Ayran: a tradicional bebida de iogurte
O ayran é uma bebida fria e salgada de iogurte e água que constitui a base absoluta da hidratação na Turquia e em muitos outros países, dos Balcãs à Ásia Central. É uma bebida funcional, desenvolvida ao longo de séculos para refrescar quem vive em clima quente e, ao mesmo tempo, ajudar a digerir a comida gordurosa e temperada. Servido num copo embaciado, muitas vezes com um colarinho de espuma generoso, o ayran é o contraponto perfeito para a grelha a escaldar ou para o sol a pino.
A origem do ayran não se atribui a nenhum Estado moderno em concreto, ainda que hoje esteja sobretudo associado à Turquia. As suas raízes remontam às tribos nómadas túrquicas da Ásia Central. A lógica por trás do seu aparecimento era simples e nasceu da necessidade. Os nómadas precisavam de aproveitar e conservar o leite. A fermentação em iogurte prolongava a validade, mas o iogurte puro era muitas vezes demasiado espesso e ácido para se beber em grandes quantidades como fonte de líquidos. Ao diluí-lo em água e juntar-lhe sal, nasceu uma bebida que não se estragava tão depressa e que ao mesmo tempo repunha os minerais perdidos com o suor no calor.
Com a expansão do Império Otomano, o costume espalhou-se por todos os cantos do território dominado. Por isso encontras hoje o ayran, ou parentes muito próximos, num leque de países incrivelmente vasto. Faz parte do dia a dia na Turquia, na Síria, no Líbano, no Iraque, na Jordânia e na Palestina. Nos Balcãs, encontra-lo na Bulgária, na Albânia (dhallë), na Macedónia do Norte e na Grécia. Mais para leste, bebe-se no Irão, no Afeganistão, no Azerbaijão, na Arménia (tan) e, claro, nas repúblicas pós-soviéticas como o Cazaquistão ou o Quirguistão.
A base do ayran é o iogurte. Nas versões autênticas usa-se muitas vezes iogurte de leite de ovelha ou de cabra, com um aroma mais marcado e terroso e naturalmente mais gordo do que o de vaca. O segundo componente é a água, que tem de estar gelada. A proporção da diluição depende do gosto de cada um e da espessura do iogurte de partida, mas o objetivo é um líquido que se beba com facilidade e que ainda assim deixe uma película leitosa na língua. O terceiro ingrediente é o sal, que realça a doçura natural do iogurte. Em alguns países junta-se, por exemplo, hortelã seca (doogh no Irão).
Preparar ayran em casa é simples. O método mais fácil é bater o iogurte com a água e o sal com uma vara de arames ou na liquidificadora. O objetivo é ligar os dois líquidos na perfeição. Na Turquia, porém, o que se aprecia acima de tudo é o chamado "yayık ayranı". Tradicionalmente fazia-se em barris de madeira ou em odres de pele suspensos num tripé, que se balançavam ritmicamente para a frente e para trás. Este movimento não só misturava e arrefecia o líquido como, sobretudo, o enchia de ar. O resultado é um ayran com uma espuma espessa e cremosa à superfície, parecida com o colarinho de uma cerveja bem tirada. Os restaurantes modernos imitam este efeito com fontes especiais.
Raramente se bebe ayran sozinho, só para matar a sede: o seu verdadeiro lugar é ao lado do prato. Serve-se muitas vezes em canecas de cobre chamadas maşrapa, que conduzem muito bem o frio e mantêm a bebida gelada até ao último gole.
O ayran funciona como um extintor gastronómico. Se estás a comer um Adana kebab picante ou borrego bem temperado, a capsaicina irrita-te a língua. A água só espalharia o picante pela boca, mas a gordura e as proteínas do ayran conseguem neutralizá-lo e acalmar a mucosa. Além disso, o sal da bebida abre o apetite e a acidez ajuda o estômago a lidar com carnes mais pesadas e gordurosas. Depois de acabares a refeição e a bebida, não fica aquela sensação de peso, mas antes uma leveza agradável e fresca.
Para mim, o ayran é uma bebida sem a qual não consigo imaginar uma visita aos países do Médio Oriente.
Saúde!
