Lisnato: milföyden yapılan hamur işleri
Camın arkasındaki etikette "lisnato so višna i vanila" yazıyordu; ben de araştırılacak bir Makedon lezzeti daha diye bir kenara not ettim. Eve döndüğümde not ettiğim şeyin bir sıfat olduğu ortaya çıktı.
Lisnato (Makedonca: лиснато) sadece "yapraklı" demek ve Balkan fırınlarında bu kelime, milföy hamurundan yapılan koca bir hamur işi ailesinin adı hâline gelmiş - peynirlisi, jambonlu ve kaşkavallısı ya da benim aldığım gibi vişnelisi. Onu ne bir bayram ne de bir şehir sahipleniyor; yine de etiketteki o tek satırdan fazlasını hak ediyor.
Lisnato ne demek ve neden Avrupa'nın yarısı ona aynı adı veriyor?
Adı list, yani yaprak kelimesinden geliyor: hamurun katları fırında bir kitabın sayfaları gibi açılıyor. Fransızlar da aynı fikre varmış (pâte feuilletée; feuille de yaprak demek), Türkler de: Fransızca mille-feuille, yani bin yaprak, Türkçede milföy olmuş. Böylece Avrupa'nın yarısı aynı hamura aynı adı veriyor, her biri kendi dilinde. Bir tek Bulgarlar hamura tereyağının adını vermeyi yeğliyor - içinde Almanca bir kelime barındıran buter testo - gerçi "yapraklı" olanını onlar da biliyor. Coğrafya da böylece kendiliğinden ortaya çıkıyor: lisnato ne Makedonya'ya ne de Balkanlar'a özgü, Hırvatistan'dan Türkiye'ye uzanan ortak bir fırın kategorisi; yerel olan sadece dolgusu. Bulgar mutfağı da aynı hamurdan yapılan vişneli üçgenleri başka bir adla tanıyor, Türk mutfağı çayın yanına vişneli milföy veriyor, dünyanın en büyük vişne ihracatçılarından Sırbistan ise pita sa višnjama pişiriyor. Lisnatonun burek (Makedon böreği) ya da baklava ile ortak yanı sanıldığı kadar çok değil: onlar ince açılmış yufka katlarına dayanıyor, lisnato ise yağla katlanan ve buharın kaldırdığı bir hamura. Başka tezgâh, başka aile.
Milföy hamuru nereden geldi?
Birincilik için İspanyollarla Fransızlar çekişiyor. Milföy hamurunun en eski basılı reçetesi 1607 tarihli ve İspanyolca; Fransızcası yarım yüzyıl daha yeni (katlı hamur işleri belgelerde daha erken tarihlerde de geçiyor, örneğin 1311'de Amiens'te). Fransa bunun üstüne bir de efsane eklemiş: hamuru, bir pastanede çıraklık yapan ve sonradan ressam Claude Lorrain olacak çocuk bulmuş. Yaprakları gerçekte ilk kimin üst üste koyduğu kesin olarak bilinmiyor; ben de burada bu kavgaya girmeyeceğim.
Lisnato nasıl yenir, fırınlar ondan başka ne yapar?
Makedon fırınlarında hamur neredeyse hiçbir zaman sıfırdan yapılmıyor. Donmuş blok hâlinde geliyor, açılıyor, dolduruluyor ve fırına giriyor; orada katların arasındaki yağ eriyor, buhar yaprakları birbirinden ayırıyor ve yassı hamur, kenarlarından çatlayan çıtır bir yastığa dönüşüyor. Fırıncının kendi seçtiği tek şey dolgu ve biçim - tek bir bloktan hem kahvaltıya peynirli tuzlu bir hamur işi hem de ikindiye vişneli tatlı bir başkası böyle çıkıyor. Ani gelen bir misafiri evdeki donmuş milföy hamurundan yaptığın elmalı üçgenlerle ağırladıysan, elinde tam da bu tür bir hamur işi tutmuşsun demektir; buradaki tek fark, bunların her gün ve yüzlerce pişmesi. Biçimlerin kendi adları var: polžav sarmal hâlinde kıvrılmış salyangoz, rolna rulo, štrudla ise meyveli uzun bir rulo. Sonuncusunda küçük bir dil tuzağı var. Balkanlar'da gerçek štrudla mayalı hamurdan yapılır, Viyana strudeli gibi ince açılmış yufkadan değil; gelgelelim bugün Makedon fırınlarında neredeyse her zaman lisnatodan çıkıyor - ve kimse buna aldırmıyor, çünkü tadı güzel.
Lisnato bir fırın hamur işi, yani sabahın ve ara öğünün yemeği: tezgâhtan alıp yolda yiyorsun. Üsküp'ün (Skopje) fırınları hava karanlıkken açılıyor, birkaçı hiç kapanmıyor. Bunu bilmek asıl pazar günü işine yarıyor. Makedonya'da pazar, pek çok dükkânın kapalı olduğu ama fırınların yanmaya devam ettiği gündür.
Üsküp'te pazar günü açık bir fırın
Lisnatoyu Üsküp'te La Delicious fırınında tattım (bkz. Üsküp'te nerede ne yenir?) ve bunun gezi rehberlerine girmeyen bir sebebi vardı: pazar günüydü ve La Delicious açıktı. Vişneli ve vanilyalı olanı çıtırdı, hamur yaprak yaprak kırılıyordu ve dolgusu bir fırın hamur işinden beklediğimden fazlaydı - vişneler üstten sürülmüş ince bir katman değil, adamakıllı bir tabaka hâlindeydi. 55 MKD (0,90 EUR) tuttu.
