Gözleme: turecki nadziewany placek
Gözleme to tradycyjny turecki nadziewany placek z cienkiego, ręcznie wałkowanego ciasta, wypiekany na sucho na wypukłej metalowej płycie. To jedno z najbardziej znanych dań tureckiego street foodu.
Na pierwszy rzut oka gözleme może przypominać naleśnik. Ciasto jest sprężyste, miejscami lekko przypieczone w brązowe pęcherzyki, a w środku kryje cienką warstwę farszu - najczęściej szpinak z serem, mielone mięso albo ziemniaki. Bywa też przyrządzane na słodko.
Rodowód gözleme sięga w głąb historii anatolijskiej wsi. Nazwa pochodzi od tureckiego słowa "göz", czyli "oko", i prawdopodobnie nawiązuje do brązowych plamek (oczek), które tworzą się na cieście podczas pieczenia. Przygotowywanie gözleme to tradycyjnie domena kobiet. Na tureckiej wsi, ale też na bazarach w miastach często zobaczysz starsze kobiety w chustkach, siedzące na ziemi przy niskich stolikach. Jedna wałkuje ciasto z niesamowitą szybkością i precyzją, długim cienkim wałkiem zwanym oklava, druga nadziewa i piecze.
Przygotowywanie gözleme to ciekawe widowisko. Kucharka bierze małą kulkę ciasta i zaczyna ją rozwałkowywać na dużej drewnianej stolnicy. Ruchy są rytmiczne i pewne. Ciasto zamienia się pod jej rękami w ogromne, cienkie koło. Na środku rozprowadza się farsz - nie za dużo, żeby placek nie był przeładowany i dał się dobrze zamknąć. Potem brzegi ciasta składa się nad farszem jak kopertę, tak że powstaje prostokąt albo półksiężyc, a krawędzie delikatnie się dociska, żeby farsz nie wyciekł. Potem przychodzi czas na pieczenie na dużym wypukłym metalowym dysku, podgrzewanym od spodu drewnem albo gazem. Temperatura musi być w sam raz - za wysoka spaliłaby ciasto, zanim farsz się nagrzeje, za niska by je wysuszyła. Podczas pieczenia placek kilka razy się obraca. Nadyma się, tworzy bąble, a na powierzchni pojawiają się charakterystyczne brązowe pęcherzyki. Zapach przypiekanej mąki miesza się z zapachem farszu i to nieodparty sygnał, że placek jest gotowy.
Świat placków jest różnorodny, a gözleme ma wielu krewnych. Bardzo podobny jest azerski qutab, jeszcze cieńszy, często nadziewany dynią albo ziołami. W Indiach robi się parathę, nadziewany placek z mąki, smażony na patelni na ghee. W Afganistanie to bolani, nadziewany placek podawany często z jogurtowym dipem. Wszystkie te dania łączy zasada "ciasto jako opakowanie dla smacznego farszu".
Gözleme najlepiej smakuje prosto z płyty, póki jest gorące. Kucharka zdejmuje je z płyty, smaruje pędzelkiem umoczonym w roztopionym maśle i ostrym nożem kroi na mniejsze kwadraty albo trójkąty. Podaje się je zwykle na drewnianej desce albo po prostu do ręki, zawinięte w papier. Często towarzyszy mu szklaneczka herbaty, kawy albo schłodzony ayran.
Smacznego!
