Ayran : la boisson traditionnelle au yaourt
L'ayran est une boisson froide et salée à base de yaourt et d'eau, qui reste la façon la plus courante de s'hydrater en Turquie comme dans bien d'autres pays, des Balkans jusqu'à l'Asie centrale. C'est une boisson fonctionnelle, mise au point au fil des siècles pour rafraîchir sous un climat brûlant, mais aussi pour aider à digérer les plats gras et relevés. Dans un verre embué, souvent coiffé d'une belle mousse, l'ayran fait le parfait contrepoint au gril brûlant ou au soleil de plomb.
L'origine de l'ayran ne se rattache à aucun État moderne en particulier, même si on l'associe aujourd'hui surtout à la Turquie. Ses racines plongent loin dans l'histoire, chez les tribus turciques nomades d'Asie centrale. La logique de sa naissance était simple et dictée par la nécessité. Les nomades devaient transformer et conserver le lait. La fermentation en yaourt allongeait la durée de conservation, mais le yaourt pur était souvent trop épais et trop acide pour se boire en grande quantité comme source d'hydratation. En le coupant d'eau et en le salant, on obtenait une boisson qui se conservait plus longtemps et qui, en prime, remplaçait les minéraux perdus à la sueur.
Avec l'expansion de l'Empire ottoman, l'habitude s'est répandue dans tous les territoires sous domination ottomane. C'est pourquoi on croise aujourd'hui l'ayran, ou ses très proches cousins, sur une bande de pays incroyablement large. Il est chez lui en Turquie, en Syrie, au Liban, en Irak, en Jordanie et en Palestine. Dans les Balkans, vous le trouverez en Bulgarie, en Albanie (dhallë), en Macédoine du Nord et en Grèce. Plus à l'est, on le boit en Iran, en Afghanistan, en Azerbaïdjan, en Arménie (tan) et bien sûr dans les républiques post-soviétiques comme le Kazakhstan ou le Kirghizistan.
L'ayran repose sur le yaourt. Les versions authentiques font souvent appel à un yaourt de brebis ou de chèvre, à l'arôme plus marqué, plus terreux, et naturellement plus gras que celui de vache. Le deuxième ingrédient est l'eau, qui doit être glacée. Les proportions dépendent des goûts de chacun et de la consistance du yaourt de départ, mais l'objectif reste le même : un liquide qui se boit facilement tout en laissant un film lacté sur la langue. Le troisième ingrédient est le sel, qui fait ressortir la douceur naturelle du yaourt. Dans certains pays, on ajoute par exemple de la menthe séchée (doogh en Iran).
À la maison, la préparation ne pose aucune difficulté. Le plus simple est de fouetter le yaourt avec l'eau et le sel, au fouet ou au mixeur, jusqu'à ce que les deux liquides ne fassent plus qu'un. En Turquie, c'est pourtant le fameux "yayık ayranı" qui a la cote. On le préparait autrefois dans des tonneaux en bois ou dans des outres en cuir suspendues à un trépied, que l'on balançait en cadence d'avant en arrière. Ce mouvement mélangeait et refroidissait le liquide, mais surtout il y incorporait de l'air. Résultat : un ayran couronné d'une mousse épaisse et crémeuse, comme le faux col d'une bière bien tirée. Les restaurants modernes imitent cet effet avec des fontaines spéciales.
On boit rarement l'ayran seul pour étancher sa soif : sa vraie place est à côté de l'assiette. Il arrive souvent dans des gobelets en cuivre appelés maşrapa, qui conduisent parfaitement le froid et gardent la boisson glacée jusqu'à la dernière gorgée.
L'ayran joue le rôle d'extincteur gastronomique. Devant un Adana kebab bien piquant ou un agneau relevé, la capsaïcine vous irrite la langue. L'eau ne ferait que promener le feu dans la bouche, alors que la matière grasse et les protéines de l'ayran la neutralisent et apaisent les muqueuses. Le côté salé ouvre en plus l'appétit et l'acidité aide l'estomac à venir à bout des viandes grasses et lourdes. Une fois le repas terminé, aucune sensation de lourdeur : plutôt un apaisement frais et agréable.
Pour moi, l'ayran fait partie de ces boissons sans lesquelles je n'imagine pas un séjour au Proche-Orient.
Santé !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
