Gözleme : la galette turque fourrée
Le gözleme est une galette turque traditionnelle fourrée, faite d'une pâte fine étalée à la main et cuite à sec sur une plaque de métal bombée. C'est l'un des plats les plus connus de la street food turque.
À première vue, le gözleme peut faire penser à une crêpe. La pâte est souple, par endroits légèrement grillée et piquetée de petites cloques brunes, et renferme une fine couche de garniture - le plus souvent des épinards au fromage, de la viande hachée ou des pommes de terre. Mais il en existe aussi une version sucrée.
Les origines du gözleme plongent loin dans l'histoire des campagnes d'Anatolie. Le nom vient du mot turc "göz", qui signifie "œil", et fait sans doute référence aux taches brunes (les petits yeux) qui apparaissent sur la pâte pendant la cuisson. Préparer le gözleme est traditionnellement l'affaire des femmes. Dans les campagnes turques, mais aussi sur les marchés des villes, vous verrez souvent des femmes âgées en foulard assises par terre devant des tables basses. L'une étale la pâte avec une rapidité et une précision stupéfiantes, à l'aide d'un long rouleau fin appelé oklava, pendant que l'autre garnit et fait cuire les galettes.
Regarder quelqu'un préparer un gözleme est un vrai spectacle. La cuisinière prend une petite boule de pâte et commence à l'étaler sur un grand plan de travail en bois. Les gestes sont rythmés et sûrs. Sous ses mains, la pâte s'étend en un cercle immense et très fin. La garniture est répartie au centre - pas trop, pour qu'elle ne déborde pas et que la galette se referme bien. Les bords sont ensuite rabattus sur la garniture comme une enveloppe, ce qui donne un rectangle ou un croissant de lune, puis pincés délicatement pour que rien ne s'échappe. Vient ensuite la cuisson sur un grand disque de métal bombé, chauffé par en dessous au bois ou au gaz. La température doit être juste - trop forte, elle brûlerait la pâte avant que la garniture ne soit chaude ; trop faible, elle la dessécherait. La galette est retournée plusieurs fois pendant la cuisson. Elle gonfle, forme des bulles et sa surface se couvre de petites cloques brunes caractéristiques. L'odeur de farine grillée se mêle à celle de la garniture : impossible de résister à ce signal : tout est prêt.
Le monde des galettes est vaste et le gözleme a beaucoup de cousins. Le qutab azerbaïdjanais lui ressemble beaucoup : il est encore plus fin et se garnit souvent de potiron ou d'herbes. En Inde, on trouve le paratha, une galette de blé fourrée que l'on fait frire à la poêle dans du ghee. En Afghanistan, c'est le bolani, une galette fourrée souvent servie avec une sauce au yaourt. Tous ces plats reposent sur le même principe : "la pâte comme enveloppe d'une garniture savoureuse".
Le gözleme se déguste de préférence aussitôt, tant qu'il est brûlant. La cuisinière le retire de la plaque, le badigeonne de beurre fondu au pinceau et le découpe en petits carrés ou en triangles à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Il se sert d'ordinaire sur une planche en bois, ou tout simplement enveloppé dans du papier, pour l'emporter à la main. On l'accompagne souvent d'un verre de thé, d'un café ou d'un ayran bien frais.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
