Le café turc
Le café turc (Türk kahvesi) est une méthode de préparation traditionnelle dans laquelle des grains moulus très finement sont portés à ébullition avec de l'eau, et souvent du sucre, dans un petit récipient conique appelé cezve. On obtient une boisson épaisse et sombre, au goût prononcé, couronnée d'une généreuse couche de mousse.
Contrairement aux méthodes modernes, où le café est filtré ou traversé par l'eau sous pression, ici la mouture reste dans la tasse jusqu'à la dernière gorgée.
L'histoire du café turc
L'histoire de cette boisson remonte loin dans l'Empire ottoman, lorsque le café arrive du Yémen à Istanbul au XVIe siècle. C'est là que naît la méthode de préparation au cezve, devenue depuis la norme dans toute la région.
Le café n'était pas seulement une source de caféine, il est devenu un ciment social. Les premiers cafés ont vu le jour : on s'y retrouvait, on y jouait aux jeux de plateau, on y débattait politique et on y échangeait les dernières nouvelles. Le café occupe une telle place dans la culture turque qu'il a même marqué la langue - le mot turc pour petit-déjeuner, "kahvaltı", signifie littéralement "avant le café". Préparer et boire un café, c'est afficher son hospitalité et son respect envers l'invité. Rien d'étonnant à ce que ce rituel figure au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.
La préparation du vrai café turc
Tout commence par la mouture. Les grains, le plus souvent un arabica de qualité, doivent être réduits en poudre la plus fine possible, aussi impalpable que de la farine ou du cacao. C'est cette finesse qui permet au café de se diffuser parfaitement dans l'eau et de former cette suspension caractéristique. Le sucre joue lui aussi un rôle important. En Turquie, on ne sucre pas son café à table : le sucre va directement dans le cezve pendant la cuisson, pour qu'il se marie au goût du café. Selon vos préférences, vous commanderez un café "sade" (sans sucre), "orta" (moyennement sucré) ou "şekerli" (très sucré).
Vous pouvez souvent observer la préparation du café turc en pleine rue. On verse de l'eau froide dans un cezve en cuivre, on ajoute la poudre de café et, éventuellement, le sucre. On mélange une seule fois, au tout début, le temps que le café se mêle à l'eau, puis on pose le cezve sur une flamme douce ou dans du sable brûlant. À mesure que l'eau chauffe, le café commence à libérer ses arômes. Le but n'est pas de faire bouillir l'eau à gros bouillons, mais de la laisser monter tout doucement. À ce moment-là, une mousse épaisse se forme à la surface. Dès qu'elle atteint le bord du cezve, il faut retirer immédiatement le récipient du feu. On peut répéter cette montée pour donner plus de profondeur au goût, mais sans jamais perdre la mousse. Si le marc reste dans la tasse, c'est pour une raison toute simple : le café n'est pas filtré. Grâce à la mouture extrêmement fine, les particules les plus lourdes descendent au fond une fois le café versé et y forment une "boue", tandis que la boisson claire et corsée reste au-dessus.
Le café turc se sert dans de petites tasses appelées "fincan", souvent richement décorées. Et il n'arrive jamais seul : un verre d'eau l'accompagne toujours. Bien souvent, un morceau de lokum se glisse aussi sur la soucoupe.
Le café turc à la tchèque, le "turek"
En Tchéquie, l'expression "café turc", ou familièrement "turek", désigne quelque chose de complètement différent. Le turek tchèque est né d'une solution de fortune, à une époque où les machines à espresso n'étaient pas courantes alors que les gens réclamaient du café bien fort. La différence tient à la fois à la préparation et à la matière première. Pour un turek, on utilise un café moulu plus grossièrement, que l'on se contente d'arroser d'eau bouillante dans la tasse. Le café ne cuit pas avec l'eau, il est simplement ébouillanté. Dans le turek tchèque, les grains plus gros flottent souvent à la surface et mettent un moment à descendre, alors que dans le vrai café turc, le marc forme une pâte compacte au fond. En Tchéquie, le mot "turc" s'est donc imposé comme synonyme de café avec du marc, et non comme une indication de l'origine géographique de la recette.
En Turquie, je m'offre un vrai café turc au moins une fois par jour. J'adore regarder comment on le prépare. Dans presque toutes les villes où je reviens régulièrement, j'ai mes adresses préférées. Sur les photos, vous voyez "mon" vendeur de rue favori à Istanbul. Chaque jour, il "installe" son café-restaurant dans l'une des ruelles autour d'İstiklal Caddesi.
Impossible de venir en Turquie sans goûter à un café aussi délicat. Il fait partie intégrante de la cuisine turque.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
