Ce să mănânci în Bulgaria? Mâncăruri tradiționale bulgărești și preparate specifice

Bucătăria bulgărească e un clasic balcanic fără fasoane: carne la grătar, legume proaspete, brânza sărată sirene și un iaurt cu un gust pe care nu-l găsești nicăieri altundeva în lume. Imperiul Otoman a modelat-o timp de secole, așa că în ea vei regăsi influențe din bucătăria turcească și din bucătăria grecească, la care se adaugă rădăcinile slave și ingredientele de la Marea Neagră. Bulgarii împart cu vecina lor, Macedonia de Nord, dragostea pentru grătar, pentru ardeii copți și pentru banița. Rezultatul e simplu de descris și minunat în farfurie: multă carne de pe grătar, multe salate și lactate la tot pasul.

Mâncarea națională a Bulgariei

Salata șopska este considerată cel mai des mâncarea națională a Bulgariei. Roșii, castraveți, ardei, ceapă și deasupra un strat generos de brânză sirene rasă - o combinație simplă, pe care o găsești și în meniurile din Cehia. În Bulgaria însă are cu totul alt gust: legumele sunt proaspete și gustoase, iar sirene e mai fină și mai interesantă la gust decât "brânza balcanică" pe care o cumpărăm acasă, în Cehia.

Interesant e că acest simbol al mesei bulgărești e destul de tânăr. Potrivit versiunii celei mai răspândite, salata șopska a apărut abia în anii '50 ai secolului XX, în bucătăriile agenției de turism de stat Balkanturist - culorile salatei (alb, verde, roșu) sunt cele ale steagului bulgar. Eu am comandat salată șopska practic la fiecare masă pe care am luat-o în Bulgaria și a fost excelentă peste tot.

Mâncare tradițională bulgărească

Baza mesei bulgărești este grătarul. Pe grătar ajunge cel mai des carnea tocată: rulourile alungite de kebapcea, rude apropiate ale micilor, și chiftelele plate de pleskavița, ambele din carne de vită și de porc asezonată cu condimente. Se frig pe jar de cărbune, încet și cu grijă, și ies incredibil de suculente. Pe lângă carnea tocată, pe grătar ajung cotlete, ceafă, frigărui și cârnați. Oferta e de obicei atât de largă, încât cea mai bună alegere pentru mine a fost mereu un platou cu diferite feluri de carne și cârnați - așa am gustat cât mai multe dintr-odată.

Al doilea pilon sunt lactatele. Brânza sărată sirene și iaurtul gros kiselo mlyako apar în aproape jumătate din mâncăruri. Sirene încununează salata șopska, se sfărâmă în umplutura baniței, iar iaurtul e baza ciorbei reci tarator și a salatei Snejanka. Alături de carne primești aproape întotdeauna un bol de lutenița, un sos dulce-acrișor din ardei copți și roșii.

Dintre mâncărurile gătite pe îndelete merită amintite musacaua (versiunea bulgărească se face cu cartofi în loc de vinete), kavarma, carne înăbușită cu legume, și giuveciul, copt în vasul de lut care i-a dat numele, rudă cu ghiveciul nostru. Iar la micul dejun bulgarilor le place să mănânce baniță - plăcintă din foi subțiri umplută cu brânză sirene - sau mekiți, turte prăjite din aluat dospit.

Ce să mănânci în Bulgaria

Lista mâncărurilor, dulciurilor și băuturilor bulgărești pe care ar trebui să le guști când vizitezi țara:

