Lisnato : la viennoiserie en pâte feuilletée
Sur l'étiquette posée derrière la vitre, il y avait écrit "lisnato so višna i vanila", et j'ai noté dans un coin de ma tête une spécialité macédonienne de plus à élucider. De retour à la maison, j'ai découvert que ce que j'avais noté était un adjectif.
Lisnato (en macédonien : лиснато) veut simplement dire "feuilleté", et dans les boulangeries des Balkans, ce mot est devenu le nom de toute une famille de viennoiseries en pâte feuilletée - au fromage, au jambon et au kachkaval, ou, comme dans mon cas, à la griotte. Aucune fête ni aucune ville ne le revendique ; il mérite pourtant mieux que la seule ligne de son étiquette.
Ce que veut dire lisnato et pourquoi la moitié de l'Europe l'appelle pareil
Le nom vient du mot list, la feuille : au four, les couches de pâte s'ouvrent comme les pages d'un livre. Les Français ont eu la même idée (pâte feuilletée, de feuille), les Turcs aussi, eux qui ont fait du mille-feuille français, mille feuilles justement, leur milföy ; la moitié de l'Europe donne ainsi le même nom à une seule et même pâte, chacun dans sa langue. Seuls les Bulgares préfèrent la nommer d'après le beurre - buter testo, avec un mot allemand au milieu - même s'ils connaissent eux aussi la pâte "feuilletée". Voilà la question de la géographie réglée du même coup : le lisnato n'est ni macédonien ni balkanique, c'est une catégorie de boulangerie partagée de la Croatie à la Turquie, seule la garniture change d'un endroit à l'autre. Les chaussons aux griottes tirés de cette même pâte, la cuisine bulgare les connaît sous un autre nom, la cuisine turque sert le vişneli milföy avec le thé et la Serbie, l'un des plus gros exportateurs de griottes au monde, cuit la pita sa višnjama. Avec le burek ou la baklava, le lisnato a moins en commun qu'il n'y paraît : ceux-là reposent sur de fines feuilles de pâte filo étirée, le lisnato sur une pâte pliée avec de la matière grasse que la vapeur soulève. Autre atelier, autre famille.
D'où vient la pâte feuilletée
Espagnols et Français se disputent l'antériorité. La plus ancienne recette imprimée de pâte feuilletée qui nous soit parvenue est espagnole et date de 1607, la française a un demi-siècle de moins (les pâtisseries en couches apparaissent pourtant dans les archives bien plus tôt, à Amiens dès 1311), et la France y a ajouté la légende d'un apprenti pâtissier qui aurait inventé la pâte avant de devenir le peintre Claude Lorrain. Qui a vraiment plié les premières feuilles, personne ne le sait avec certitude, et je ne me lancerai pas dans la querelle.
Comment on mange le lisnato et ce que les boulangeries en tirent d'autre
Dans une boulangerie macédonienne, la pâte n'est presque jamais faite sur place. Elle arrive en bloc surgelé, on l'étale, on la garnit et elle part au four, où la matière grasse fond entre les couches, où la vapeur écarte les feuilles et où la galette devient un coussin croustillant, craquelé sur les bords. La seule chose que le boulanger choisit lui-même, c'est la garniture et la forme - et c'est ainsi qu'un seul bloc donne aussi bien un feuilleté salé au fromage pour le petit-déjeuner qu'un feuilleté sucré à la griotte pour le goûter. Si vous avez déjà dépanné une visite imprévue avec des chaussons aux pommes en pâte feuilletée surgelée, vous avez eu entre les mains exactement ce genre de viennoiserie, mais ici, on en cuit tous les jours, par centaines. Les formes ont leurs propres noms : le polžav est un escargot enroulé en spirale, la rolna un rouleau et la štrudla un long roulé aux fruits. Cette dernière cache un petit piège de vocabulaire. Dans les Balkans, la vraie štrudla se fait avec une pâte levée, et non avec la pâte filo étirée du strudel viennois, mais dans une boulangerie macédonienne d'aujourd'hui, elle sort presque toujours du four sous forme de lisnato - et personne n'y trouve à redire, parce que c'est bon.
Le lisnato est une viennoiserie de boulangerie, donc une affaire de matins et de goûters : on l'achète au comptoir et on le mange en marchant. Les boulangeries de Skopje ouvrent avant le jour et quelques-unes ne ferment jamais. C'est bon à savoir, surtout le dimanche. Le dimanche macédonien, c'est ce jour où beaucoup de commerces restent fermés, mais où les fours, eux, continuent de tourner.
La boulangerie du dimanche à Skopje
J'ai goûté le lisnato à Skopje, à la boulangerie La Delicious (voir Où manger à Skopje), et pour une raison que ne mentionne aucun guide : c'était dimanche et La Delicious était ouverte. La part à la griotte et à la vanille était croustillante, la pâte cassait feuille par feuille et la garniture était plus généreuse que ce que j'attends d'une viennoiserie de boulangerie - les griottes ne se réduisaient pas à un mince badigeon, elles formaient une vraie couche. Le tout pour 55 MKD (0,90 EUR).
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
