Ayran: das traditionelle Joghurtgetränk
Ayran ist ein kaltes, gesalzenes Getränk aus Joghurt und Wasser, das in der Türkei und in vielen weiteren Ländern vom Balkan bis nach Zentralasien einfach zum Alltag gehört, wenn es ums Trinken geht. Es ist ein Getränk mit Funktion: Über Jahrhunderte hat es sich dahin entwickelt, im heißen Klima nicht nur zu erfrischen, sondern auch beim Verdauen fettiger und scharf gewürzter Speisen zu helfen. Im beschlagenen Glas, oft mit einer dichten Schaumkrone, ist Ayran der perfekte Gegenpol zum glühenden Grill und zur prallen Sonne.
Die Herkunft des Ayran lässt sich keinem einzelnen modernen Staat zuschreiben, auch wenn man ihn heute vor allem mit der Türkei verbindet. Seine Wurzeln reichen tief in die Geschichte zurück, zu den nomadischen Turkvölkern Zentralasiens. Die Logik hinter seiner Entstehung war einfach und ergab sich aus der Notwendigkeit. Die Nomaden mussten Milch verarbeiten und haltbar machen. Als Joghurt vergoren hielt sie länger, doch purer Joghurt war meist zu dick und zu sauer, um ihn in großen Mengen als Flüssigkeitsquelle zu trinken. Mit Wasser verdünnt und gesalzen entstand daraus ein Getränk, das nicht so schnell verdarb und zugleich die in der Hitze ausgeschwitzten Mineralien ersetzte.
Mit der Ausbreitung des Osmanischen Reiches gelangte dieser Brauch dann in jeden Winkel des Herrschaftsgebiets. Deshalb begegnest du Ayran oder seinen engen Verwandten heute in einem unglaublich breiten Gürtel von Ländern. Heimisch ist er in der Türkei, in Syrien, im Libanon, im Irak, in Jordanien und in Palästina. Auf dem Balkan findest du ihn in Bulgarien, in Albanien (Dhallë), in Nordmazedonien und in Griechenland. Weiter östlich wird er im Iran, in Afghanistan, in Aserbaidschan, in Armenien (Tan) und natürlich in postsowjetischen Republiken wie Kasachstan oder Kirgisistan getrunken.
Die Basis von Ayran ist Joghurt. In authentischen Varianten nimmt man oft Joghurt aus Schafs- oder Ziegenmilch, der ein kräftigeres, erdigeres Aroma und von Natur aus mehr Fett hat als Kuhmilchjoghurt. Die zweite Zutat ist Wasser, und zwar eiskalt. Wie stark verdünnt wird, hängt vom eigenen Geschmack und von der Dicke des Joghurts ab; das Ziel ist eine Flüssigkeit, die sich leicht trinken lässt und trotzdem einen milchigen Film auf der Zunge hinterlässt. Die dritte Zutat ist Salz. Es holt die natürliche Süße aus dem Joghurt heraus. In manchen Ländern kommt zum Beispiel getrocknete Minze dazu (Doogh im Iran).
Die Zubereitung in der Küche ist einfach. Am schnellsten geht es, wenn du Joghurt, Wasser und Salz mit dem Schneebesen oder im Mixer aufschlägst. Beide Flüssigkeiten sollen sich vollständig verbinden. In der Türkei steht allerdings der sogenannte "yayık ayranı" hoch im Kurs. Traditionell entstand er in Holzfässern oder Lederschläuchen, die an einem Dreibein hingen und rhythmisch hin und her geschaukelt wurden. Diese Bewegung mischte und kühlte die Flüssigkeit nicht nur, sie trieb vor allem Luft hinein. Das Ergebnis ist ein Ayran mit dichtem, cremigem Schaum auf der Oberfläche, der an die Krone eines gut gezapften Bieres erinnert. Moderne Restaurants ahmen diesen Effekt mit eigenen Fontänen nach.
Nur zum Durstlöschen trinkt man Ayran selten - sein Platz ist neben dem Teller. Oft kommt er in kupfernen Bechern namens Maşrapa auf den Tisch, die die Kälte hervorragend leiten und das Getränk bis zum letzten Schluck eisig halten.
Ayran wirkt wie ein kulinarischer Feuerlöscher. Wenn du einen scharfen Adana Kebab oder kräftig gewürztes Lamm isst, reizt das Capsaicin deine Zunge. Wasser würde die Schärfe nur im Mund verteilen, doch Fett und Eiweiß im Ayran neutralisieren sie und beruhigen die Schleimhaut. Das Salz regt zusätzlich den Appetit an, und die Säure hilft dem Magen, schwerere, fettige Fleischgerichte zu verarbeiten. Wenn Teller und Becher leer sind, bleibt kein Völlegefühl zurück, sondern eine angenehme, kühle Sattheit.
Für mich ist Ayran das Getränk, ohne das ich mir eine Reise in den Nahen Osten nicht vorstellen kann.
Zum Wohl!