• Salata șopska. Salată din roșii, castraveți, ardei și ceapă sub un strat de sirene ras. Cea mai cunoscută mâncare bulgărească și nelipsită din deschiderea oricărui meniu.
• Tarator. Ciorbă rece din iaurt, castraveți, usturoi și mărar. În arșița verii te răcorește mai bine decât o limonadă.
• Banița. Plăcintă din foi subțiri de aluat umplută cu brânză sirene și ouă. Cel mai popular produs de patiserie din Bulgaria - orașul Radomir îi dedică până și un festival.
• Kebapcea. Rulouri la grătar din carne tocată de vită și de porc, cu condimente. Unul dintre cele mai caracteristice preparate ale grătarului bulgăresc.
• Pleskavița. Chiftea plată din carne tocată, făcută la grătar, crocantă la suprafață și suculentă înăuntru. Un clasic balcanic pe care bulgarii o stăpânesc de minune.
• Sirene. Brânză sărată ținută în saramură, din lapte de vacă, de oaie, de capră și de bivoliță, rudă cu telemeaua. Ingredientul meu bulgăresc preferat.
• Iaurtul bulgăresc (kiselo mlyako). Iaurt gros, cu un gust acru pronunțat, pe care i-l dă bacteria Lactobacillus bulgaricus. Ca gust și textură chiar se deosebește de iaurturile din Cehia.
• Lutenița. Sos gros din ardei copți și roșii, cu un gust plăcut dulceag. La restaurant o primești din oficiu la aproape orice fel de carne.
• Musaca. Carne tocată coaptă cu cartofi, sub o crustă de iaurt. Versiunea bulgărească diferă de cea grecească - în loc de vinete mizează pe cartofi.
• Kavarma. Carne înăbușită încet cu legume, servită în mod tradițional într-un vas de lut. O mâncare consistentă pentru zilele mai reci.
• Giuveci. Amestec copt de carne, roșii, ardei și alte legume. Și-a primit numele de la vasul de lut în care se coace.
• Sarmi. Sarmale în foi de varză sau de viță, umplute cu orez și carne. Un clasic prezent peste tot în Balcani, care în Bulgaria nu lipsește de pe masa de sărbători.
• Sach. Carne și legume rumenite pe o placă încinsă de lut sau de fontă, adusă direct la masă. Mâncarea rămâne fierbinte pe ea până la ultima îmbucătură.
• Șkembe ciorba. Ciorbă de burtă asezonată cu lapte, usturoi și oțet. Bulgarii jură pe ea, mai ales după o noapte lungă.
• Ciorbă de pește. O zeamă consistentă, plină de carne de pește, nelipsită din restaurantele de la Marea Neagră. În Balcic mi-au adus alături un sos iute și lămâie - o combinație excelentă.
• Pește din Marea Neagră. Guvizi sau stavrid prăjiți ori un calcan mare. Pe litoral peștele proaspăt e obligatoriu și poți alege direct din captura zilei.
• Katak. Pastă groasă din ardei copți și un produs lactat sărat, asemănător brânzei. Până la ultima vizită în Bulgaria nu-l cunoșteam, acum nu l-aș mai rata.
• Snejanka. Salată de iaurt cu castravete, usturoi, mărar și nuci. Seamănă cu tzatzikiul grecesc și vara te răcorește minunat.
• Kiopoolu. Pastă din vinete coapte, ardei și usturoi, rudă cu salata noastră de vinete. Un aperitiv tipic, care se întinde pe pâine proaspătă.
• Urechi de porc la grătar. Aperitiv crocant cu sos de usturoi, iubit mai ales la bere. Neobișnuit, dar merită neapărat gustat.
• Kaceamak. Terci de mălai cu brânză, fratele mămăligii și al polentei italiene. Este cel mai răspândit în nord-vestul Bulgariei.
• Kapama. Mai multe feluri de carne așezate în straturi cu varză murată și orez, coapte ore în șir într-un vas. Specialitatea sud-vestului țării, mai ales a orașului Razlog.
• Sugiuc. Cârnat plat uscat din carne tocată și un amestec bogat de condimente. Se servește tăiat în felii subțiri, ca aperitiv rece.
• Pastarma. Carne uscată învelită în condimente, rudă cu basturma armenească și cu pastırma turcească. Ideală la vin sau la rachia.
• Filet Elena. Mușchi de porc uscat, într-o crustă de piper negru, numit după orașul Elena. O carne asemănătoare se găsește în Spania sub numele de lomo, iar în Italia sub numele de lonza.
• Tortul Garash. Tort de ciocolată cu nuci, fără făină, deci în mod natural fără gluten.
• Fursecurile kurabiiki. Fursecuri crocante cu unt, presărate cu zahăr grunjos. Le găsești în orice brutărie și țin câteva luni.
• Fursecurile soldățești. Fursecuri dense după o rețetă veche din proviziile armatei. Un simbol al trecutului greu al Bulgariei, care revine la modă.
• Ayran. Băutură sărată și răcoritoare din iaurt și apă. Se potrivește perfect la mâncărurile mai grase.
• Boza. Băutură groasă fermentată din cereale, cu gust dulceag, rudă cu braga. Bulgarii o beau la micul dejun, iar pe străini consistența ei îi surprinde de obicei.
• Ceaiul Mursalski. Ceai dintr-o plantă de munte protejată din Munții Rodopi. Nu conține teină și i se atribuie efecte vindecătoare.
• Vinul bulgăresc. O tradiție viticolă care datează din Antichitate și soiuri precum Mavrud sau Melnik, pe care nu le găsești în altă parte. Nu te limita la Sânge de urs.
• Berea bulgărească. Lagerele blonde Kamenitza, Zagorka sau Shumensko și, pe lângă ele, o scenă tot mai mare de mici fabrici de bere artizanală, care m-a surprins plăcut.
• Rachia. Rachiu de fructe din prune sau struguri, distilatul național al Bulgariei. Se bea încet, chiar de la salată încolo.
• Brandy Pliska. Vinars învechit în butoaie de stejar, numit după prima capitală a Bulgariei. Una dintre cele mai iubite băuturi tari din țară.

