Türk kahvesi
Türk kahvesi, kahve hazırlamanın geleneksel bir yoludur: çok ince çekilmiş çekirdekler suyla ve çoğu zaman şekerle birlikte küçük, konik bir cezvede pişirilir. Ortaya yoğun kıvamlı, koyu renkli, tadı belirgin ve üstü bol köpükle taçlanan bir içecek çıkar.
Kahvenin süzüldüğü ya da basınçla demlendiği modern yöntemlerin aksine, burada çekilmiş kahve sonuna kadar içeceğin bir parçası olarak kalır.
Türk kahvesinin tarihi
Bu içeceğin tarihi, kahvenin 16. yüzyılda Yemen'den İstanbul'a ulaştığı Osmanlı İmparatorluğu dönemine uzanır. Bütün bölgede standart hâline gelen o eşsiz cezvede pişirme yöntemi de burada doğdu.
Kahve yalnızca bir kafein kaynağı değildi; toplumu bir arada tutan bir bağa dönüştü. İlk kahvehaneler açıldı; insanların buluştuğu, masa oyunları oynadığı, siyaset tartıştığı ve haberleri paylaştığı mekânlar. Kahvenin Türk kültüründeki yeri o kadar büyük ki dili bile etkiledi: kahvaltı kelimesi "kahve altı" ifadesinden gelir, yani kelime anlamıyla "kahveden önce" demektir. Kahve pişirmek ve içmek, misafirperverliğin ve misafire duyulan saygının simgesidir. Türk kahvesi pişirme ritüelinin UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine girmesine şaşmamak gerek.
Gerçek Türk kahvesinin hazırlanışı
İyi bir Türk kahvesinin temeli doğru öğütmedir. Çoğunlukla kaliteli Arabica olan çekirdeklerin, kıvamıyla ince una ya da kakaoya benzeyen olabildiğince ince bir toza dönüşecek şekilde öğütülmesi gerekir. Kahvenin suya tamamen karışması ve o karakteristik süspansiyonu oluşturması için kilit nokta işte bu incelik. Bir diğer önemli malzeme de şeker. Türkiye'de kahve masada tatlandırılmaz; şeker, kahvenin tadıyla bütünleşsin diye pişirme sırasında doğrudan cezveye eklenir. Şeker oranına göre kahveni sade, orta ya da şekerli isteyebilirsin.
Türk kahvesinin hazırlanışını çoğu zaman doğrudan sokakta izleyebilirsin. Bakır cezveye soğuk su konur, kahve tozu ve istenirse şeker eklenir. Kahve suya iyice dağılsın diye malzemeler yalnızca başta bir kez karıştırılır, sonra cezve kısık ateşe ya da kızgın kumun içine konur. Su ısındıkça kahve de canlanmaya başlar. Amaç suyu fokur fokur kaynatmak değil, kahvenin yavaş yavaş kabarmasını sağlamaktır. İşte o anda yüzeyde yoğun bir köpük oluşmaya başlar. Köpük cezvenin ağzına kadar yükselir yükselmez cezve hemen ateşten alınmalıdır. Tadı derinleştirmek için bu kabartma işlemi tekrarlanabilir, ama köpük kaybolmamalıdır. Telvenin fincanda kalmasının basit bir sebebi var: kahve süzülmez. Son derece ince öğütüldüğü için daha ağır parçacıklar fincana döküldükten sonra dibe çöker ve bir "çamur" oluşturur, üstte ise tortusuz, yoğun bir içecek kalır.
Türk kahvesi, çoğu zaman süslü küçük fincanlarda servis edilir. Kahve asla tek başına gelmez; yanında her zaman bir bardak su verilir. Çoğu zaman bir parça lokum da eksik olmaz.
Çek usulü "Türk kahvesi": turek
Bizde, Çekya'da "Türk kahvesi" ya da halk arasındaki adıyla "turek" bambaşka bir şeydir. Bu Çek usulü kahve, espresso makinelerinin henüz yaygın olmadığı ama insanların koyu bir kahveye hasret kaldığı dönemlerde bir çare olarak doğdu. Hazırlanışı da malzemesi de temelden farklıdır. Turek için daha iri çekilmiş kahve kullanılır ve kupadaki kahvenin üzerine yalnızca kaynar su dökülür. Kahve suyla birlikte pişirilmez, sadece kaynar suyla demlenir. Çek usulü kahvede iri taneler çoğu zaman yüzeyde yüzer ve dibe çökmeleri biraz zaman alır; gerçek Türk kahvesinde ise telve dipte yoğun bir macun oluşturur. Çekya'da "Türk" adı, tarifin coğrafi kökenini belirtmekten çok telveli kahvenin eş anlamlısı olarak yerleşti.
Türkiye'deyken her gün en az bir klasik Türk kahvesi içerim. Hazırlanışını izlemeye bayılırım. Tekrar tekrar döndüğüm yerlerin çoğunda sevdiğim kahveciler var. İstanbul'daki "benim" favori sokak kahvecimi fotoğraflarda görüyorsun. Kahve "restoranını" her gün İstiklal Caddesi'nin çevresindeki sokaklardan birinde yeniden "kuruyor".
Türkiye'ye gidip bu nefis Türk kahvesini tatmamak olmaz. Türk mutfağının ayrılmaz bir parçasıdır.
Afiyet olsun!
