Kroasan so kaškaval: sajtos croissant a balkáni pékségekből
A rovat összes étele közül a kroasan so kaškavalnak a legrövidebb a macedón családfája: egyáltalán nincs neki. A croissant Bécsből Párizson át érkezett, sós, sajtos változata a múlt századi francia pékségekből, a Balkánra pedig az egészet a pékségek hozták el, nem a történelem. Ma mégis a burek mellett árulják, a szkopjei Silbo pékségben pedig olyan bőkezűen szórják rá a sajtot, hogy a croissant-t előbb meg kell keresni alatta.
A kroasan so kaškaval (macedónul: кроасан со кашкавал) kelt leveles tésztából készült croissant sárga kaskaval sajttal - belül töltve vagy a tetején reszelt sajttal megszórva - egy modern pékség pultjának reggelije, közvetlenül a hagyományos burek mellett.
Két jövevényszó egyetlen péksüteményen
A név kettős import. A kroasan a francia croissant, vagyis félhold, amelyet a macedón nyelv az alakjával együtt vett át. Érdekesebb a második fele: a kaskaval, a sárga balkáni sajt az olasz caciocavallo nevét viseli, ami szó szerint "lósajtot" jelent, és ugyanezt a szót ismerik a bolgárok, a szerbek és a törökök is - a törököknél Evlija Cselebi utazó már 1680 előtt lejegyezte. Az olasz nyelvészek ugyanakkor maguk is elismerik, hogy fordítva is történhetett: a caciocavallo kaphatta a nevét a balkáni kaskavaltól. Ló mindenesetre egyik esetben sincs a dologban.
A földrajz ugyanolyan őszinte, mint a név: a sajtos croissant nem macedón és nem is balkáni találmány, hanem a modern pékségek közös péksüteménye az egész Balkánon. A bolgár pékségben kroasan s kaškaval a neve, a szerbben kroasan sa kaskavaljem, a görög pékségek pedig a saját kruasán nevű croissant-jukra inkább goudát szórnak, mint hazai kaseri sajtot. A valódi hazai rokonok máshol keresendők: a byrek és a macedón burek a húzott tésztalapok közé rejti a sajtot, és ugyanahhoz a reggelihez eszik őket, a šarska pljeskavica pedig ugyanazt a kaskavalt használja, csak a húsba dugja. Ebben a családban a croissant az, aki külföldről jött, és alkalmazkodott.
A burek elvesztette a versenyt a croissant-okkal szemben
Ennek a péksüteménynek olyan rövid a története, hogy elfér egy újságcímben. A belgrádi Politika napilap meg is jelentetett egy ilyet: "Burek izgubio trku sa kroasanima", vagyis a burek elvesztette a versenyt a croissant-okkal szemben - az emberek állítólag gyevrek (szezámos perec) helyett croissant-t kezdtek enni reggelire, és a pékségek, amelyek korábban csak bureket tudtak sütni, nyugati péksüteményeket is felvettek a kínálatukba. A sós, sajtos croissant egyébként a huszadik században született Franciaországban, hogy a tegnapi, eladatlanul maradt croissant-okat is hasznosítani lehessen: megtöltik, újra kisütik, újra eladják. Hogy pontosan mikor érkezett a Balkánra, arról egyetlen forrás sem szól.
Olvadó sajt omlós tésztán
Ebben a péksüteményben a kaskaval a főszereplő, a croissant csak a színpad. Sárga, rugalmas sajt tehén- vagy juhtejből, amely a fehér, morzsalékos sirenje sajttal ellentétben melegen nyúlik és olvad - ezért kerül a burekbe, a pljeskavicára és a croissant-ra is. A Silbóban viszont nem a belsejébe rejtették a sajtot, hanem reszelve szórták a tetejére, mégpedig olyan vastag rétegben, hogy az alatta lévő tészta csak alátétnek látszott. Az eredmény egy szendvicssütőben készült házi melegszendvicsre emlékeztet, amelyre valaki több sajtot reszelt, mint amennyi kenyér van alatta - csak éppen kenyér helyett leveles tészta van alul.
Reggelire fogyasztják, a pékségben, a pultnál, és ritkán önmagában: a macedón pékségi reggeli a burek egy pohár aludttejjel, a sajtos croissant pedig újabb tételként került mellé ugyanarra a pultra. A Silbo a nap huszonnégy órájában nyitva tart, így egy nagyon hosszú éjszaka után is be lehet térni. Ha meg akarod kóstolni, a croissant-t a burek mellé második fogásnak tekintsd, ne főételnek - egy szkopjei pékségbe a burek miatt érdemes betérni. Mellé pedig kérj joghurtot vagy aludttejet: két adag sajt van egy tálcán, és valami savanyú a kettő között nem árt.
Kétfogásos reggeli a Silbóban
A kroasan so kaškavalt Szkopjéban, a Silbo pékségben kóstoltam meg (lásd: Hol együnk Szkopjéban?). Ebben a híres pékségben kíváncsiságból a burek mellé egy croissant-t is kértem. Nagyon szokatlan élmény volt. A sajtadag egészen extrém volt: a reszelt kaskaval hegye teljesen beborította a croissant-t. A croissant 55 MKD (0,90 EUR) volt, és a sajtot tényleg nem mérték szűkmarkúan.
