Gözleme: Türk mutfağının dolgulu hamur işi
Gözleme, ince, elde açılmış hamurdan yapılan ve dışbükey metal bir sacın üzerinde yağ kullanılmadan pişirilen geleneksel, dolgulu bir Türk hamur işidir. Türk sokak lezzetlerinin en bilinenlerinden biridir.
İlk bakışta gözleme krebi andırabilir. Hamuru esnektir, yer yer hafifçe yanar ve üzerinde kahverengi kabarcıklar oluşur; içinde ince bir kat dolgu saklar - çoğunlukla peynirli ıspanak, kıyma ya da patates. Ama tatlı olarak da yapılabilir.
Gözlemenin kökleri Anadolu köylerinin çok eski geçmişine uzanır. Adı "göz" kelimesinden gelir ve büyük olasılıkla pişerken hamurun üzerinde beliren kahverengi beneklere, yani "gözlere" gönderme yapar. Gözleme yapmak geleneksel olarak kadınların işidir. Türkiye'nin kırsalında, ama şehirlerdeki pazarlarda da alçak masaların başında yere oturmuş, başörtülü yaşlı kadınları sıkça görürsün. Biri uzun, ince bir oklavayla hamuru inanılmaz bir hız ve ustalıkla açarken, diğeri dolguyu koyar ve pişirir.
Gözlemenin hazırlanışını izlemek başlı başına bir keyif. Aşçı kadın küçük bir hamur bezesi alır ve onu büyük, ahşap bir yufka tahtasında açmaya başlar. Hareketleri ritmik ve kendinden emindir. Hamur ellerinin altında kocaman, incecik bir daireye dönüşür. Ortasına ölçülü miktarda dolgu yayılır - gözleme rahatça kapansın diye. Sonra hamurun kenarları zarf gibi dolgunun üzerine katlanır; böylece dikdörtgen ya da yarım ay biçimi ortaya çıkar. Kenarlar, dolgu dışarı akmasın diye hafifçe bastırılır. Ardından sıra, altından odun ya da gazla ısıtılan büyük, dışbükey metal sacda pişirmeye gelir. Ateş tam ayarında olmalı - fazla yüksek olursa dolgu ısınmadan hamur yanar, fazla düşük olursa hamur kurur. Pişerken gözleme birkaç kez çevrilir. Kabarır, baloncuklar oluşur ve yüzeyinde kendine özgü kahverengi kabarcıklar belirir. Kızaran unun kokusu dolgunun kokusuna karışır ve bu karşı konulmaz koku gözlemenin hazır olduğunu haber verir.
Yassı ekmeklerin dünyası çok çeşitlidir ve gözlemenin pek çok akrabası var. Ona çok benzeyen Azerbaycan kutabı daha da incedir ve çoğu zaman balkabağı ya da otlarla doldurulur. Hindistan'da karşımıza paratha çıkar: unla yapılan ve tavada sadeyağla kızartılan dolgulu bir yassı ekmek. Afganistan'da ise bolani var: çoğunlukla yoğurt sosuyla servis edilen dolgulu bir yassı ekmek. Bütün bu yemekleri aynı ilke birleştirir: "hamur, lezzetli bir dolgunun kılıfıdır".
Gözleme en güzel hemen, sıcak sıcak yenir. Aşçı kadın onu sacdan alır, eritilmiş tereyağına batırılmış bir fırçayla yağlar ve keskin bir bıçakla küçük karelere ya da üçgenlere keser. Genellikle ahşap bir tahtada servis edilir ya da kâğıda sarılıp doğrudan ele verilir. Yanında çoğu zaman bir bardak çay, bir fincan kahve ya da soğuk bir ayran olur.
Afiyet olsun!
