Gözleme: gefülltes türkisches Fladenbrot
Das Gözleme ist ein traditionelles türkisches gefülltes Fladenbrot aus dünnem, von Hand ausgerolltem Teig, das ohne Fett auf einem gewölbten Blech gebacken wird. Es gehört zu den bekanntesten türkischen Street-Food-Gerichten.
Auf den ersten Blick erinnert das Gözleme an einen Pfannkuchen. Der Teig ist elastisch und stellenweise bis zu braunen Blasen angeröstet, im Inneren steckt eine dünne Schicht Füllung - meist Spinat mit Käse, Hackfleisch oder Kartoffeln. Es geht aber auch süß.
Die Ursprünge des Gözleme reichen weit in die Geschichte des ländlichen Anatoliens zurück. Der Name kommt vom türkischen Wort "göz", also "Auge", und spielt wohl auf die braunen Flecken (Äuglein) an, die sich beim Backen auf dem Teig bilden. Die Zubereitung von Gözleme ist traditionell Frauensache. Auf dem Land in der Türkei, aber auch auf Märkten in den Städten siehst du oft ältere Frauen mit Kopftuch, die auf dem Boden an niedrigen Tischchen sitzen. Die eine rollt den Teig mit einem langen dünnen Nudelholz namens Oklava in unglaublichem Tempo und mit großer Präzision aus, die andere füllt und backt.
Der Zubereitung zuzuschauen ist ein Schauspiel für sich. Die Köchin nimmt eine kleine Teigkugel und rollt sie auf einem großen hölzernen Backbrett aus. Die Bewegungen sind rhythmisch und sicher. Unter ihren Händen wird aus dem Teig ein riesiger, hauchdünner Kreis. In die Mitte kommt die Füllung - nicht zu viel, damit das Fladenbrot nicht überladen ist und sich gut verschließen lässt. Dann werden die Teigränder wie bei einem Briefumschlag über die Füllung geklappt, sodass ein Rechteck oder ein Halbmond entsteht, und sanft angedrückt, damit nichts ausläuft. Danach folgt das Backen auf einem großen gewölbten Blech, das von unten mit Holz oder Gas beheizt wird. Die Temperatur muss genau stimmen - zu große Hitze verbrennt den Teig, bevor die Füllung durchgewärmt ist, zu wenig Hitze trocknet ihn aus. Während des Backens wird das Fladenbrot mehrmals gewendet. Es bläht sich auf und bekommt an der Oberfläche die charakteristischen braunen Blasen. Der Duft von geröstetem Mehl mischt sich mit dem Duft der Füllung - ein unwiderstehliches Signal, dass es fertig ist.
Die Welt der Fladenbrote ist vielfältig und das Gözleme hat viele Verwandte. Sehr ähnlich ist das aserbaidschanische Qutab, das noch dünner ausfällt und oft mit Kürbis oder Kräutern gefüllt wird. In Indien gibt es das Paratha, ein gefülltes Fladenbrot aus Mehl, das in der Pfanne mit Ghee gebraten wird. In Afghanistan ist es das Bolani, ein gefülltes Fladenbrot, das oft mit einem Joghurtdip serviert wird. Alle diese Gerichte eint das Prinzip "Teig als Hülle für eine schmackhafte Füllung".
Am besten schmeckt das Gözleme frisch, solange es heiß ist. Die Köchin nimmt es vom Blech, bestreicht es mit einem Pinsel, den sie in zerlassene Butter taucht, und schneidet es mit einem scharfen Messer in kleinere Quadrate oder Dreiecke. Serviert wird es meist auf einem Holzbrettchen oder einfach in Papier gewickelt auf die Hand. Dazu gibt es oft ein Glas Tee, eine Tasse Kaffee oder einen gekühlten Ayran.
Guten Appetit!
