Lisnato: i prodotti da forno di pasta sfoglia
Il cartellino dietro il vetro diceva "lisnato so višna i vanila" e io me lo sono segnato come l'ennesima specialità macedone da approfondire. Tornato a casa, ho scoperto di essermi segnato un aggettivo.
Lisnato (in macedone: лиснато) significa semplicemente "sfogliato" e nelle panetterie balcaniche quella parola è diventata il nome di un'intera famiglia di prodotti da forno di pasta sfoglia - con il formaggio, con il prosciutto e il kashkaval oppure, come nel mio caso, con le amarene. Non ha una festa né una città che lo rivendichi; eppure merita molto più di quell'unica riga sul cartellino.
Che cosa significa lisnato e perché mezza Europa lo chiama allo stesso modo
Il nome viene dalla parola list, foglia: nel forno gli strati di pasta si aprono come le pagine di un libro. Allo stesso principio sono arrivati i francesi (pâte feuilletée, dove feuille è appunto la foglia) e i turchi, che dal francese mille-feuille, mille foglie, hanno ricavato il loro milföy; mezza Europa chiama così la stessa pasta, ognuno nella propria lingua. Solo i bulgari preferiscono il nome che viene dal burro - buter testo, con dentro una parola tedesca - anche se conoscono benissimo pure la pasta "sfogliata". E così si risolve anche la questione geografica: il lisnato non è macedone né balcanico, è una categoria di panetteria condivisa dalla Croazia alla Turchia, cambia solo il ripieno. I fagottini alle amarene fatti con la stessa pasta li conosce con un altro nome anche la cucina bulgara, la cucina turca serve il vişneli milföy con il tè e la Serbia, uno dei maggiori esportatori di amarene al mondo, sforna la pita sa višnjama. Con il burek o la baklava il lisnato ha meno in comune di quanto sembri: questi ultimi si reggono su sottili fogli di pasta fillo tirata, il lisnato su una pasta piegata con il grasso, che il vapore solleva. Altro laboratorio, altra famiglia.
Da dove viene la pasta sfoglia
Sul primato se la contendono spagnoli e francesi. La più antica ricetta a stampa di pasta sfoglia che ci sia rimasta è spagnola e risale al 1607, quella francese è di mezzo secolo più tarda (i dolci a strati compaiono nei documenti già prima, per esempio ad Amiens nel 1311) e la Francia ci ha aggiunto la leggenda secondo cui la pasta sarebbe stata inventata da un apprendista pasticciere, poi diventato il pittore Claude Lorrain. Chi per primo abbia davvero sovrapposto le foglie non si sa con certezza, e non sarò io a litigarci sopra.
Come si mangia il lisnato e che cos'altro ne ricavano le panetterie
In una panetteria macedone la pasta non si fa quasi mai da zero. Arriva in blocchi surgelati, si stende, si farcisce e va nel forno, dove il grasso tra gli strati si scioglie, il vapore stacca le foglie una dall'altra e dalla sfoglia piatta nasce un cuscino friabile, crepato sui bordi. Le uniche cose che il fornaio sceglie da sé sono il ripieno e la forma - ed è così che da un solo blocco escono sia il salato al formaggio per la colazione sia il dolce alle amarene per la merenda. Se ti è capitato di cavarti d'impaccio davanti a una visita a sorpresa con i fagottini di mele di pasta sfoglia surgelata, hai avuto in mano esattamente questo tipo di prodotto da forno, solo che qui se ne sfornano a centinaia ogni giorno. Le forme hanno nomi propri: il polžav è una chiocciola arrotolata a spirale, la rolna un rotolino e la štrudla un lungo rotolo ripieno di frutta. Proprio in quest'ultima si nasconde una piccola trappola linguistica. Nei Balcani la vera štrudla si fa con la pasta lievitata, non con la pasta fillo tirata dello strudel viennese, mentre nelle panetterie macedoni di oggi esce dal forno quasi sempre in versione lisnato - e non se ne lamenta nessuno, perché è buona.
Il lisnato è roba da panetteria, quindi cibo da mattina e da merenda: si compra al banco e si mangia per strada. Le panetterie di Skopje aprono che è ancora buio e alcune non chiudono mai. È bene saperlo soprattutto di domenica. La domenica macedone è il giorno in cui molti negozi restano chiusi, ma i forni sono accesi.
La panetteria della domenica a Skopje
Il lisnato l'ho assaggiato a Skopje, nella panetteria La Delicious (vedi Dove mangiare a Skopje), e per un motivo che sulle guide non trovi: era domenica e La Delicious era aperta. Il pezzo alle amarene e vaniglia era friabile, la pasta si spezzava foglia per foglia e il ripieno era più abbondante di quanto mi aspettassi da un prodotto da forno di panetteria - le amarene non erano un accenno, ma uno strato come si deve. Costava 55 MKD (0,90 EUR).
