Dondurma je tradiční turecká zmrzlina, která se od té naší evropské liší především svou hutnou, žvýkavou konzistencí a schopností odolávat tání i v horkém letním slunci. Jde o pevnou, elastickou hmotu, která svou strukturou připomíná spíše vychlazené těsto než klasický mražený krém.
Dondurma má své kořeny v jihovýchodním Turecku, konkrétně ve městě Kahramanmaraş, odkud pochází i její plný název. Původ dondurmy je úzce spjat s regionálními surovinami a potřebou uchovat mléčné výrobky v horkém klimatu. To, co dnes turisté vnímají jako zábavnou pouliční show, kdy zmrzlinář (dondurmacı) s hmotou hází, natahuje ji a nenechá zákazníka kornoutek chytit, má svůj pragmatický základ. Zmrzlina je totiž tak tuhá a lepivá, že s ní prodejce musí neustále pracovat a hníst ji dlouhými kovovými tyčemi, aby zůstala vláčná a dalo se s ní manipulovat. Show tedy není jen divadlem pro turisty, ale demonstrací unikátních fyzikálních vlastností tohoto dezertu. Zmrzlinář vám tím ukazuje, že jeho produkt je poctivý, drží na tyči a nespadne ani hlavou dolů.
Tajemství oné specifické "táhnoucí se" konzistence spočívá ve dvou surovinách, které v běžné zmrzlině nenajdete. První z nich je salep. Jde o moučku získávanou z hlíz divokých orchidejí, konkrétně vstavačů, které rostou v horských oblastech Turecka. Právě salep funguje jako silné zahušťovadlo, které na sebe váže tekutinu a vytváří onu gumovou strukturu. Druhou zásadní složkou je masticha, pryskyřice ze stromu řečíku lentišku. Ta dodává zmrzlině nejen další stupeň pružnosti, ale především nezaměnitelnou, lehce pryskyřičnou vůni. Bez těchto ingrediencí by dondurma byla jen obyčejným mraženým mlékem.
Servírování dondurmy má dvě tváře. Tou známější je pouliční prodej do kornoutu, doprovázený cinkáním zvonců a žertováním prodejce v tradiční vestě. Zákazník si často musí svůj kopeček "zasloužit" tím, že přistoupí na hru, kdy mu zmrzlinář kornout podává a zase bere zpět. Druhou, neméně tradiční formou, je podávání na talířku v cukrárně. Zde je dondurma tak tuhá, že se k ní automaticky servíruje příbor. Zmrzlinu, často posypanou drcenými pistáciemi z oblasti Gaziantepu, si doslova krájíte nožem a napichujete na vidličku.
Já jsem tuto specialitu ochutnal přímo v centru Istanbulu, nedaleko rušné třídy Istiklal. Narazil jsem na stánek, kde "pravý" Turek v červeno-zlaté vestě dělal s dlouhou tyčí neuvěřitelné kousky. Za tři kopečky poctivé, hutné zmrzliny jsem zaplatil 75 TRY (100 Kč). Na turecké poměry a pouliční jídlo je to poměrně vysoká částka, ale v tomto případě platíte i za tu show, za ten zážitek, kdy se necháte chvíli tahat za nos, a nakonec dostanete do ruky dezert.
Byla to skvělá zábava a já jsem rád, že jsem ji (jednou) zažil.
Dobrou chuť!
🇹🇷 Zažijte tureckou vášeň pro jídlo a pití! Přihlaste se k mému newsletteru a já vás zdarma provedu všemi chutěmi a vůněmi této úžasné gastronomické destinace.
