de porc au riz vert jeune. Elle découpe ensuite la viande et l'œuf sous vos yeux, aux ciseaux bien aiguisés, puis recouvre généreusement la portion de porc effiloché séché et d'oignons frits. Ces ciseaux n'ont rien d'une improvisation praguoise : c'est exactement ainsi que la vendeuse du célèbre stand installé au bord du lac Hoàn Kiếm, en plein centre de Hanoï, débite sa poitrine de porc. La garniture a elle aussi ses noms : le porc effiloché ruốc et les oignons frits hành phi se posent sur le riz gluant dans tout le Vietnam.
Thịt kho tàu ou xôi thịt ?
De la Sapa, j'ai rapporté la barquette et une question : avais-je mangé du thịt kho tàu ou du xôi thịt ? En fait, les deux. La poitrine de porc mijotée avec des œufs dans une sauce au caramel s'appelle en vietnamien thịt kho tàu ; dès qu'elle atterrit sur le riz gluant, l'ensemble se vend sous le nom de xôi thịt kho. La viande vient du sud du Vietnam, où on la fait traditionnellement mijoter au caramel nước màu et à l'eau de coco pour le nouvel an Tết ; la servir aux passants sur du riz est en revanche une habitude surtout hanoïenne. Le sud a donné le plat, le nord la façon de le vendre, et le stand praguois a pris une moitié à chacun.
Le mot tàu, lui, sonne comme si le plat tout entier venait de Chine. Les Vietnamiens en donnent pourtant trois explications - le bateau, les Chinois, ou un mot dialectal du Sud désignant un goût à la fois légèrement salé et légèrement sucré - et c'est la dernière, défendue par l'écrivain Bình Nguyên Lộc, qui colle le mieux au contenu de la barquette. Le nom du stand est autrement plus lisible : lán veut dire abri, dê chèvre, soit à peu près la Cabane à chèvres. Quant à l'enseigne rouge au-dessus de l'entrée, elle se contente d'énumérer ce qu'on y vend : xôi, le dessert sucré chè et toutes sortes de bánh. Pourquoi la chèvre ? La patronne est sans doute la seule à le savoir.
Les bouchées du comptoir : bánh khoai tôm et bánh cam
Sur le petit comptoir attendent des fritures déjà prêtes et la vendeuse m'a chaudement recommandé, avec la poitrine, les galettes de patate douce et de crevette bánh khoai tôm. Là, je dois être honnête : la galette était à mon goût bien trop gorgée de graisse, et la boule frite sucrée bánh cam, fourrée à la pâte de haricot jaune, ne m'a pas plu du tout. C'est pourtant la boule qui a le pedigree le plus improbable pour une friture de stand : les mêmes boules frites étaient servies à la cour de la dynastie chinoise des Tang avant de passer par le sud de la Chine et le Vietnam pour arriver sur un comptoir de Libuš. La galette et la boule m'ont coûté 90 CZK (3,60 EUR) en tout ; la prochaine fois, je m'en passerai sans regret.
La barquette près du temple bouddhiste
J'ai trouvé le stand à deux pas du temple bouddhiste ; c'est l'enseigne rouge qui l'a trahi. La poitrine était si fondante que les ciseaux étaient presque superflus, la sauce avait exactement le goût annoncé par le dictionnaire dialectal - un peu salé, un peu sucré - et l'œuf s'en était imprégné jusqu'au jaune ; le riz gluant tenait chaque bouchée ensemble et la garniture croustillait par-dessus. La barquette de poitrine m'est revenue à 150 CZK (6 EUR). Je sais désormais comment le plat s'appelle. Au comptoir, deux mots suffisent quand même : une poitrine.
Lán Dê - Xôi Chè
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
