Gözleme: lipie turcească umplută
Gözleme este o lipie turcească tradițională umplută, din aluat subțire întins de mână, care se coace fără grăsime pe o tavă de metal bombată. E unul dintre cele mai cunoscute preparate ale street food-ului turcesc.
La prima vedere, gözleme poate aduce a clătită. Aluatul e elastic, pe alocuri ușor pârlit, cu mici bășici maronii, iar înăuntru ascunde un strat subțire de umplutură - cel mai des spanac cu brânză, carne tocată sau cartofi. Se poate face însă și în variantă dulce.
Gözleme își are rădăcinile adânc în istoria satelor din Anatolia. Numele vine de la cuvântul turcesc "göz", care înseamnă "ochi", și se referă probabil la petele maronii (ochiurile) care apar pe aluat în timpul coacerii. Prepararea gözleme este prin tradiție treaba femeilor. La țară, dar și în piețele din orașe, vei vedea adesea femei în vârstă, cu basma pe cap, stând pe jos la mese joase. Una întinde aluatul cu o viteză și o precizie incredibile, folosind un făcăleț lung și subțire numit oklava, în timp ce cealaltă pune umplutura și coace.
Prepararea gözleme e un adevărat spectacol. Bucătăreasa ia o bucățică de aluat și începe să o întindă pe un blat mare de lemn. Mișcările sunt ritmice și sigure. Sub mâinile ei, aluatul se transformă într-un cerc uriaș și subțire. La mijloc se întinde umplutura - nu prea multă, ca lipia să nu fie prea plină și să se poată închide ușor. Apoi marginile aluatului se pliază peste umplutură ca un plic, formând un dreptunghi sau o semilună, iar marginile se presează ușor, ca umplutura să nu curgă. Urmează coacerea pe un disc mare de metal, bombat, încălzit dedesubt cu lemne sau cu gaz. Temperatura trebuie să fie exact cea potrivită - prea mare ar arde aluatul înainte ca umplutura să se încălzească, prea mică l-ar usca. În timpul coacerii, lipia se întoarce de câteva ori. Se umflă, face bule, iar suprafața capătă bășicile maronii caracteristice. Mirosul de făină prăjită se amestecă cu aroma umpluturii și dă semnalul irezistibil că e gata.
Lumea lipiilor e foarte variată, iar gözleme are multe rude. Foarte asemănător e qutab-ul azer, și mai subțire, umplut adesea cu dovleac sau cu verdețuri. În India găsim paratha, o lipie umplută din făină, prăjită în tigaie cu ghee (unt clarifiat). În Afganistan există bolani, o lipie umplută servită adesea cu un sos de iaurt. Toate aceste preparate au la bază același principiu: "aluatul ca înveliș pentru o umplutură gustoasă".
Gözleme se mănâncă cel mai bine pe loc, cât e fierbinte. Bucătăreasa o ia de pe plită, o unge cu o pensulă înmuiată în unt topit și o taie cu un cuțit ascuțit în pătrate sau triunghiuri mai mici. De obicei se servește pe un fund de lemn sau direct în mână, învelită în hârtie. Alături merge adesea un pahar de ceai, o cafea sau un airan rece.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
