Oreovki: balkáni diós aprósütemény
Szkopje Régi bazárjában (Stara čaršija) egy olyan ebéd után, amelyen kebapi és tavcse gravcse is volt, már csak valami apróságot kerestem, amit kézben vihetek. Az egyik édességpulton olyan darabok feküdtek, mintha valaki egy marék diódarát patkóvá hajlított volna - tésztának nyoma sem volt, máznak sem, csak dió, amit valami összetart, és hogy mi, azt ránézésre nem lehetett kitalálni.
Az oreovki (macedónul: ореовки), más néven orasnici, dióból, tojásból és cukorból készülő aprósütemény, egyetlen gramm liszt nélkül: a finomra darált dióból készült masszát kis patkóvá formázzák, és durvára zúzott dióba forgatják, így a dió belül is, kívül is ott van. Macedón találmánynak nem nevezhető - ugyanezt a süteményt az egész egykori Jugoszláviában sütik. A macedón konyhában a bazárhoz, a kávéhoz és egy cukrászdához tartozik, amely erre építette a hírnevét.
Egy patkó, két név és fél Balkánnyi rokon
Egy kis bonyodalom már a névvel kezdődik. A receptoldalak ореовки néven írják, az орев, azaz dió szóból, a bazári cukrászda viszont орасница néven adja el, az орас szóból, ami a dió másik neve (a macedón weboldalakon ez a név érezhetően gyakoribb), egy receptportál pedig a maga módján oldotta meg a dolgot: a receptnek egyszerre mindkét nevet címül adta. Egy sütemény, két név, és mindkettő egyszerűen annyit jelent: "diós" - és ebben benne is van az egész leírás, mert a dión kívül tulajdonképpen semmi sincs benne. A rokonság széles, és ha őszinték akarunk lenni, közös: az orasnicét az egész egykori Jugoszlávia ismeri - Szerbiában a klasszikus ünnepi édességek közé tartozik, és Boszniában meg Horvátországban is sütik. A recept mindenhol ugyanaz, csak van, aki kizárólag a tojásfehérjét veri fel, és van, aki egész tojást használ; a macedón receptoldalak mindkettőt közlik, az egész tojásos változatot variációként, nem szabályként. A bolgár konyhának is megvan a maga változata, az orehovki, amely kitart a tojásfehérjés ág mellett. Aki a török aprósütemények leszármazottját keresi benne, rossz helyen keresgél: a török és bolgár kurabiye kekszben vaj és liszt van, a neve pedig arab eredetű, a baklavával pedig, amelyhez néhány utazási oldal hasonlítja, csak a dió és a félsziget közös; tésztalapokat vagy szirupot nem találsz benne.
Egy 1978-as cukrászda és egy évszám nélküli sütemény
Az oreovki történetét senki sem írta meg; a macedón és a szerb weboldalak egyaránt a starinski, vagyis a közös állam idejéből megmaradt nagymamakori receptek közé sorolják, és ennél pontosabban nem is lehet datálni. Az egyetlen biztos évszám ahhoz a cukrászdához köthető, amelyik híres lett vele: a szkopjei Régi bazárban 1978-ban nyílt Rigara az orasnicire építette a hírnevét, és ma is kézzel készíti. A cukrászdáról szóló riport ugyanakkor elismeri, hogy a fiatalabb macedónok inkább más édességekért nyúlnak, az orasnice pedig olyan desszert maradt, amelyről nem feledkeznek meg, de sorba sem állnak érte.
Miből készül az oreovki, és mikor kóstold meg?
Az oreovkiban a dió egyszerre két szerepet játszik. Finomra darálva a tojással és a cukorral olyan masszát alkot, amelyet csak a tojás mint kötőanyag tart össze, durvára zúzva pedig a burkot adja, amelybe minden darabot beleforgatnak, mielőtt patkó alakot kap; vajnak, lisztnek és sütőpornak semmi keresnivalója benne. Az állagot aztán a hosszú szárítás dönti el: a durva dióból álló burok ropogósra szárad, a darált dióból készült belseje puha marad. Állítólag a legtöbb magán a dión múlik.
Az oreovki a kávé mellé való, darabra árulják az ablakból, és dobozban sokáig eláll, ezért a turisták a bazárból szuvenírként viszik haza. Inkább a népies орасници néven keresd, mint ореовки néven; ugyanaz, és az eladó sem fog csodálkozni.
Kézbe való desszert
A Rigara cukrászdában vettem (lásd Hol együnk Szkopjéban?), és séta közben kóstoltam meg. A diótól valami tömör falatot vártam, ehelyett az első harapásra megroppant és szétmorzsolódott; ez a törékenység lepett meg a legjobban, alatta puha volt a belseje, az íze tisztán diós, és épp annyira édes, hogy a dió ne vesszen el benne.
