Lisnato: bollería de hojaldre
El cartel tras el cristal anunciaba "lisnato so višna i vanila" y apunté mentalmente otra especialidad macedonia que buscar. Ya en casa descubrí que lo que había apuntado era un adjetivo.
Lisnato (en macedonio: лиснато) significa sencillamente "hojaldrado" y en las panaderías balcánicas la palabra ha acabado dando nombre a toda una familia de bollería de hojaldre: con queso, con jamón y kaškaval o, como en mi caso, con guindas. No hay fiesta ni ciudad que lo reclame como suyo; aun así, merece la pena dedicarle más que esa línea del cartel.
Qué significa lisnato y por qué media Europa lo llama igual
El nombre viene de la palabra list, hoja: en el horno las capas de masa se abren como las páginas de un libro. A la misma idea llegaron los franceses (pâte feuilletée, donde feuille también es hoja) y los turcos, que del francés mille-feuille, mil hojas, hicieron milföy; media Europa llama igual a una misma masa, cada cual en su lengua. Solo los búlgaros prefieren nombrarla por la mantequilla - buter testo, con una palabra alemana en medio -, aunque también conocen la versión "hojaldrada". Con esto la geografía queda clara: el lisnato no es macedonio ni siquiera balcánico, es una categoría de panadería compartida que va de Croacia a Turquía y en la que lo único local es el relleno. Con otro nombre, esos mismos pastelitos de guinda los hornea también la cocina búlgara, la cocina turca sirve vişneli milföy con el té y Serbia, uno de los mayores exportadores de guindas del mundo, hornea pita sa višnjama. Con el burek o la baklava el lisnato tiene menos en común de lo que parece: aquellos se montan con finas láminas de pasta filo estiradas a mano, y el lisnato con una masa plegada con grasa que el vapor infla. Otro taller, otra familia.
De dónde salió el hojaldre
Españoles y franceses siguen disputándose la primacía. La receta impresa de hojaldre más antigua que se conserva es española, de 1607, y la francesa es medio siglo posterior (la masa en capas aparece en documentos mucho antes, por ejemplo en Amiens en 1311); Francia le añadió además la leyenda de que la inventó un aprendiz de pastelero que con el tiempo llegó a ser el pintor Claude Lorrain. No se sabe con certeza quién apiló de verdad las primeras hojas, y no voy a ser yo quien entre en esa pelea.
Cómo se come el lisnato y qué más sacan de él las panaderías
En una panadería macedonia la masa casi nunca se hace desde cero. Llega en bloques congelados, se estira, se rellena y va al horno, donde la grasa entre las capas se derrite, el vapor separa las hojas y la lámina crece hasta convertirse en un cojín crujiente con los bordes reventados. Lo único que elige el panadero es el relleno y la forma: así, de un mismo bloque salen un bollo salado con queso para el desayuno y otro dulce con guinda para la merienda. Quien alguna vez haya salvado en casa una visita inesperada con unas empanadillas de manzana de hojaldre congelado conoce exactamente este tipo de bollería, solo que aquí se hornea a diario y por centenares. Las formas tienen nombre propio: polžav es la caracola enroscada en espiral, rolna el rollito y štrudla el rollo largo con fruta. Con este último hay una pequeña trampa lingüística. En los Balcanes la štrudla de verdad se hace con masa fermentada, no con la pasta filo estirada del strudel vienés, pero en una panadería macedonia hoy casi siempre se hace de lisnato, y a nadie le molesta, porque está buena.
El lisnato es bollería de panadería, o sea comida de desayunos y meriendas: se compra en el mostrador y se come por la calle. Las panaderías de Skopie abren de noche y unas cuantas no cierran nunca. Eso conviene saberlo sobre todo en domingo. El domingo macedonio es el día en que muchas tiendas están cerradas, pero los hornos siguen encendidos.
Una panadería de domingo en Skopie
Probé el lisnato en Skopie, en la panadería La Delicious (ver Dónde comer en Skopie), y por un motivo que no sale en las guías: era domingo y La Delicious estaba abierta. La porción de guinda y vainilla estaba crujiente, la masa se rompía hoja a hoja y llevaba más relleno del que espero de un bollo de panadería: las guindas no eran una pincelada, sino una capa en condiciones. Costó 55 MKD (0,90 EUR).
