Il caffè turco
Il caffè turco (Türk kahvesi) è un metodo tradizionale di preparazione del caffè, in cui i chicchi macinati finissimi vengono fatti bollire insieme all'acqua e spesso anche allo zucchero in un piccolo recipiente conico chiamato cezve. Ne esce una bevanda densa e scura dal sapore deciso, coronata da una ricca schiuma.
A differenza dei metodi moderni, in cui il caffè viene filtrato o estratto sotto pressione, qui il macinato resta nella bevanda fino all'ultimo sorso.
La storia del caffè turco
La storia di questa bevanda affonda le radici nell'Impero ottomano, quando nel XVI secolo il caffè arrivò dallo Yemen a Istanbul. Qui nacque il metodo di cottura nel cezve, che divenne lo standard per tutta la regione.
Il caffè non era solo una fonte di caffeina: divenne il collante della società. Nacquero le prime caffetterie, luoghi dove ci si ritrovava, si giocava a carte o a backgammon, si discuteva di politica e ci si scambiavano notizie. Il caffè ha un ruolo così centrale nella cultura turca da aver influenzato perfino la lingua: la parola turca per colazione, "kahvaltı", significa letteralmente "prima del caffè". Preparare e bere il caffè è un simbolo di ospitalità e di rispetto per chi arriva. Non stupisce che il rituale turco della preparazione del caffè sia finito nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO.
La preparazione del vero caffè turco
Alla base di un buon caffè turco c'è la macinatura giusta. I chicchi, di solito arabica di qualità, vanno macinati fino alla polvere più sottile possibile, con una consistenza che ricorda la farina o il cacao. È proprio questa finezza a far sì che il caffè rilasci al meglio i suoi aromi nell'acqua e formi la caratteristica sospensione. L'altro ingrediente importante è lo zucchero. In Turchia il caffè non si dolcifica a tavola: lo zucchero finisce direttamente nel cezve durante la cottura, così da legarsi al sapore del caffè. A seconda della dolcezza puoi ordinarlo "sade" (senza zucchero), "orta" (mediamente dolce) o "şekerli" (molto dolce).
La preparazione del caffè turco si può spesso osservare direttamente per strada. Nel cezve di rame si versa acqua fredda, si aggiungono la polvere di caffè e, volendo, lo zucchero. Si mescola una sola volta all'inizio, perché il caffè si amalgami con l'acqua, poi il cezve va sulla fiamma bassa o nella sabbia rovente. Man mano che l'acqua si scalda, il caffè inizia a rilasciare i suoi aromi. L'obiettivo non è portare l'acqua a un bollore vigoroso, ma lasciarla salire piano. In quel momento sulla superficie inizia a formarsi una schiuma densa. Appena la schiuma arriva al bordo del cezve, il recipiente va tolto subito dal fuoco. La salita si può ripetere per intensificare il sapore, senza però perdere la schiuma. I fondi restano nella tazzina per un motivo semplice: il caffè non si filtra. Grazie alla macinatura estremamente fine, una volta versato nella tazzina le particelle più pesanti scendono sul fondo formando il "fango", mentre sopra resta una bevanda limpida e forte.
Il caffè turco si serve in piccole tazzine chiamate "fincan", spesso riccamente decorate. Non arriva mai da solo: insieme ti portano sempre un bicchiere d'acqua. Spesso non manca nemmeno un cubetto di lokum.
Il caffè turco alla ceca, il turek
In Repubblica Ceca il termine "caffè turco", o familiarmente "turek", indica una cosa completamente diversa. Il turek ceco è nato come ripiego, ai tempi in cui le macchine per l'espresso non erano di uso comune ma la voglia di un caffè forte c'era. La differenza è sostanziale sia nella preparazione sia nella materia prima. Per il turek ceco si usa un macinato più grosso, che nella tazza viene semplicemente coperto di acqua bollente. Il caffè non bolle insieme all'acqua, viene solo scottato. I granelli più grossi del turek ceco spesso galleggiano in superficie e ci mettono un po' a scendere, mentre nel vero caffè turco i fondi si compattano in una pasta sul fondo. In Cechia il nome "turco" ha attecchito più come sinonimo di caffè con i fondi che come indicazione dell'origine geografica della ricetta.
Quando sono in Turchia, il caffè turco tipico me lo concedo almeno una volta al giorno. Mi piace moltissimo guardarne la preparazione. Nei posti dove torno più spesso ho ormai le mie caffetterie del cuore. Il "mio" venditore ambulante preferito di Istanbul lo vedi nelle fotografie. Il suo "locale" se lo allestisce ogni giorno in una delle vie intorno a İstiklal Caddesi.
Non si può visitare la Turchia senza assaggiare il suo caffè. È parte integrante della cucina turca.
Buon appetito!
