Dondurma: il gelato tradizionale turco
Il dondurma è il gelato tradizionale turco e dal nostro gelato europeo si distingue soprattutto per la consistenza densa e gommosa e per la capacità di resistere allo scioglimento anche sotto il sole d'estate. È una massa solida ed elastica, che nella struttura ricorda più un impasto freddo che una classica crema gelata.
Il dondurma ha le sue radici nel sud-est della Turchia, precisamente nella città di Kahramanmaraş, da cui prende anche il nome completo. Le sue origini sono legate a doppio filo agli ingredienti della regione e alla necessità di conservare i latticini in un clima caldo. Quello che oggi i turisti vedono come un divertente spettacolo di strada, in cui il gelataio (dondurmacı) lancia la massa, la tira e non lascia che il cliente afferri il cono, ha una base del tutto pratica. Il gelato è talmente duro e appiccicoso che il venditore deve lavorarlo di continuo e rimestarlo con lunghe aste di metallo perché resti morbido e maneggevole. Lo spettacolo non è quindi solo teatro per i turisti, ma la dimostrazione delle proprietà fisiche uniche di questo dolce. Il gelataio ti fa vedere che il suo prodotto è genuino, resta attaccato all'asta e non cade nemmeno se la si capovolge.
Il segreto di quella particolare consistenza "filante" sta in due ingredienti che nel gelato comune non trovi. Il primo è il salep. È una farina ricavata dai tuberi di orchidee selvatiche, in particolare del genere Orchis, che crescono nelle zone montuose della Turchia. È proprio il salep ad agire da potente addensante: lega i liquidi e crea quella struttura gommosa. Il secondo componente fondamentale è il mastice, la resina dell'albero di lentisco. Non solo rende il gelato ancora più elastico, ma gli dà soprattutto un profumo inconfondibile, leggermente resinoso. Senza questi ingredienti il dondurma sarebbe solo latte congelato.
Il dondurma si serve in due modi. Il più noto è quello venduto per strada nel cono, tra il tintinnio dei campanelli e le battute del venditore in gilet tradizionale. Spesso il cliente deve "guadagnarsi" la sua pallina stando al gioco: il gelataio gli porge il cono e glielo riprende. Il secondo modo, non meno tradizionale, è servirlo nel piattino in pasticceria. Qui il dondurma è così duro che le posate arrivano d'obbligo. Il gelato, spesso cosparso di pistacchi tritati della zona di Gaziantep, si taglia letteralmente con il coltello e si infilza con la forchetta.
Questa specialità l'ho assaggiata proprio nel centro di Istanbul, a due passi dalla trafficata via Istiklal. Mi sono imbattuto in un chiosco dove un "vero" turco in gilet rosso e oro faceva numeri incredibili con una lunga asta. Per tre palline di gelato genuino e denso ho pagato 75 TRY (4 EUR). Per gli standard turchi, e per del cibo di strada, è una cifra piuttosto alta, ma in questo caso paghi anche lo spettacolo, l'esperienza di farti prendere in giro per un po' e ritrovarti alla fine il dolce in mano.
Mi sono divertito parecchio e sono contento di averlo provato (una volta).
Buon appetito!
