Padobranci: krémes diós sütemény, amelyet az egész egykori Jugoszlávia ismer
Egy angol nyelvű utazós blog évekkel ezelőtt "félresikerült francia macaronoknak" nevezte őket, és egy párizsi cukrász valószínűleg egyetértene: a macaronnál a repedezett héj hiba, a kiszáradt tészta jele. A Balkánon épp fordítva van. Itt a felszín repedései szándékosak.
A padobranci (macedónul: падобранци) két törékeny habcsókfél tojásfehérjéből, cukorból és darált dióból, amelyeket addig szárítanak a sütőben, amíg a felszínük meg nem reped, majd kihűlés után vastag krémréteggel ragasztanak össze. Cukrászdában veszik, és kézből eszik. Nem macedón találmány, hanem az egész egykori Jugoszlávia házi süteménye - a macedón konyhában annyi jutott neki, hogy biztos helye van a cukrászdákban, no meg van egy híres lelőhelye.
Miért kapta a diós sütemény az ejtőernyősök nevét?
A kanálnyi tészta a sütőben szétterül, és kerek kupolává puffad - és éppen ebben rejlik a név. A padobran macedónul ejtőernyőt jelent, a padobranec ejtőernyőst, és a macedón a cukrászatban mindenre ezt a szót használja, aminek a kupolája kinyílt ejtőernyőre emlékeztet. Hogy ki mutatott rá elsőként egy tepsi habcsókra azzal, hogy "ejtőernyősök", azt senki sem jegyezte fel; más nyomot viszont a név nem kínál. És a név nem csak macedón: ugyanezzel a szóval és ugyanilyen felépítéssel ismerik a padobrancit Szerbiában és Horvátországban is, a szerb receptoldalakon ráadásul több van belőle, mint a macedónokon, és egybehangzóan írják, hogy a receptje "az egykori Jugoszláviában minden háziasszonynak megvolt" - az egész térség házi süteménye, nem egyetlen országé. Aki a származási országát keresi, nem fogja megtalálni. Ugyanezt a technikát más néven a Balkántól távolabb is megtalálod: a török konyha krémmel ragasztja össze a repedezett mandulás habcsókokat, az acıbademet, a francia pedig szinte ugyanabból a tésztából - tojásfehérje, cukor, darált diófélék - hozta létre a Saint-Émilion-i macaronokat.
Gyerekkori sütemény, amelynek senki sem tudja a korát
A története gyorsan elmondható. A macedón és a szerb oldalak egyaránt a "gyerekkorunk süteményei" közé sorolják a padobrancit, azok közé a receptek közé, amelyeket állítólag minden jugoszláv háziasszony fejből tudott - és ennél pontosabban nem is lehet keltezni. Egyetlen dolog igazolható: hogy legalább a mai felnőttek gyerekkora óta létezik, és hogy a házi konyhákból átköltözött a cukrászdákba, ahol ma az ekler és a marcipán mellett a megszokott kínálat része. Az az angol blog egy másik ponton is igazságtalan volt vele: azt állította, hogy Szkopjéban egyetlen cukrászdában lehet kapni. A Rigara cukrászda Szkopje Régi bazárjában (Stara čaršija) valóban árulja, és a régi szkopjeiek meg is dicsérik érte - csakhogy más szkopjei cukrászdákban is kapható, a recept pedig minden második macedón receptoldalon ott van. Nagyjából akkora ritkaság, mint a kenyér.
Tojásfehérje, dió és egy sütő, amelyet nem szabad kinyitni
Kevés hozzávaló kell, és egyik sem cserélhető: cukorral felvert tojásfehérje, beleforgatott darált dió, és van, aki egy kanál lisztet vagy egy marék morzsolt kekszet is tesz hozzá, hogy a tészta megtartsa a formáját. Aztán kanállal kis halmokat raknak a tepsire, egymástól jó messzire, mert a melegben szétfolynak, és enyhén előmelegített sütőbe kerülnek, amelyet az egyik recept szerint fél óráig nem szabad kinyitni. A törékenységet az alacsony hőmérséklet és a hosszú sütési idő adja: a felszín megszilárdul és megreped, mielőtt a közepe kiszáradhatna, így a habcsókfél roppan, és rögtön szét is omlik. A krém a sütemény másik fele: a cukrászdák a világos vaníliásra esküsznek, a receptekben gyakran pudingporból, amelyet itt gustinnak hívnak; otthon inkább sötét krémet főznek csokoládéból, vajból és a fehérjék után megmaradt tojássárgákból.
A padobranci nem vár karácsonyra vagy lakodalomra: egész évben ott sorakozik a cukrászdákban. Kézből eszik.
Kóstoló egy kőfal mellett Szkopjéban
A padobrancit Szkopjéban, a Régi bazárban vettem, a Rigara cukrászdában (lásd: Hol együnk Szkopjéban?), csak hogy megkóstoljam, mert előtte tavcse gravcsét ettem kebapival, és az asztalnál már gondolni sem tudtam desszertre. Csak kicsit arrébb, egy nyugodtabb helyen ettem meg. A törékenysége lepett meg: a felső habcsók megadta magát, mielőtt rendesen beleharaptam volna, és nagyon finom volt - pontosabb szavam nincs rá, úgyhogy így mondom. Távolról, tényleg csak nagyon távolról a török acıbademre és a Saint-Émilion-i macaronokra emlékeztetett. Az árára nem emlékszem.
Senol Hadzsi, akinek egyszer a szüleitől kell átvennie a bazár leghíresebb cukrászdáját, egy macedón portálnak adott interjúban idéz egy bazári szólást: aki nem kóstolt padobranecet a Rigarában, az olyan, mintha a Čaršiján sem járt volna. Úgy tűnik, ezt most hivatalosan is igazolták: a Čaršiján jártam.
