Lokum: dulciul turcesc gelatinos
Lokumul (rahatul turcesc) este un dulce turcesc gelatinos, pe care mare parte a lumii îl cunoaște sub numele simplificat Turkish Delight. Este vorba de cubulețe mici și elastice, cu o consistență moale aparte, date prin zahăr pudră fin sau prin amidon de porumb, ca să nu se lipească unele de altele în cutie.
Deși dulciuri asemănătoare, pe bază de miere și melasă de struguri, existau în regiune încă din Antichitate, forma modernă a lokumului s-a născut în Istanbul la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Legenda și documentele istorice pomenesc cel mai des un cofetar pe nume Hacı Bekir, care a început să experimenteze cu ingrediente noi și luxoase pe atunci - zahărul rafinat și amidonul fin de porumb. Până atunci, dulciurile orientale erau adesea tari și greu de mestecat. Invenția lui Bekir a fost revoluționară prin moliciunea și finețea ei.
Tocmai amidonului îi datorează lokumul textura caracteristică - gumată, dar mai degrabă densă și catifelată. Ca zahărul să nu se recristalizeze în timpul fierberii îndelungate, se adaugă un ingredient acid, de obicei cremor tartar sau zeamă de lămâie. Gustul îl dau apoi esențele adăugate. Cea mai tradițională este apa de trandafiri, care îi dă dulciului o notă florală, cu un iz aproape de săpun. Alte arome clasice sunt masticul (o rășină cu gust de ace de pin și de cedru), bergamota sau florile de portocal.
Sortimentele mai scumpe de lokum nu sunt doar jeleu aromat, ci sunt pline de fistic prăjit, alune de pădure sau nuci.
Lokumul se potrivește cel mai bine cu cafeaua turcească sau cu ceaiul.
Deși Turcia își revendică paternitatea acestei delicatese, lokumul s-a răspândit odată cu expansiunea otomană în toți Balcanii și în Orientul Mijlociu. În Grecia dai de un produs practic identic, numit loukoumi, iar foarte apreciate sunt variantele de pe insula Syros, care folosesc adesea apa și mierea locale. Ciprioții au propriul Cyprus Delight, care are indicație geografică protejată. Dacă ajungi în Bosnia, Serbia sau Macedonia de Nord, prin cofetării caută ratluk. În România i se spune rahat și se folosește adesea și ca umplutură pentru cozonac. Toate aceste variante au la bază același principiu de preparare și diferă mai degrabă prin aromele preferate, tipice fiecărei regiuni.
Lokumul face parte dintre suvenirurile pe care le aduc de obicei acasă din Turcia. Varianta mea preferată este cea cu aromă de rodie, cu fistic și stafide sălbatice.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
