Dondurma: el helado tradicional turco
El dondurma es el helado tradicional turco y se diferencia del nuestro, el europeo, sobre todo por su consistencia densa y masticable y por su capacidad de resistir el sol del verano sin derretirse. Es una pasta compacta y elástica que, por su textura, recuerda más a una masa fría que a un helado de nata clásico.
El dondurma tiene sus raíces en el sureste de Turquía, en concreto en la ciudad de Kahramanmaraş, de donde procede también su nombre completo. Su origen está estrechamente ligado a los ingredientes de la región y a la necesidad de conservar los productos lácteos en un clima caluroso. Lo que hoy ven los turistas como un divertido espectáculo callejero, en el que el heladero (dondurmacı) lanza la masa, la estira y no deja que el cliente atrape el cucurucho, tiene una base muy práctica. El helado es tan duro y pegajoso que el vendedor tiene que trabajarlo sin parar y amasarlo con largas barras metálicas para que siga siendo maleable y se pueda manejar. El espectáculo no es, por tanto, solo teatro para turistas, sino una demostración de las propiedades físicas únicas de este postre. Con él, el heladero te demuestra que su producto es de verdad: se agarra a la barra y no se cae ni boca abajo.
El secreto de esa consistencia "elástica" está en dos ingredientes que no encontrarás en un helado corriente. El primero es el salep. Se trata de una harina que se obtiene de los tubérculos de orquídeas silvestres, en concreto de las del género Orchis, que crecen en las zonas montañosas de Turquía. Es el salep el que actúa como un espesante potente: retiene el líquido y crea esa textura gomosa. El segundo componente esencial es la almáciga, la resina del lentisco. Aporta al helado no solo una elasticidad aún mayor, sino sobre todo un aroma inconfundible, ligeramente resinoso. Sin estos ingredientes, el dondurma sería solo leche congelada.
El dondurma se sirve de dos maneras. La más conocida es la venta callejera en cucurucho, acompañada del tintineo de las campanillas y de las bromas del vendedor, vestido con el chaleco tradicional. El cliente muchas veces tiene que "ganarse" su bola siguiéndole el juego: el heladero le tiende el cucurucho y se lo vuelve a quitar. La segunda forma, no menos tradicional, es servirlo en un platito en la pastelería. Allí el dondurma es tan duro que se sirve siempre con cubiertos. El helado, a menudo espolvoreado con pistachos triturados de la zona de Gaziantep, se corta literalmente con cuchillo y se pincha con el tenedor.
Probé esta especialidad en pleno centro de Estambul, cerca de la bulliciosa avenida Istiklal. Di con un puesto donde un "auténtico" turco con chaleco rojo y dorado hacía cosas increíbles con una barra larga. Por tres bolas de helado denso y generoso pagué 75 TRY (4 EUR). Para lo que se paga en Turquía, y tratándose de street food, es bastante dinero, pero en este caso pagas también por el espectáculo, por la experiencia de dejar que te tomen el pelo un rato y acabar con el postre en la mano.
Fue muy divertido y me alegro de haberlo vivido (una vez).
¡Que aproveche!
