Ayran: la tradizionale bevanda a base di yogurt
L'ayran è una bevanda fredda e salata a base di yogurt e acqua, il modo per eccellenza di dissetarsi in Turchia e in molti altri Paesi, dai Balcani all'Asia centrale. È una bevanda funzionale, messa a punto nei secoli non solo per rinfrescare chi vive in un clima caldo, ma anche per aiutarlo a digerire piatti grassi e speziati. Servito in un bicchiere appannato, spesso con una generosa cappa di schiuma, l'ayran è il contraltare perfetto alla griglia rovente o al sole a picco.
L'origine dell'ayran non si può attribuire a un singolo Stato moderno, anche se oggi lo si associa soprattutto alla Turchia. Le sue radici affondano nella storia delle tribù nomadi turciche dell'Asia centrale. Il motivo della sua nascita era semplice, dettato dalla necessità. I nomadi dovevano lavorare e conservare il latte. Trasformarlo in yogurt ne allungava la conservazione, ma lo yogurt puro era spesso troppo denso e acido per essere bevuto in grandi quantità come fonte di liquidi. Allungandolo con acqua e aggiungendo sale nasceva una bevanda che si manteneva più a lungo e allo stesso tempo reintegrava i sali minerali persi con il sudore nella calura.
Con l'espansione dell'Impero ottomano l'usanza si diffuse poi in ogni angolo dei territori sotto il suo controllo. Ecco perché oggi l'ayran o i suoi parenti stretti si incontrano in una fascia di Paesi incredibilmente ampia. È di casa in Turchia, Siria, Libano, Iraq, Giordania e Palestina. Nei Balcani lo trovi in Bulgaria, in Albania (dhallë), in Macedonia del Nord e in Grecia. Verso est si beve in Iran, Afghanistan, Azerbaigian, Armenia (tan) e naturalmente nelle repubbliche ex sovietiche come il Kazakistan o il Kirghizistan.
La base dell'ayran è lo yogurt. Nelle versioni più autentiche si usa spesso yogurt di latte di pecora o di capra, dall'aroma più deciso e terroso e naturalmente più grasso di quello vaccino. Il secondo ingrediente è l'acqua, che deve essere ghiacciata. Le proporzioni dipendono dai gusti e dalla densità dello yogurt di partenza, ma l'obiettivo è un liquido che si beva con facilità e lasci comunque un velo di latte sulla lingua. Il terzo ingrediente è il sale. Fa emergere la dolcezza naturale dello yogurt. In alcuni Paesi ci si aggiunge anche altro, per esempio menta essiccata (il doogh in Iran).
Prepararlo in cucina è semplice. Il metodo più rapido è sbattere yogurt, acqua e sale con una frusta o nel frullatore. L'obiettivo è amalgamare perfettamente i due liquidi. In Turchia, però, si tiene in grande considerazione il cosiddetto "yayık ayranı". Tradizionalmente si preparava in botti di legno o in otri di pelle appesi a un treppiede, che venivano dondolati ritmicamente avanti e indietro. Questo movimento non solo mescolava e raffreddava il liquido, ma soprattutto vi incorporava aria. Il risultato è un ayran con una schiuma densa e cremosa in superficie, che ricorda il cappello di una birra spillata a regola d'arte. I ristoranti moderni imitano questo effetto con fontane apposite.
L'ayran si beve di rado da solo per dissetarsi: il suo posto è accanto al piatto. Spesso arriva in boccali di rame chiamati maşrapa, che conducono benissimo il freddo e tengono la bevanda ghiacciata fino all'ultimo sorso.
L'ayran funziona come un estintore gastronomico. Se mangi un Adana kebab piccante o dell'agnello speziato, la capsaicina ti irrita la lingua. L'acqua non farebbe che diffondere il bruciore in tutta la bocca, mentre i grassi e le proteine dell'ayran riescono a neutralizzarlo e a calmare la mucosa. La sapidità della bevanda stuzzica poi l'appetito e l'acidità aiuta lo stomaco a smaltire le carni più pesanti e grasse. Quando hai finito di mangiare e di bere non ti senti appesantito, ma provi piuttosto una piacevole freschezza sullo stomaco.
Per me l'ayran è una di quelle bevande senza le quali non riesco a immaginare un viaggio in Medio Oriente.
Salute!
