Gözleme: la focaccia turca ripiena
Il gözleme è la tradizionale focaccia turca ripiena, fatta di pasta sottile stesa a mano e cotta a secco su una piastra di metallo bombata. È uno dei piatti più famosi dello street food turco.
A prima vista il gözleme può ricordare una crêpe. La pasta è elastica, qua e là segnata da piccole bolle appena bruciacchiate, e racchiude un sottile strato di ripieno: il più delle volte spinaci e formaggio, carne macinata o patate. Ma si prepara anche nella versione dolce.
Le origini del gözleme affondano le radici nella storia delle campagne anatoliche. Il nome deriva dalla parola turca "göz", che significa "occhio", e probabilmente rimanda alle macchie brune (gli occhietti) che si formano sulla pasta durante la cottura. Preparare il gözleme è tradizionalmente compito delle donne. Nelle campagne turche, ma anche nei mercati delle città, capita spesso di vedere donne anziane col foulard sedute per terra davanti a tavolini bassi. Una stende la pasta con una rapidità e una precisione incredibili, servendosi di un lungo mattarello sottile chiamato oklava, mentre l'altra farcisce e cuoce.
Preparare il gözleme è uno spettacolo da vedere. La cuoca prende una piccola pallina di pasta e comincia a stenderla su una grande spianatoia di legno. I movimenti sono ritmici e sicuri. Sotto le sue mani la pasta diventa un cerchio enorme e sottilissimo. Al centro si distribuisce il ripieno - non troppo, altrimenti la focaccia risulta troppo farcita e non si riesce a chiuderla bene. Poi i bordi della pasta si ripiegano sul ripieno come una busta, formando un rettangolo o una mezzaluna, e si premono delicatamente perché il ripieno non esca. Poi si cuoce su un grande disco di metallo bombato, scaldato da sotto a legna o a gas. La temperatura deve essere quella giusta: troppo alta brucerebbe la pasta prima che il ripieno si scaldi, troppo bassa la seccherebbe. Durante la cottura la focaccia viene girata più volte. Si gonfia, si formano le bolle e sulla superficie compaiono le caratteristiche macchie brune. Il profumo della farina tostata si mescola a quello del ripieno ed è il segnale irresistibile che è pronta.
Il mondo delle focacce è vario e il gözleme ha molti parenti. Molto simile è il qutab azero, ancora più sottile, farcito spesso con zucca o erbe aromatiche. In India si prepara il paratha, una focaccia ripiena che si cuoce in padella con il ghee. In Afghanistan è il bolani, una focaccia ripiena servita spesso con una salsa allo yogurt. Tutti questi piatti condividono lo stesso principio: la pasta come involucro di un ripieno saporito.
Il gözleme è migliore appena fatto, finché è caldo. La cuoca lo toglie dalla piastra, lo unge con un pennello intinto nel burro fuso e con un coltello affilato lo taglia in quadrotti o triangoli più piccoli. Di solito si serve su un tagliere di legno oppure direttamente in mano, avvolto nella carta. Spesso lo si accompagna con un bicchiere di tè, di caffè o di ayran ghiacciato.
Buon appetito!
