Dondurma: traditionelles türkisches Eis
Dondurma ist ein traditionelles türkisches Eis, das sich von unserem europäischen Speiseeis vor allem durch seine dichte, kaugummiartige Konsistenz unterscheidet - und dadurch, dass es selbst in der heißen Sommersonne kaum schmilzt. Es ist eine feste, elastische Masse, die in ihrer Struktur eher an gekühlten Teig erinnert als an klassisches Speiseeis.
Dondurma hat seine Wurzeln im Südosten der Türkei, genauer in der Stadt Kahramanmaraş, von der sich auch der vollständige Name ableitet. Seine Entstehung hängt eng mit den regionalen Zutaten und der Notwendigkeit zusammen, Milchprodukte im heißen Klima haltbar zu machen. Was Touristen heute als unterhaltsame Straßenshow erleben - der Eisverkäufer (Dondurmacı) wirft die Masse durch die Luft, zieht sie lang und hält die Waffel so, dass die Kunden einfach nicht drankommen -, hat einen ganz praktischen Hintergrund. Das Eis ist nämlich so zäh und klebrig, dass der Verkäufer es ständig bearbeiten und mit langen Metallstangen durchkneten muss, damit es geschmeidig und formbar bleibt. Die Show ist also nicht nur Theater für Touristen, sondern führt die einzigartigen physikalischen Eigenschaften dieses Desserts vor. Der Eisverkäufer zeigt dir damit, dass sein Produkt ehrlich gemacht ist: Es hängt an der Stange und fällt selbst kopfüber nicht herunter.
Das Geheimnis dieser typischen, fadenziehenden Konsistenz liegt in zwei Zutaten, die man in gewöhnlichem Eis nicht findet. Die erste ist Salep, ein Mehl aus den Knollen wilder Orchideen, genauer des Knabenkrauts, das in den Bergregionen der Türkei wächst. Salep wirkt als starkes Bindemittel, das die Flüssigkeit bindet und für die gummiartige Struktur sorgt. Die zweite wesentliche Zutat ist Mastix, das Harz des Mastixstrauchs. Es verleiht dem Eis nicht nur zusätzliche Elastizität, sondern vor allem den unverwechselbaren, leicht harzigen Duft. Ohne diese Zutaten wäre Dondurma nur ganz normale gefrorene Milch.
Serviert wird Dondurma auf zwei Arten. Bekannter ist der Straßenverkauf in der Waffel, begleitet vom Klingeln der Glöckchen und den Späßen des Verkäufers in der traditionellen Weste. Oft muss man sich seine Kugel erst "verdienen", indem man beim Spiel mitmacht, bei dem der Eisverkäufer die Waffel hinhält und gleich wieder wegzieht. Die zweite, nicht weniger traditionelle Form ist das Servieren auf dem Teller in der Konditorei. Dort ist Dondurma so fest, dass du automatisch Besteck dazubekommst. Das Eis, häufig mit gehackten Pistazien aus der Region Gaziantep bestreut, schneidest du buchstäblich mit dem Messer und spießt es mit der Gabel auf.
Probiert habe ich diese Spezialität mitten im Zentrum von Istanbul, unweit der belebten Istiklal-Straße. Ich stieß auf einen Stand, an dem ein "echter" Türke in rot-goldener Weste mit einer langen Stange unglaubliche Kunststücke vollführte. Für drei Kugeln ehrliches, dichtes Eis habe ich 75 TRY (4 EUR) bezahlt. Für türkische Verhältnisse und für Street Food ist das ziemlich viel, aber hier zahlst du eben auch für die Show, für das Erlebnis, dich eine Weile an der Nase herumführen zu lassen und am Ende ein Dessert in die Hand gedrückt zu bekommen.
Es hat großen Spaß gemacht, und ich bin froh, das einmal erlebt zu haben.
Guten Appetit!
