Dondurma: Türk mutfağının geleneksel salepli ve damla sakızlı dondurması
Geleneksel Türk dondurması, bizim Avrupa'da bildiğimiz dondurmadan en çok yoğun, çiğnenebilir kıvamıyla ve yakıcı yaz güneşinde bile erimeye direnmesiyle ayrılır. Sert ve esnek bir kütledir; dokusu alışılmış bir dondurmadan çok soğutulmuş bir hamuru andırır.
Bu dondurmanın kökleri Türkiye'nin güneydoğusuna, daha doğrusu Kahramanmaraş'a uzanır; tam adı da buradan gelir: Maraş dondurması. Doğuşu, yörenin hammaddeleriyle ve sıcak iklimde süt ürünlerini koruma ihtiyacıyla sıkı sıkıya bağlıdır. Bugün turistlerin eğlenceli bir sokak gösterisi olarak gördüğü, dondurmacının dondurmayı havada savurduğu, uzattığı ve müşterinin külahı yakalamasına izin vermediği o sahnenin aslında pratik bir temeli var. Dondurma o kadar sert ve yapışkandır ki satıcı onu yumuşak ve işlenebilir tutmak için sürekli çalışmak, uzun metal çubuklarla yoğurmak zorundadır. Yani gösteri turistler için oynanan bir tiyatrodan ibaret değil; bu tatlının eşsiz fiziksel özelliklerinin canlı bir kanıtı. Dondurmacı böylece sana ürününün hakiki olduğunu, çubuğa yapışıp kaldığını ve baş aşağı çevrilse bile düşmediğini gösterir.
O kendine has "uzayan" kıvamın sırrı, sıradan dondurmada bulamayacağın iki malzemede yatar. Birincisi salep: Türkiye'nin dağlık bölgelerinde yetişen yabani orkidelerin yumrularından elde edilir. Güçlü bir kıvam artırıcı olan salep sıvıyı bağlar ve o lastiğimsi dokuyu oluşturur. İkinci vazgeçilmez malzeme damla sakızı. Dondurmaya bir kat daha esneklik kazandırır, ama asıl katkısı o eşsiz, hafif reçinemsi kokusudur. Bu iki malzeme olmasa dondurma sıradan bir donmuş sütten ibaret kalırdı.
Dondurma iki farklı şekilde sunulur. Daha çok bilineni, zil sesleri ve geleneksel yelekli satıcının şakaları eşliğinde sokakta külahta satılanı. Müşteri çoğu zaman topunu "hak etmek" zorundadır: dondurmacının külahı uzatıp geri çektiği oyuna ayak uydurur. İkinci ve en az onun kadar geleneksel yol ise pastanede küçük bir tabakta servis edilmesidir. Burada dondurma o kadar serttir ki yanında her zaman çatal bıçak gelir. Çoğu zaman üzerine Gaziantep yöresinden gelen dövülmüş Antep fıstığı serpilen dondurmayı resmen bıçakla kesip çatalına batırırsın.
Ben bu lezzeti İstanbul'un tam merkezinde, kalabalık İstiklal Caddesi'nin yakınında tattım. Kırmızı-altın rengi yelekli "hakiki" bir Türk'ün uzun bir çubukla inanılmaz numaralar yaptığı bir tezgâha denk geldim. Üç top hilesiz, yoğun kıvamlı dondurmaya 75 TRY (4 EUR) ödedim. Türkiye şartlarına ve bir sokak lezzetine göre oldukça yüksek bir tutar, ama burada gösterinin, o deneyimin de parasını ödüyorsun: bir süre seni işletmesine razı oluyorsun ve sonunda tatlın eline geçiyor.
Harika bir eğlenceydi, iyi ki (bir kereliğine de olsa) yaşamışım.
Afiyet olsun!
