Lisnato: a pastelaria de massa folhada
A etiqueta atrás do vidro anunciava "lisnato so višna i vanila" e eu apontei mentalmente mais uma especialidade macedónia para investigar. Só em casa é que percebi que tinha apontado um adjetivo.
Lisnato (em macedónio: лиснато) significa simplesmente "folhado" e nas padarias dos Balcãs a palavra passou a dar nome a toda uma família de pastelaria de massa folhada - com queijo, com fiambre e kaškaval ou, como no meu caso, com ginja. Não há festa nem cidade que o reivindique; ainda assim, merece mais do que aquela linha na etiqueta.
O que significa lisnato e porque é que meia Europa lhe dá o mesmo nome
O nome vem da palavra list, folha: no forno as camadas de massa abrem-se como as páginas de um livro. Ao mesmo princípio chegaram os franceses (pâte feuilletée, feuille também é folha) e os turcos, que do francês mille-feuille, mil folhas, fizeram milföy; meia Europa dá o mesmo nome à mesma massa, cada povo na sua língua. Só os búlgaros preferem o nome que vem da manteiga - buter testo, com uma palavra alemã pelo meio -, embora conheçam a massa "folhada" tão bem como os outros. Fica assim traçada a geografia: o lisnato não é macedónio nem sequer balcânico, é uma categoria de padaria partilhada da Croácia à Turquia, só o recheio é que é local. Os folhados de ginja da mesma massa existem com outro nome na cozinha búlgara, a cozinha turca serve vişneli milföy com o chá e a Sérvia, um dos maiores exportadores de ginja do mundo, faz a pita sa višnjama. O lisnato tem menos em comum com o burek ou a baklava do que parece: esses assentam em folhas finas de massa filo esticada, o lisnato numa massa dobrada com gordura que o vapor levanta. Outra escola, outra família.
De onde veio a massa folhada
Espanhóis e franceses ainda discutem a primazia. A receita impressa mais antiga que chegou até nós é espanhola, de 1607, e a francesa é meio século mais recente (massa em camadas aparece em documentos bem antes, por exemplo em Amiens em 1311). A França juntou-lhe ainda a lenda de que a massa foi inventada por um aprendiz de pastelaria que mais tarde havia de ser o pintor Claude Lorrain. Quem empilhou mesmo as primeiras folhas não se sabe ao certo, e essa discussão não é comigo.
Como se come o lisnato e que mais fazem dele as padarias
Numa padaria macedónia a massa quase nunca se faz de raiz. Chega em bloco congelado, estende-se, recheia-se e vai ao forno, onde a gordura entre as camadas derrete, o vapor afasta as folhas umas das outras e do tabuleiro sai uma almofada estaladiça, com os bordos rachados. A única coisa que o padeiro escolhe é o recheio e a forma - e é assim que de um único bloco sai tanto o folhado salgado com queijo para o pequeno-almoço como o doce de ginja para o lanche. Quem já safou em casa uma visita inesperada com trouxinhas de maçã de massa folhada congelada teve na mão exatamente este tipo de pastelaria, só que aqui se faz todos os dias e às centenas. As formas têm nomes próprios: polžav é um caracol enrolado em espiral, rolna um rolo e štrudla um rolo comprido recheado com fruta. Nesta última há uma pequena armadilha linguística. Nos Balcãs, a verdadeira štrudla é de massa levedada, e não da massa filo esticada do strudel vienense, só que hoje numa padaria macedónia sai quase sempre do forno feita de lisnato - e ninguém se importa, porque sabe bem.
O lisnato é pastelaria de padaria, ou seja, comida de pequenos-almoços e de lanches: compra-se ao balcão, leva-se na mão e come-se pelo caminho. As padarias de Skopje abrem ainda de noite e algumas nunca chegam a fechar. Isso é bom saber sobretudo ao domingo. O domingo macedónio é o dia em que muitas lojas têm as portas fechadas, mas os fornos continuam acesos.
Uma padaria de domingo em Skopje
Provei o lisnato em Skopje, na padaria La Delicious (ver Onde comer em Skopje), e por uma razão que não vem nos guias: era domingo e a La Delicious estava aberta. O pedaço com ginja e baunilha estava estaladiço, a massa partia-se folha a folha e tinha mais recheio do que costumo esperar de pastelaria de padaria - as ginjas não eram um traço fino de compota, mas uma camada a sério. Custou 55 MKD (0,90 EUR).
