Lisnato: Gebäck aus Blätterteig
Auf dem Schild hinter der Scheibe stand "lisnato so višna i vanila", und ich merkte es mir als weitere mazedonische Spezialität zum Nachschlagen. Zu Hause stellte sich dann heraus, dass ich mir ein Adjektiv gemerkt hatte.
Lisnato (mazedonisch: лиснато) heißt schlicht "blättrig", und in den Bäckereien auf dem Balkan ist aus diesem Wort der Name für eine ganze Familie von Blätterteiggebäck geworden - mit Käse, mit Schinken und Kaškaval oder, wie bei mir, mit Sauerkirschen. Ein Fest oder eine Stadt, die es für sich beanspruchen würden, gibt es nicht; trotzdem gibt es mehr darüber zu erzählen als die eine Zeile auf dem Schild.
Was Lisnato bedeutet und warum halb Europa dasselbe Wort dafür hat
Der Name kommt vom Wort list, also Blatt: Die Teigschichten gehen im Ofen auf wie die Seiten eines Buches. Auf dasselbe Bild kamen die Franzosen (pâte feuilletée, feuille heißt ebenfalls Blatt) und die Türken, die aus dem französischen mille-feuille, den tausend Blättern, ihr milföy gemacht haben; halb Europa nennt denselben Teig also gleich, nur eben jedes Land in seiner Sprache. Nur die Bulgaren benennen es lieber nach der Butter - buter testo, mit einem deutschen Wort in der Mitte -, obwohl sie den "blättrigen" Teig ebenfalls kennen. Damit ist auch die Geografie erledigt: Lisnato ist weder mazedonisch noch balkanisch, es ist eine gemeinsame Bäckereikategorie von Kroatien bis in die Türkei, nur eben mit örtlicher Füllung. Sauerkirschtaschen aus demselben Teig kennt unter anderem Namen auch die bulgarische Küche, die türkische Küche serviert vişneli milföy zum Tee, und Serbien, einer der größten Sauerkirschexporteure der Welt, backt pita sa višnjama. Mit Burek oder Baklava hat Lisnato weniger gemeinsam, als es auf den ersten Blick scheint: Beide beruhen auf dünn gezogenen Filoteigblättern, Lisnato auf einem Teig, der mit Fett touriert wird und den der Dampf anhebt. Andere Werkstatt, andere Familie.
Woher der Blätterteig kommt
Um die Urheberschaft streiten sich Spanier und Franzosen. Das älteste erhaltene gedruckte Rezept für Blätterteig ist spanisch und stammt von 1607, das französische ist ein halbes Jahrhundert jünger (geschichtetes Gebäck taucht in Urkunden allerdings schon früher auf, etwa 1311 in Amiens), und Frankreich hat noch die Legende beigesteuert, den Teig habe ein Lehrling in einer Konditorei erfunden, aus dem später der Maler Claude Lorrain wurde. Wer die Blätter wirklich als Erster geschichtet hat, weiß niemand sicher, und ich werde mich hier nicht darüber streiten.
Wie man Lisnato isst und was Bäckereien sonst noch daraus machen
Der Teig wird in einer mazedonischen Bäckerei fast nie selbst gemacht. Er kommt tiefgekühlt im Block, wird ausgerollt, gefüllt und wandert in den Ofen, wo das Fett zwischen den Schichten schmilzt, der Dampf die Blätter auseinanderdrückt und aus dem Fladen ein knuspriges, an den Rändern aufgeplatztes Kissen wird. Das Einzige, was der Bäcker selbst bestimmt, sind Füllung und Form - und genau so entsteht aus ein und demselben Block das herzhafte Käsegebäck zum Frühstück und das süße mit Sauerkirschen für zwischendurch. Wer zu Hause schon einmal unerwarteten Besuch mit Apfeltaschen aus tiefgekühltem Blätterteig gerettet hat, hält genau diese Sorte Gebäck in der Hand, nur wird sie hier jeden Tag und zu Hunderten gebacken. Die Formen haben eigene Namen: polžav ist die zur Spirale gedrehte Schnecke, rolna die Rolle und štrudla die lange Roulade mit Obst. Bei der letzten Form lauert eine kleine sprachliche Falle. Eine echte Štrudla ist auf dem Balkan aus Hefeteig, nicht aus gezogenem Filoteig wie der Wiener Strudel, in der mazedonischen Bäckerei wird sie heute aber fast immer aus Lisnato gebacken - und das stört niemanden, weil sie schmeckt.
Lisnato ist Gebäck aus der Bäckerei, also Essen für den Morgen und für zwischendurch: Man kauft es am Tresen auf die Hand und isst es unterwegs. Die Bäckereien in Skopje öffnen noch im Dunkeln, und manche schließen nie. Das ist vor allem sonntags gut zu wissen. Der mazedonische Sonntag ist der Tag, an dem viele Geschäfte geschlossen haben, die Öfen aber weiterlaufen.
Eine Bäckerei am Sonntag in Skopje
Probiert habe ich Lisnato in Skopje in der Bäckerei La Delicious (siehe Wo man in Skopje essen geht), und zwar aus einem Grund, der in keinem Reiseführer steht: Es war Sonntag, und La Delicious hatte geöffnet. Das Stück mit Sauerkirschen und Vanille war knusprig, der Teig brach entlang der Blätter, und es war mehr Füllung drin, als ich bei Bäckereigebäck erwarte - die Sauerkirschen waren kein dünner Aufstrich, sondern eine ordentliche Schicht. Es kostete 55 MKD (0,90 EUR).
