El café turco
El café turco (Türk kahvesi) es una forma tradicional de preparar el café, en la que el café molido muy fino se cuece junto con agua y, muchas veces, azúcar en un recipiente pequeño y cónico llamado cezve, un cacillo de cobre. El resultado es una bebida espesa y oscura, de sabor intenso, coronada por una capa generosa de espuma.
A diferencia de los métodos modernos, en los que el café se filtra o se extrae a presión, aquí el grano molido sigue formando parte de la bebida hasta el final.
La historia del café turco
La historia de esta bebida se remonta a la época del Imperio otomano, cuando en el siglo XVI el café llegó desde Yemen a Estambul. Aquí nació el método único de prepararlo en el cezve, que acabó siendo el estándar de toda la región.
El café no era solo una fuente de cafeína: se convirtió en el pegamento que unía a la sociedad. Nacieron las primeras cafeterías, lugares donde la gente se reunía, jugaba a juegos de mesa, discutía de política y compartía las novedades. La importancia del café en la cultura turca es tan grande que incluso ha marcado el idioma: la palabra turca que designa el desayuno, "kahvaltı", significa literalmente "antes del café". Preparar y tomar café es un símbolo de hospitalidad y de respeto hacia el invitado. No es de extrañar que el ritual turco de preparar el café acabara entrando en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.
Cómo se prepara el auténtico café turco
La base de un buen café turco está en el molido correcto. Los granos, normalmente arábica de calidad, tienen que molerse hasta convertirse en el polvo más fino posible, con una consistencia que recuerda a la harina fina o al cacao. Precisamente esa finura es la clave para que el café se extraiga a la perfección en el agua y forme esa suspensión tan característica. El otro ingrediente importante es el azúcar. En Turquía el café no se endulza en la mesa: el azúcar se añade directamente al cezve mientras se cuece, para que se integre con el sabor del café. Según lo dulce que lo quieras, puedes pedirlo "sade" (sin azúcar), "orta" (medianamente dulce) o "şekerli" (muy dulce).
Muchas veces puedes ver cómo se prepara el café turco directamente en la calle. En un cezve de cobre se vierte agua fría y se añaden el polvo de café y, si se quiere, el azúcar. Todo se remueve una sola vez al principio, para que el café se mezcle con el agua, y luego el cezve se pone a fuego suave o sobre arena caliente. A medida que el agua se calienta, el café empieza a soltar todo su aroma. El objetivo no es hervir el agua a borbotones, sino dejar que suba despacio. En ese momento empieza a formarse una espuma espesa en la superficie. En cuanto la espuma llega al borde del cezve, hay que retirarlo del fuego inmediatamente. Esta subida se puede repetir para que el sabor gane profundidad, pero siempre sin que se pierda la espuma. El poso se queda en la taza por una razón muy sencilla: el café no se filtra. Gracias al molido extremadamente fino, las partículas más pesadas se depositan en el fondo en cuanto lo sirves en la taza y forman un "barro", mientras que arriba queda una bebida limpia y fuerte.
El café turco se sirve en tacitas llamadas "fincan", a menudo muy decoradas. El café nunca se sirve solo. Siempre te ponen con él un vaso de agua. Y muchas veces tampoco falta un trocito de lokum.
El café turco a la checa, el turek
En la República Checa, el término "café turco" o, coloquialmente, "turek" designa algo completamente distinto. El turek checo nació como solución de emergencia en una época en la que las máquinas de espresso no estaban al alcance de cualquiera, pero la gente quería café fuerte. La diferencia es sustancial: cambian tanto la preparación como el propio café. Para el turek checo se usa un molido más grueso, sobre el que simplemente se echa agua hirviendo en la taza. El café no se cuece junto con el agua, solo se escalda. Los granos más gruesos del turek checo suelen flotar en la superficie y tardan un rato en bajar, mientras que en el auténtico café turco el poso forma una pasta compacta en el fondo. El nombre "turco" cuajó en la República Checa más bien como sinónimo de café con poso, no como indicación del origen geográfico de la receta.
En Turquía me tomo un café turco de los de verdad por lo menos una vez al día. Me encanta ver cómo lo preparan. En la mayoría de los sitios a los que vuelvo una y otra vez tengo mis cafeterías preferidas. A "mi" vendedor callejero preferido de Estambul lo puedes ver en las fotos. Cada día "monta" su cafetería ambulante en alguna de las calles de alrededor de İstiklal Caddesi.
No se puede visitar Turquía sin probar un buen café turco. Forma parte de la cocina turca.
¡Que aproveche!