Băuturi tradiționale bulgărești

Dacă într-un restaurant bulgăresc comanzi ceai, cel mai probabil vei primi ceai Mursalski. Planta din Munții Rodopi crește la peste 1.000 de metri altitudine, e protejată, iar ceaiul din ea are un gust plăcut dulceag, care îmi amintește vag de ceaiul de tei. Nu conține teină, așa că îl poți bea toată ziua.

La masă bulgarii iau adesea ayran, băutura sărată din iaurt care echilibrează excelent mâncărurile grase de pe grătar. Cei mai curajoși pot încerca boza - o băutură groasă fermentată din cereale, cu un gust dulceag și o consistență cu care te obișnuiești abia după o vreme.

Bulgaria e o țară a vinului din vremuri străvechi, iar vinul local e mândria ei. Vița-de-vie se cultiva aici încă din secolul al IV-lea î.Hr., iar soiuri precum Mavrud, Gamza sau Melnik nu le găsești nicăieri altundeva în lume. Sânge de urs, vinul pe care îl știe toată lumea la noi în Cehia, e doar o fărâmă din ce pot cramele bulgărești - toate vinurile pe care le-am gustat s-au băut foarte bine, iar în următoarele călătorii vreau să descopăr și alte soiuri locale.

Printre cele mai vândute beri bulgărești se numără lagerele Kamenitza și Shumensko - iar la originea celei de-a doua se află berarul ceh František Milde, în 1882. Pe lângă mărcile mari crește o scenă de mici fabrici de bere artizanală, ale căror beri merită, după părerea mea, neapărat încercate - câștigătorul degustării mele a fost un pale ale de la mica fabrică de bere Kazan Artizan din Sofia.

Dintre băuturile tari, cea mai răspândită e rachia, un rachiu de fructe căruia i se dedică festivaluri întregi. Tot o tradiție puternică are și brandy-ul Pliska, învechit cinci ani în butoaie de stejar în care a stat sherry.

Cum să te bucuri din plin de mâncarea bulgărească

• Comandă un platou cu carne asortată la grătar. Oferta de preparate la grătar e uriașă, iar un platou asortat e cel mai bun mod de a gusta dintr-odată kebapcea, cârnați și friptură. În Varna nu găsești un loc mai bun pentru asta decât rețeaua de restaurante Staria Chinar.
• Treci pe la piețele locale. În Varna merită vizitate piața centrală a producătorilor, piața de pește cu capturi din Marea Neagră și Piața Albastră, unde bunicuțele își vând produsele din grădină. Ia-ți bani cash, în piețe nu poți plăti cu cardul.
• Cumpără brânză dintr-un supermarket obișnuit. Oferta de sirene din lapte de vacă, de oaie, de capră și de bivoliță e largă, iar calitatea e ridicată. Gustă mai multe feluri și compară-le.
• Încearcă o degustare de beri bulgărești. Într-un bar de bere bun îți toarnă un set de pahare mici de la fabricile de bere artizanală locale și îți notează numele, ca apoi să comanzi câștigătoarea la pahar mare. Pe mine formatul ăsta m-a cucerit la barul de bere Key din Varna.
• Nu te sfii de aperitive. Aperitivele reci și calde sunt punctul forte al bucătăriei bulgărești - de la katak și sugiuc până la urechile de porc la grătar. Poți face lejer o cină întreagă doar din ele.
• Lasă loc în valiză pentru suveniruri gastronomice. Sirene, sugiuc, ceaiul Mursalski sau amestecul de condimente șarena sol se transportă acasă fără probleme. Am scris despre asta un articol întreg: Ce să aduci din Bulgaria.

Cea mai bună mâncare bulgărească

Dacă ar fi să aleg trei favorite personale, cea mai bună mâncare bulgărească pentru mine este:

1. Carnea la grătar. Friptura de porc pe care am primit-o în Varna pe "platoul măcelarului" a fost una dintre cele mai bune pe care le-am mâncat vreodată - fragedă, suculentă și asezonată excelent.
2. Pleskavița. Am luat varianta gurmandă cu bacon și cașcaval și a fost friptă perfect, cu un gust incredibil.
3. Ciorba rece tarator. La restaurantul Pavaj din Plovdiv am gustat o versiune neobișnuită cu sfeclă roșie și a fost excelentă. Dacă îți place gazpacho, taratorul o să te cucerească și el.

