Café turco
O café turco (Türk kahvesi) é uma forma tradicional de preparar café, em que grãos moídos muito finos fervem com água e, muitas vezes, com açúcar num pequeno recipiente cónico chamado cezve. O resultado é uma bebida espessa e escura, de sabor marcado, coroada por uma camada generosa de espuma.
Ao contrário dos métodos modernos, em que o café é filtrado ou passa sob pressão, aqui o grão moído continua a fazer parte da bebida até ao fim.
História do café turco
A história desta bebida remonta aos tempos do Império Otomano, quando o café chegou do Iémen a Istambul no século XVI. Foi aqui que nasceu o método único de fervura no cezve, que se tornou norma para toda a região.
O café não era apenas uma fonte de cafeína, passou a ser o cimento da sociedade. Surgiram as primeiras casas de café, sítios onde as pessoas se juntavam, jogavam jogos de tabuleiro, discutiam política e trocavam novidades. O peso do café na cultura turca é tão grande que até marcou a língua - a palavra turca para pequeno-almoço, "kahvaltı", significa literalmente "antes do café". Preparar e beber café é um sinal de hospitalidade e de respeito por quem chega. Não admira que o ritual da fervura do café turco tenha entrado na lista do património cultural imaterial da UNESCO.
Como se faz um verdadeiro café turco
A base de um bom café turco está na moagem certa. Os grãos, na maioria das vezes arábica de qualidade, têm de ser moídos até ficarem num pó o mais fino possível, com uma consistência parecida com farinha ou cacau. É precisamente essa finura que garante uma extração perfeita e forma aquela suspensão característica. O outro ingrediente que conta é o açúcar. Na Turquia, o café não se adoça à mesa: o açúcar vai diretamente para o cezve durante a fervura, para se ligar ao sabor do café. Consoante o grau de doçura que preferires, podes pedir o café "sade" (sem açúcar), "orta" (meio doce) ou "şekerli" (muito doce).
A preparação do café turco vê-se muitas vezes na própria rua. Deita-se água fria num cezve de cobre, junta-se o pó de café e, se for o caso, o açúcar. Mexe-se uma única vez, ao início, para a água e o café se ligarem, e depois o cezve vai para uma chama branda ou para areia quente. À medida que a água aquece, o café começa a libertar o aroma. O objetivo não é ferver a água em cachão, mas deixá-la subir devagar. Nesse momento forma-se uma espuma densa à superfície. Assim que a espuma chega ao rebordo do cezve, o recipiente tem de sair imediatamente do lume. Esta subida pode repetir-se para aprofundar o sabor, mas a espuma não se pode perder. A borra fica na chávena por uma razão simples: o café não se filtra. Graças à moagem extremamente fina, depois de servida a bebida, as partículas mais pesadas descem ao fundo e formam uma "lama", enquanto em cima fica uma bebida limpa e forte.
O café turco serve-se em chávenas pequenas chamadas "fincan", muitas vezes ricamente decoradas. O café nunca vem sozinho. Vem sempre acompanhado de um copo de água. E não é raro aparecer também um cubo de lokum.
O café turco à checa, o "turek"
Na Chéquia, o termo "café turco" ou, na boca do povo, "turek" designa uma coisa completamente diferente. O turek checo nasceu como solução de recurso numa altura em que as máquinas de espresso não eram fáceis de arranjar, mas apetecia um café forte. A diferença está tanto na preparação como na matéria-prima. Para o turek checo usa-se café moído mais grosso, sobre o qual apenas se deita água a ferver na caneca. O café não ferve com a água, só é escaldado. No turek checo o grão mais grosso costuma ficar a boiar à superfície e demora a assentar, ao passo que no verdadeiro café turco a borra forma uma pasta compacta no fundo. Na Chéquia, o nome "turco" pegou sobretudo como sinónimo de café com borra, não como indicação da origem geográfica da receita.
Na Turquia, bebo o meu café turco pelo menos uma vez por dia. Gosto muito de ver como o fazem. Na maioria dos sítios aonde volto sempre, tenho os meus cafés preferidos. O "meu" vendedor de rua preferido em Istambul é o que vês nas fotografias. Todos os dias monta a sua cafetaria numa das ruas à volta da İstiklal Caddesi.
Não dá para visitar a Turquia sem provar um café turco. Faz parte integrante da cozinha turca.
Bom apetite!
