Dondurma: înghețata tradițională turcească
Dondurma este înghețata tradițională turcească, care se deosebește de înghețata noastră europeană mai ales prin consistența densă și gumoasă și prin faptul că rezistă la topire chiar și în soarele fierbinte de vară. Este o masă compactă și elastică, a cărei textură amintește mai degrabă de un aluat răcit decât de o cremă înghețată clasică.
Dondurmaua își are rădăcinile în sud-estul Turciei, mai exact în orașul Kahramanmaraş, de unde vine și numele ei complet. Originea dondurmalei este strâns legată de ingredientele regionale și de nevoia de a păstra produsele lactate într-un climat fierbinte. Ceea ce turiștii percep astăzi ca pe un spectacol stradal amuzant, în care înghețatarul (dondurmacı) aruncă masa de înghețată, o întinde și nu-l lasă pe client să prindă cornetul, are o bază cât se poate de practică. Înghețata e atât de tare și de lipicioasă, încât vânzătorul trebuie să lucreze tot timpul cu ea și s-o frământe cu tije lungi de metal, ca să rămână moale și să poată fi manevrată. Spectacolul nu e, așadar, doar teatru pentru turiști, ci o demonstrație a proprietăților fizice unice ale acestui desert. Înghețatarul îți arată astfel că produsul lui e autentic, că se ține pe tijă și că nu cade nici când e întoarsă cu susul în jos.
Secretul acelei consistențe specifice, "care se întinde", stă în două ingrediente pe care nu le găsești în înghețata obișnuită. Primul este salepul. E o făină obținută din tuberculii orhideelor sălbatice, mai exact din genul Orchis, care cresc în zonele muntoase ale Turciei. Salepul este cel care funcționează ca un agent de îngroșare puternic, care leagă lichidul și creează acea textură gumoasă. Al doilea ingredient esențial este masticul, rășina arborelui de mastic. Acesta îi dă înghețatei nu doar un plus de elasticitate, ci mai ales o aromă inconfundabilă, ușor rășinoasă. Fără aceste ingrediente, dondurmaua ar fi doar lapte înghețat obișnuit.
Servirea dondurmalei are două fețe. Cea mai cunoscută este vânzarea pe stradă, la cornet, însoțită de clinchetul clopoțeilor și de glumele vânzătorului îmbrăcat în vesta tradițională. Clientul trebuie adesea să-și "merite" cupa, intrând în jocul în care înghețatarul îi întinde cornetul și apoi i-l ia înapoi. A doua formă, la fel de tradițională, este servirea pe o farfurioară, în cofetărie. Aici dondurmaua e atât de tare, încât ți se aduc automat și tacâmuri. Înghețata, presărată adesea cu fistic pisat din zona Gaziantep, se taie literalmente cu cuțitul și se înțeapă cu furculița.
Eu am gustat această specialitate chiar în centrul Istanbulului, nu departe de aglomeratul bulevard Istiklal. Am dat peste o tarabă unde un turc "adevărat", într-o vestă roșie cu auriu, făcea niște numere incredibile cu o tijă lungă. Pentru trei cupe de înghețată densă, ca la carte, am plătit 75 TRY (4 EUR). Pentru standardele turcești și pentru street food e o sumă destul de mare, dar în cazul ăsta plătești și spectacolul, experiența de a te lăsa dus de nas o vreme, până când primești în sfârșit desertul în mână.
A fost o distracție grozavă și mă bucur că am trăit-o (o dată).
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