Cum să mulțumești pentru mâncare în Bulgaria

Bulgara se scrie cu alfabet chirilic, dar poți mulțumi și fără să știi să-l citești. Baza e "Благодаря" (blagodaria) - mulțumesc. Dacă vrei să-i faci bucătăriei un compliment, adaugă "Много вкусно" (mnogo vkusno) - foarte gustos, sau fraza întreagă "Благодаря за вкусната храна" (blagodaria za vkusnata hrana) - mulțumesc pentru mâncarea gustoasă.

Și un avertisment legat de limbajul trupului: în Bulgaria, dacă dai din cap de sus în jos înseamnă "nu", iar dacă clatini capul dintr-o parte în alta înseamnă "da" - exact pe dos față de cum suntem obișnuiți. Așa că, dacă ospătarul clatină din cap la lauda ta, nu s-a supărat - e de acord cu tine.

Bucătăria regională bulgărească și specialitățile locale

Litoralul Mării Negre (Varna)
La mare domnește peștele: ciorbă de pește, guvizi sau stavrid prăjiți și capturi proaspete din piețe. Le-am încercat pe amândouă la restaurantul Rhomphaia din Balcic, cu priveliște direct spre Marea Neagră. Varna are și propria pâine sărată, ciurekul de Varna, care după ce iese din cuptor se presară cu amestecul de condimente șarena sol.

Munții Rodopi
În acest lanț muntos din sudul Bulgariei crește planta protejată din care se prepară ceaiul Mursalski. Din satul rodopean Smilian provin, în schimb, o fasole renumită, căreia i se dedică în fiecare octombrie un târg.

Sud-vestul (Razlog)
Ținutul de sub Munții Pirin a devenit faimos datorită kapamei - mai multe feluri de carne așezate în straturi cu varză murată, care se coc ore în șir într-un vas închis.

Bulgaria Centrală (Elena)
Orășelul Elena și-a dat numele mușchiului de porc uscat filet Elena. Carnea se maturează în aerul rece de munte și se învelește în piper negru.

Nord-vestul
Mâncarea tipică a nord-vestului Bulgariei este terciul de mălai kaceamak, servit cu brânză sau cu jumări.

Curiozități despre mâncarea bulgărească

• Bacteria care face din iaurt iaurt poartă numele Bulgariei. Lactobacillus bulgaricus a fost descrisă în 1905 de savantul bulgar Stamen Grigorov și e până azi esențială pentru producția de iaurt în toată lumea. Iaurtului i se dedică și un târg în orașul Razgrad.
• În Bulgaria, dacă dai din cap de sus în jos înseamnă "nu". Bulgarii își arată acordul clătinând capul dintr-o parte în alta. Când comanzi mâncare, asta te derutează serios la început.
• Salata șopska a intrat în topul CNN al celor mai bune 24 de salate din lume. Și totuși rețeta e destul de tânără - potrivit versiunii celei mai răspândite, bucătarii agenției de turism de stat Balkanturist au alcătuit-o în anii '50, ca oaspetele străin să aibă în farfurie culorile steagului bulgar.
• La originea industriei bulgărești a berii se află un ceh. Berarul František Milde a fondat în 1882, la Șumen, o fabrică de bere a cărei marcă Shumensko se produce și azi, și a ajutat la înființarea uniunii berarilor bulgari.
• Bulgaria e o mare putere în cultivarea trandafirilor. În Valea Trandafirilor de lângă orașul Kazanlâk se cultivă trandafirul de Damasc, al cărui ulei e printre cele mai scumpe din lume - iar trandafirul își face loc și în mâncăruri, în băuturi și într-un festival anual.
• Mâncării i se dedică zeci de festivaluri. Banița are festivalul ei la Radomir, satul Nikiup sărbătorește pepenii, Smilian fasolea, iar orașul Troian rachia de prune.
• Nicio bucătărie bulgărească nu se descurcă fără amestecul de condimente șarena sol. "Sarea colorată" combină sare, boia, cimbru de grădină și schinduf și se presară pe pâine, pe brânză și pe legume.
• Bulgaria nu are deocamdată niciun restaurant cu stea Michelin. Ghidul Michelin nu a ajuns încă în țară - dar mâncare bună găsești aici și fără stele.

Bucură-te de Bulgaria și de cele mai bune mâncăruri bulgărești!

Dan Špaňhel

Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.

Despre mine Contact

Bulgaria 29 septembrie 2022

Ce să aduci din Bulgaria?

Din Bulgaria aduc mai ales brânza albă sirene, ingredientul meu preferat de acolo, iar alături de ea mezeluri uscate: cârnatul sugiuc cu mucegai nobil și pastarma picantă. Amestecurile ieftine de condimente, în frunte cu sarea colorată șarena sol, chiar le folosesc acasă, iar crema cu trandafir de Damasc din faimoasa Vale a Trandafirilor a avut mare succes ca cadou.