Dondurma: o gelado turco tradicional
O dondurma é um gelado turco tradicional que se distingue do gelado europeu que conhecemos sobretudo pela consistência densa e mastigável e pela capacidade de resistir ao derretimento mesmo sob o sol forte do verão. É uma massa firme e elástica que, pela estrutura, lembra mais massa fria do que um creme gelado clássico.
O dondurma tem as suas raízes no sudeste da Turquia, mais concretamente na cidade de Kahramanmaraş, de onde vem também o seu nome completo. A origem do dondurma está intimamente ligada aos ingredientes da região e à necessidade de conservar os laticínios num clima quente. Aquilo que hoje os turistas veem como um espetáculo de rua divertido, em que o vendedor de gelados (dondurmacı) atira com a massa, estica-a e não deixa o cliente apanhar o cone, tem uma base bem prática. É que o gelado é tão rijo e pegajoso que o vendedor tem de o trabalhar sem parar e de o amassar com longas varas de metal para que se mantenha maleável e se deixe manipular. O espetáculo não é, portanto, apenas teatro para turistas, mas uma demonstração das propriedades físicas únicas desta sobremesa. O vendedor está assim a mostrar-te que o seu produto é genuíno, que se agarra à vara e não cai nem de cabeça para baixo.
O segredo dessa consistência tão "elástica" está em dois ingredientes que não encontras num gelado normal. O primeiro é o salep. Trata-se de uma farinha obtida dos tubérculos de orquídeas silvestres, do género Orchis, que crescem nas zonas montanhosas da Turquia. É o salep que funciona como espessante forte: retém o líquido e cria aquela textura emborrachada. O segundo componente essencial é a almécega (mastiha), a resina do lentisco. Não só acrescenta elasticidade ao gelado, como lhe dá sobretudo um aroma inconfundível, ligeiramente resinoso. Sem estes ingredientes, o dondurma não passaria de leite congelado.
O dondurma serve-se de duas maneiras. A mais conhecida é a venda de rua no cone, acompanhada pelo tilintar dos sinos e pelas graças do vendedor de colete tradicional. Muitas vezes o cliente tem de "merecer" a sua bola: entra no jogo em que o vendedor lhe estende o cone e volta a tirá-lo. A segunda forma, não menos tradicional, é servi-lo num pratinho, na pastelaria. Aí o dondurma é tão rijo que vem sempre acompanhado de talheres. O gelado, muitas vezes polvilhado com pistácios picados da região de Gaziantep, corta-se literalmente à faca e espeta-se no garfo.
Provei esta especialidade mesmo no centro de Istambul, perto da movimentada avenida Istiklal. Dei com uma banca onde um turco "a sério", de colete vermelho e dourado, fazia coisas incríveis com uma vara comprida. Por três bolas de gelado denso e a sério paguei 75 TRY (4 EUR). Para os padrões turcos, e tratando-se de comida de rua, é um valor bastante alto, mas neste caso pagas também o espetáculo, a experiência de te deixares levar um bocado para no fim receberes a sobremesa na mão.
Diverti-me imenso e ainda bem que passei por isso (uma vez).
Bom apetite!
