Lán Dê - Xôi Chè: karamellisierter Schweinebauch mit Reis in der Prager Sapa
Bei meinen Streifzügen über den Prager Großmarkt Sapa freue ich mich am meisten, wenn ich etwas finde, das ich bisher nicht kannte. Diesmal ist mir das gelungen: Ganz im hinteren Teil des Marktes, wohin es die Besucher der bekannteren Lokale gar nicht mehr verschlägt, habe ich einen Stand ohne einen einzigen Sitzplatz entdeckt. Bestellt wird direkt in der Küche zwischen den Töpfen, und bei meinem Besuch kauften hier nur Vietnamesen ein - was oft mehr sagt als jede Rezension.
Lán Dê - Xôi Chè ist ein kleiner vietnamesischer Stand in der Prager Sapa, der ein einziges Gericht zur Perfektion gebracht hat: karamellisierten Schweinebauch mit Ei und Klebreis.
Was die Bestellung "einmal Schweinebauch" auslöst
Die Bestellung besteht aus zwei Wörtern, und die Speisekarte im Grunde auch - fast alle kommen genau deswegen hierher. Die lächelnde Frau nimmt eine Plastikbox, schöpft aus einem Topf den Klebreis Xôi, aus dem anderen holt sie aus der dunklen Sauce Stücke vom Schweinebauch, ein Ei und ein Stück der Frikadelle Chả cốm aus Schweinefleisch und jungem grünem Reis. Fleisch und Ei zerteilt sie dann direkt vor deinen Augen mit einer scharfen Schere und streut über die fertige Portion großzügig getrocknetes, zerfasertes Schweinefleisch und Röstzwiebeln. Diese Schere ist keine Prager Improvisation: Genauso zerteilt die Verkäuferin des berühmten Stands am Hoàn-Kiếm-See im Zentrum von Hanoi den Schweinebauch. Auch das Topping hat Namen: das zerfaserte Fleisch Ruốc und die Röstzwiebeln Hành phi gehören in ganz Vietnam auf den Klebreis.
Thịt kho tàu oder Xôi thịt?
Die Frage, ob ich nun eigentlich Thịt kho tàu oder Xôi thịt gegessen habe, habe ich zusammen mit der Box aus Sapa mitgenommen. Die Antwort lautet am Ende: beides. Der Schweinebauch allein, mit Eiern in Karamellsauce geschmort, heißt auf Vietnamesisch Thịt kho tàu; sobald er auf dem Klebreis landet, wird die ganze Kombination als Xôi thịt kho verkauft. Das Fleisch stammt aus dem Süden Vietnams, wo es mit dem Karamell Nước màu und Kokoswasser traditionell zum Neujahrsfest Tết geschmort wird; es den Vorbeikommenden auf den Reis zu laden, ist dagegen vor allem eine Hanoier Gewohnheit. Der Süden lieferte das Gericht, der Norden die Art des Verkaufs, und der Prager Stand hat sich von beidem die Hälfte genommen.
Das Wort tàu klingt dabei, als käme das ganze Gericht aus China. Es gibt aber drei vietnamesische Deutungen - Schiff, Chinesen oder ein südvietnamesisches Dialektwort für einen leicht salzigen und leicht süßen Geschmack - und die letzte, die sich auf den Schriftsteller Bình Nguyên Lộc stützt, passt am besten zum Inhalt der Box. Der Name des Stands ist dagegen leicht zu entziffern: lán heißt Unterstand, dê Ziege, zusammen also ungefähr Ziegenhütte. Das rote Schild über dem Eingang zählt dann nur trocken das Sortiment auf: Xôi, das süße Dessert Chè und allerlei Bánh. Warum ausgerechnet eine Ziege, weiß wohl nur die Besitzerin.
Häppchen von der Theke: Bánh khoai tôm und Bánh cam
Auf der kleinen Theke warten fertig frittierte Häppchen, und die Verkäuferin hat mir zum Schweinebauch die Süßkartoffel-Garnelen-Puffer Bánh khoai tôm ans Herz gelegt. Da muss ich ehrlich sein: Der Puffer hatte sich für meinen Geschmack zu sehr mit Fett vollgesogen, und die süße frittierte Kugel Bánh cam mit gelber Bohnenfüllung hat mir überhaupt nicht geschmeckt. Dabei hat ausgerechnet die Kugel einen Stammbaum, wie man ihn bei Straßengebäck selten findet: Dieselben frittierten Kugeln wurden am Hof der chinesischen Tang-Dynastie serviert, bevor sie über Südchina und Vietnam bis auf die Theke in Libuš gelangten. Für Puffer und Kugel habe ich zusammen 90 CZK (3,60 EUR) bezahlt, das nächste Mal lasse ich beides getrost weg.
Die Box vom buddhistischen Tempel
Den Stand habe ich ein Stück vom buddhistischen Tempel entfernt gefunden; verraten hat ihn das rote Schild. Der Schweinebauch war so weich, dass die Schere fast überflüssig war, die Sauce schmeckte genau nach jenem Dialektwörterbuch - leicht salzig, leicht süß - und das Ei hatte sie bis zum Dotter aufgesogen; der Klebreis hielt jeden Bissen zusammen, und das Topping darüber knirschte leise zwischen den Zähnen. Die Box mit dem Schweinebauch kostete 150 CZK (6 EUR). Wie das Gericht heißt, weiß ich jetzt. An der Theke reichen aber ohnehin zwei Wörter: einmal Schweinebauch.
Lán Dê - Xôi Chè
