Dondurma: tradycyjne tureckie lody
Dondurma to tradycyjne tureckie lody, które różnią się od naszych europejskich lodów przede wszystkim gęstą, ciągnącą się konsystencją i tym, że nie topią się nawet w upalnym letnim słońcu. To zwarta, elastyczna masa, która strukturą przypomina raczej schłodzone ciasto niż klasyczny mrożony krem.
Dondurma wywodzi się z południowo-wschodniej Turcji, konkretnie z miasta Kahramanmaraş, skąd pochodzi też pełna nazwa tych lodów. Ich rodowód wiąże się ściśle z regionalnymi składnikami i z potrzebą przechowywania nabiału w gorącym klimacie. To, co turyści odbierają dziś jako zabawne uliczne show, gdy sprzedawca lodów (dondurmacı) rzuca masą, rozciąga ją i nie pozwala klientowi złapać rożka, ma bardzo praktyczne uzasadnienie. Lody są bowiem tak twarde i kleiste, że sprzedawca musi z nimi cały czas pracować i ugniatać je długimi metalowymi prętami, żeby pozostały plastyczne i dały się formować. Show nie jest więc tylko teatrem dla turystów, ale pokazem wyjątkowych właściwości fizycznych tego deseru. Sprzedawca pokazuje Ci w ten sposób, że jego produkt jest solidny, trzyma się pręta i nie spadnie, nawet gdy sprzedawca obróci go do góry nogami.
Sekret tej charakterystycznej "ciągnącej się" konsystencji tkwi w dwóch składnikach, których w zwykłych lodach nie znajdziesz. Pierwszy z nich to salep. To mączka z bulw dzikich storczyków, konkretnie storczyków z rodzaju Orchis, które rosną w górskich rejonach Turcji. To właśnie salep działa jak silny zagęstnik: wiąże wodę i tworzy tę gumowatą strukturę. Drugi kluczowy element to mastyks, żywica z pistacji kleistej. Nadaje lodom nie tylko dodatkową sprężystość, ale przede wszystkim niepowtarzalny, lekko żywiczny aromat. Bez tych dwóch dodatków byłoby to zwykłe mrożone mleko.
Serwowanie tych lodów ma dwa oblicza. To bardziej znane to uliczna sprzedaż w rożku, w rytmie dzwonków i żartów sprzedawcy w tradycyjnej kamizelce. Klient często musi sobie na swoją gałkę "zasłużyć" i przystać na grę, w której sprzedawca podaje mu rożek i zaraz go zabiera. Druga forma, nie mniej tradycyjna, to podanie na talerzyku w cukierni. Tam lody są tak twarde, że od razu dostajesz do nich sztućce. Posypane zwykle kruszonymi pistacjami z okolic Gaziantepu kroi się dosłownie nożem i nabija na widelec.
Spróbowałem tego przysmaku w samym centrum Stambułu, niedaleko gwarnej alei Istiklal. Trafiłem na budkę, gdzie "prawdziwy" Turek w czerwono-złotej kamizelce wyczyniał długim prętem niesamowite rzeczy. Za trzy gałki solidnych, gęstych lodów zapłaciłem 75 TRY (4 EUR). Jak na tureckie realia i uliczne jedzenie to dość wysoka kwota, ale w tym przypadku płacisz też za show, za doświadczenie, w którym przez chwilę dajesz się wodzić za nos, a na koniec dostajesz do ręki deser.
Była to świetna zabawa i cieszę się, że raz tego doświadczyłem.
Smacznego!
