Ayran: la tradicional bebida de yogur
El ayran es una bebida fría y salada de yogur y agua, la base absoluta de la hidratación en Turquía y en muchos otros países, desde los Balcanes hasta Asia Central. Es una bebida funcional que durante siglos se fue perfeccionando para refrescar en un clima caluroso y, de paso, ayudar a digerir los platos grasos y especiados. Servido en un vaso empañado, muchas veces con una generosa corona de espuma, el ayran es el contrapunto perfecto a una parrilla al rojo vivo o a un sol de justicia.
El origen del ayran no puede atribuirse a ningún estado moderno concreto, aunque hoy se asocia sobre todo con Turquía. Sus raíces se remontan a las tribus nómadas túrquicas de Asia Central. Su origen respondía a una lógica muy sencilla: la necesidad. Los nómadas tenían que aprovechar y conservar la leche. Al fermentarla en yogur alargaban su vida, pero el yogur puro solía ser demasiado espeso y ácido para beberlo en grandes cantidades como fuente de líquido. Al rebajarlo con agua y añadirle sal obtuvieron una bebida que no se estropeaba tan rápido y que además reponía los minerales que se perdían al sudar con el calor.
Con la expansión del Imperio otomano, la costumbre se extendió a todos los rincones del territorio. Por eso hoy te encuentras el ayran, o parientes muy cercanos suyos, en una franja de países increíblemente ancha. Es un clásico en Turquía, Siria, Líbano, Irak, Jordania y Palestina. En los Balcanes lo encuentras en Bulgaria, en Albania (dhallë), en Macedonia del Norte y en Grecia. Hacia el este se bebe en Irán, Afganistán, Azerbaiyán, Armenia (tan) y, por supuesto, en repúblicas postsoviéticas como Kazajistán o Kirguistán.
La base del ayran es el yogur. En las versiones auténticas se usa a menudo yogur de leche de oveja o de cabra, con un aroma más marcado y terroso y con más grasa que el de vaca. El segundo componente es el agua, que tiene que estar helada. La proporción depende del gusto de cada uno y de lo espeso que sea el yogur de partida, pero se busca un líquido que se beba con facilidad y que aun así deje una película láctea en la lengua. El tercer ingrediente es la sal, que realza el dulzor natural del yogur. En algunos países se le añade además menta seca (doogh en Irán).
Prepararlo en casa es sencillo. El método más simple es batir el yogur con agua y sal, con unas varillas o en la batidora. Se trata de unir bien los dos líquidos. En Turquía, eso sí, está muy valorado el llamado "yayık ayranı". Tradicionalmente se preparaba en barriles de madera o en odres de piel colgados de un trípode, que se mecían rítmicamente de un lado a otro. Ese movimiento no solo mezclaba y enfriaba el líquido: sobre todo le incorporaba aire. El resultado es un ayran con una espuma densa y cremosa en la superficie, parecida a la corona de una cerveza bien tirada. Los restaurantes modernos imitan ese efecto con fuentes especiales.
El ayran rara vez se bebe solo para quitar la sed: su sitio está junto al plato de comida. Muchas veces se sirve en jarras de cobre llamadas maşrapa, que conducen el frío de maravilla y mantienen la bebida helada hasta el último trago.
El ayran funciona como un extintor gastronómico. Si comes un Adana kebab picante o cordero especiado, la capsaicina te irrita la lengua. El agua solo repartiría el picor por toda la boca, mientras que la grasa y las proteínas del ayran lo neutralizan y calman la mucosa. Además, lo salado de la bebida abre el apetito y la acidez ayuda al estómago con las carnes más pesadas y grasas. Cuando terminas de comer y de beber no te queda sensación de pesadez, sino una agradable sensación de frescor por dentro.
Para mí el ayran es una bebida sin la que no me imagino una visita a los países de Oriente Medio.
¡Salud!
