Türkischer Kaffee
Türkischer Kaffee (Türk kahvesi) ist eine traditionelle Art der Kaffeezubereitung, bei der sehr fein gemahlene Bohnen zusammen mit Wasser und oft auch Zucker in einem kleinen, kegelförmigen Kännchen namens Cezve aufgekocht werden. Heraus kommt ein dickflüssiges, dunkles Getränk mit kräftigem Geschmack, gekrönt von einer üppigen Schaumhaube.
Anders als bei modernen Zubereitungsmethoden, bei denen der Kaffee gefiltert oder mit Druck extrahiert wird, bleibt hier das Kaffeemehl bis zum letzten Schluck Teil des Getränks.
Die Geschichte des türkischen Kaffees
Die Geschichte dieses Getränks reicht tief in die Zeit des Osmanischen Reiches zurück, als der Kaffee im 16. Jahrhundert aus dem Jemen nach Istanbul kam. Hier entstand die einzigartige Methode, ihn in der Cezve zu kochen, die für die ganze Region zum Standard wurde.
Kaffee war nicht nur eine Koffeinquelle, er wurde zum Kitt der Gesellschaft. Es entstanden die ersten Kaffeehäuser, Orte, an denen man sich traf, Brettspiele spielte, über Politik diskutierte und Neuigkeiten austauschte. Kaffee ist in der türkischen Kultur so zentral, dass er sogar die Sprache geprägt hat - das türkische Wort für Frühstück, "kahvaltı", heißt wörtlich "vor dem Kaffee". Kaffee zuzubereiten und zu trinken ist ein Zeichen von Gastfreundschaft und Respekt vor dem Gast. Kein Wunder, dass es das Ritual des türkischen Kaffeekochens bis auf die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO geschafft hat.
Zubereitung von echtem türkischem Kaffee
Die Grundlage für guten türkischen Kaffee ist der richtige Mahlgrad. Die Bohnen, meist hochwertiger Arabica, müssen zu feinstem Staub gemahlen werden, der von der Konsistenz her an glattes Mehl oder Kakao erinnert. Genau diese Feinheit sorgt dafür, dass sich der Kaffee im Wasser vollständig löst und jene charakteristische Suspension bildet. Die zweite wichtige Zutat ist Zucker. In der Türkei wird der Kaffee nicht erst am Tisch gesüßt, sondern der Zucker kommt schon beim Kochen in die Cezve, damit er sich mit dem Kaffeegeschmack verbindet. Je nachdem, wie süß du ihn magst, bestellst du deinen Kaffee "sade" (ohne Zucker), "orta" (mittelsüß) oder "şekerli" (sehr süß).
Wie türkischer Kaffee zubereitet wird, kannst du oft direkt auf der Straße beobachten. In die kupferne Cezve kommt kaltes Wasser, dazu das Kaffeepulver und gegebenenfalls Zucker. Umgerührt wird nur ein einziges Mal am Anfang, damit sich Kaffee und Wasser verbinden, dann stellt man die Cezve auf eine kleine Flamme oder in heißen Sand. Sobald sich das Wasser erwärmt, beginnt der Kaffee sich zu entfalten. Das Wasser soll nicht wild sprudeln, sondern langsam hochsteigen. In diesem Moment bildet sich an der Oberfläche ein dichter Schaum. Sobald er den Rand der Cezve erreicht, muss das Kännchen sofort von der Hitze. Das Aufwallen kann man wiederholen, um den Geschmack zu vertiefen, den Schaum darf man dabei aber nicht verlieren. Der Satz bleibt aus einem einfachen Grund in der Tasse: Der Kaffee wird nicht gefiltert. Dank des extrem feinen Mahlgrads sinken die schwereren Partikel nach dem Eingießen zu Boden und bilden dort einen "Schlamm", während oben ein klares, starkes Getränk zurückbleibt.
Serviert wird türkischer Kaffee in kleinen Tassen namens "fincan", die oft reich verziert sind. Allein kommt der Kaffee nie auf den Tisch. Ein Glas Wasser gehört immer dazu. Und meistens fehlt auch ein Würfel Lokum nicht.
Der tschechische "türkische" Kaffee, der Turek
In Tschechien steht der Begriff "türkischer Kaffee", umgangssprachlich "Turek", für etwas völlig anderes. Der tschechische Turek entstand als Notlösung in einer Zeit, als es keine Espressomaschinen zu kaufen gab, die Leute sich aber nach starkem Kaffee sehnten. Der Unterschied liegt sowohl in der Zubereitung als auch im Kaffee selbst. Für den tschechischen Turek nimmt man gröber gemahlenen Kaffee, der in der Tasse einfach mit kochendem Wasser übergossen wird. Der Kaffee wird nicht mit dem Wasser aufgekocht, sondern nur überbrüht. Die gröberen Partikel schwimmen im tschechischen Turek oft obenauf und brauchen eine Weile, bis sie absinken, während der Satz im echten türkischen Kaffee eine kompakte Paste am Boden bildet. Der Name "türkisch" hat sich in Tschechien eher als Synonym für Kaffee mit Satz durchgesetzt, nicht als Hinweis auf die geografische Herkunft des Rezepts.
Ich selbst trinke in der Türkei mindestens einen echten türkischen Kaffee am Tag. Und ich schaue unheimlich gern bei der Zubereitung zu. An den meisten Orten, an die ich immer wieder zurückkomme, habe ich mein Stammcafé. "Meinen" Lieblingsstraßenverkäufer in Istanbul siehst du auf den Fotos. Seinen Kaffeestand baut er jeden Tag neu in einer der Straßen rund um die İstiklal Caddesi auf.
Ein Besuch in der Türkei ohne diesen feinen türkischen Kaffee ist einfach undenkbar. Er gehört untrennbar zur türkischen Küche.
Guten Appetit!
