Lán Dê - Xôi Chè: pancetta caramellata con riso glutinoso al mercato Sapa di Praga
Quando giro per il mercato Sapa di Praga, la soddisfazione più grande è trovare qualcosa che ancora non conoscevo. Stavolta è andata proprio così: in fondo al mercato, dove la maggior parte di chi viene per i locali più noti non arriva nemmeno, ho scoperto una bancarella senza un solo posto a sedere. Si ordina direttamente in cucina, tra le pentole, e il giorno della mia visita a comprare c'erano solo vietnamiti, e questo di solito vale più di qualsiasi recensione.
Lán Dê - Xôi Chè è una piccola bancarella vietnamita al mercato Sapa di Praga che ha portato alla perfezione un solo piatto: pancetta caramellata con uovo e riso glutinoso.
Che cosa succede quando ordini "una pancetta"
L'ordinazione sta in due parole e il menu, in pratica, pure: quasi tutti vengono qui per questo. La signora sorridente prende un box di plastica, da una pentola prende il riso glutinoso xôi, dall'altra pesca nella salsa scura i pezzi di pancetta, l'uovo e un pezzo di chả cốm, l'impasto di maiale e riso verde giovane. Carne e uovo li taglia davanti a te con un paio di forbici affilate, poi ricopre la porzione con una manciata generosa di maiale essiccato e sfilacciato e di cipolla fritta. Le forbici non sono un'invenzione praghese: la pancetta la taglia allo stesso modo la signora della celebre bancarella sul lago Hoàn Kiếm, in centro a Hanoi. Anche la guarnizione ha i suoi nomi: il maiale sfilacciato ruốc e la cipolla fritta hành phi finiscono sul riso glutinoso in tutto il Vietnam.
Thịt kho tàu o xôi thịt?
Da Sapa, insieme al box, mi sono portato via una domanda: quello che avevo mangiato era thịt kho tàu o xôi thịt? Alla fine la risposta è: tutte e due le cose. La pancetta brasata con le uova nella salsa al caramello in vietnamita si chiama thịt kho tàu; una volta finita sul riso glutinoso, il piatto si vende come xôi thịt kho. La carne arriva dal Sud del Vietnam, dove tradizionalmente si brasa con il caramello nước màu e l'acqua di cocco per il capodanno Tết; servirla sul riso a chi passa è invece un'abitudine soprattutto di Hanoi. Il Sud ha dato il piatto, il Nord il modo di venderlo e la bancarella praghese ha preso metà dall'uno e metà dall'altro.
La parola tàu fa pensare che il piatto arrivi dalla Cina. Le spiegazioni vietnamite sono tre - la nave, i cinesi, oppure una parola dialettale del Sud del Vietnam per il sapore appena salato e appena dolce - e l'ultima, sostenuta dallo scrittore Bình Nguyên Lộc, è quella che si addice di più al contenuto del box. Il nome della bancarella è invece trasparente: lán vuol dire capanno, dê capra, quindi grosso modo il Capanno della capra. L'insegna rossa sopra l'ingresso si limita a elencare l'assortimento: xôi, il dolce chè e ogni sorta di bánh. Perché proprio la capra, forse lo sa solo la proprietaria.
Stuzzichini dal bancone: bánh khoai tôm e bánh cam
Sul piccolo bancone aspettano gli stuzzichini già fritti e la signora, insieme alla pancetta, mi ha consigliato caldamente le frittelle di patate dolci e gamberetti bánh khoai tôm. Qui devo essere sincero: la frittella per i miei gusti era troppo intrisa di olio e la sfera fritta dolce bánh cam, con il ripieno di fagioli gialli, non mi è piaciuta per niente. Eppure è proprio la sfera ad avere un albero genealogico che nel cibo da strada non si vede tutti i giorni: le stesse sfere fritte si servivano alla corte della dinastia cinese Tang, prima di arrivare fino al bancone di Libuš, passando per la Cina meridionale e il Vietnam. Per la frittella e la sfera ho speso in tutto 90 CZK (3,60 EUR), la prossima volta le salto tranquillamente tutte e due.
Un box accanto al tempio buddhista
La bancarella l'ho trovata a due passi dal tempio buddhista; a tradirla è stata l'insegna rossa. La pancetta era così morbida che le forbici quasi non servivano, la salsa sapeva esattamente di quel vocabolario dialettale - appena salata, appena dolce - e l'uovo l'aveva assorbita fino al tuorlo; il riso glutinoso teneva insieme ogni boccone e la guarnizione croccante scrocchiava piano sotto i denti. Il box con la pancetta è costato 150 CZK (6 EUR). Come si chiama il piatto, ormai lo so. Al bancone bastano comunque due parole: una pancetta.
Lán Dê - Xôi Chè
