Dondurma : la glace turque traditionnelle
La dondurma est une glace turque traditionnelle qui se distingue de la nôtre avant tout par sa consistance dense et élastique sous la dent, et par sa capacité à résister à la fonte même en plein soleil d'été. C'est une masse ferme et souple dont la texture évoque davantage une pâte bien froide qu'une crème glacée classique.
La dondurma est née dans le sud-est de la Turquie, plus précisément à Kahramanmaraş, ville qui lui a donné son nom complet. Elle est née des produits de la région et de la nécessité de conserver le lait sous un climat brûlant. Ce que les touristes prennent aujourd'hui pour un numéro de rue amusant, où le glacier (dondurmacı) fait voltiger la masse, l'étire et ne laisse jamais le client attraper son cornet, repose en réalité sur une raison très pratique. La glace est si ferme et si collante que le vendeur doit la travailler sans arrêt, la malaxer à l'aide de longues tiges métalliques, pour qu'elle reste souple et maniable. Le spectacle n'est donc pas qu'une mise en scène pour les visiteurs : c'est une démonstration des propriétés physiques hors du commun de ce dessert. Le glacier vous montre ainsi que sa marchandise est honnête : elle tient sur la tige et ne tombe pas, même retournée.
Le secret de cette texture qui s'étire tient à deux ingrédients qu'on ne trouve pas dans une glace ordinaire. Le premier est le salep, une farine tirée des tubercules d'orchidées sauvages, celles du genre Orchis, qui poussent dans les montagnes turques. C'est lui qui sert d'épaississant puissant : il retient le liquide et donne cette texture élastique. Le second composant essentiel est le mastic, la résine du lentisque. Il rend la glace encore plus élastique, mais lui donne surtout un parfum résineux immédiatement reconnaissable. Sans ces deux ingrédients, la dondurma ne serait que du lait congelé.
La dondurma se sert de deux façons. La plus connue est la vente ambulante, dans un cornet, au son des clochettes et des plaisanteries du vendeur en gilet traditionnel. Le client doit souvent "mériter" sa boule en entrant dans le jeu : le glacier lui tend le cornet, puis le lui reprend aussitôt. L'autre forme, tout aussi traditionnelle, est le service à l'assiette en pâtisserie. La dondurma y est si ferme qu'elle est servie d'office avec des couverts. Souvent parsemée de pistaches concassées de la région de Gaziantep, elle se découpe littéralement au couteau et se pique à la fourchette.
J'ai goûté cette spécialité en plein centre d'Istanbul, à deux pas de la très animée avenue Istiklal. Je suis tombé sur un stand où un "vrai" Turc en gilet rouge et or accomplissait des prouesses avec sa longue tige. Trois boules d'une glace honnête et dense m'ont coûté 75 TRY (4 EUR). Pour la Turquie, et pour de la street food, c'est un prix plutôt élevé, mais on paie ici le spectacle, le plaisir de se laisser mener en bateau un instant avant de repartir enfin avec son dessert.
C'était un vrai moment de rigolade et je suis content de l'avoir vécu (une fois).
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
