Lisnato: leveles tésztás pékáru
Az üveg mögötti kis táblán az állt: "lisnato so višna i vanila", én pedig gondolatban felírtam újabb macedón specialitásként, aminek majd utána kell néznem. Otthon kiderült, hogy egy melléknevet jegyeztem fel.
A lisnato (macedónul: лиснато) egyszerűen annyit jelent: "leveles", és a balkáni pékségekben ebből a szóból lett a leveles tésztás pékáruk egész családjának neve - sajttal, sonkával és kaskavallal, vagy ahogy nálam, meggyel. Nincs sem ünnepe, sem olyan városa, amely a magáénak vallaná; mégis megér többet annál az egy sornál a táblán.
Mit jelent a lisnato, és miért hívja fél Európa ugyanúgy
A név a list, azaz levél szóból ered: a sütőben a tészta rétegei úgy nyílnak szét, mint egy könyv lapjai. Ugyanerre az elvre jutottak a franciák (pâte feuilletée, a feuille szintén levelet jelent) és a törökök is, akiknél a francia mille-feuille-ből, vagyis az "ezer levélből" milföy lett; fél Európa így ugyanúgy nevezi ugyanazt a tésztát, csak mindenki a saját nyelvén. Csak a bolgárok nevezik el inkább a vajról - buter testo, a közepén egy német szóval -, pedig a "leveles" tésztát ők is ismerik. Ezzel a földrajzi kérdés is tisztázva van: a lisnato nem macedón, de nem is balkáni, hanem közös pékségi kategória Horvátországtól Törökországig, csak a töltelék helyi. Az ugyanebből a tésztából készült meggyes táskákat más néven a bolgár konyha is ismeri, a török konyhában vişneli milföy jár a teához, Szerbia pedig, amely a világ legnagyobb meggyexportőrei közé tartozik, pita sa višnjama néven süti a meggyes pitét. A burekkel vagy a baklavával kevesebb köze van a lisnatónak, mint első ránézésre tűnik: azok vékonyra húzott tésztalapokra épülnek, a lisnato viszont zsiradékkal hajtogatott tésztára, amelyet a gőz emel meg. Más műhely, más család.
Honnan ered a leveles tészta
Az elsőségen a spanyolok és a franciák marakodnak. A leveles tészta legrégebbi fennmaradt nyomtatott receptje spanyol, 1607-ből, a francia fél évszázaddal fiatalabb (rétegzett pékárut ugyanakkor az iratok már korábban is említenek, például Amiens-ben 1311-ben), Franciaország pedig hozzátette a legendát, hogy a tésztát egy cukrászinas találta ki, akiből később Claude Lorrain festő lett. Hogy valójában ki hajtogatta egymásra először a leveleket, azt biztosan senki sem tudja, és én itt nem fogok vitába szállni.
Hogyan eszik a lisnatót, és mi mindent sütnek még belőle a pékségek
A macedón pékségekben a tésztát szinte soha nem készítik el a nulláról. Fagyasztott tömbben érkezik, kinyújtják, megtöltik, és mehet a kemencébe, ahol a rétegek közötti zsiradék megolvad, a gőz szétnyomja a leveleket, és a lapos tésztából ropogós, a szélein szétrepedezett párna emelkedik. A pék csak a tölteléket és a formát választja meg maga - és éppen ettől lesz egyetlen tömbből sós, sajtos pékáru reggelire és édes, meggyes uzsonnára. Aki otthon rögtönzött már váratlan vendégeknek almás táskát fagyasztott leveles tésztából, pontosan ilyen pékárut tartott a kezében, csak itt minden nap és százával sütik. A formáknak saját nevük van: a polžav csigává tekert spirál, a rolna tekercs, a štrudla pedig hosszú, gyümölcsös rolád. Ez utóbbiban rejlik egy kis nyelvi csapda. Az igazi štrudla a Balkánon kelt tésztából készül, nem húzott tésztából, mint a bécsi rétes, csakhogy a macedón pékségekben ma szinte mindig lisnatóból készül - és ez senkit sem zavar, mert finom.
A lisnato pékségi áru, vagyis a reggelek és az uzsonnák étele: a pultnál veszik meg, és útközben eszik meg. A szkopjei pékségek még sötétben nyitnak, és néhányuk egyáltalán nem zár be. Ezt főleg vasárnap jó tudni. A macedón vasárnap az a nap, amikor rengeteg bolt zárva tart, de a kemencékben tovább ég a tűz.
Vasárnapi pékség Szkopjéban
A lisnatót Szkopjéban, a La Delicious pékségben kóstoltam meg (lásd: Hol együnk Szkopjéban?), méghozzá olyan okból, amely nem kerül bele az útikönyvekbe: vasárnap volt, és a La Delicious nyitva tartott. A meggyes-vaníliás darab ropogós volt, a tészta levelenként tört, és több töltelék volt benne, mint amennyit egy pékségi süteménytől várnék - a meggy nem vékony kenet volt, hanem rendes réteg. 55 MKD-ba (0,90 EUR) került.
