Gözleme: töltött török lepény
A gözleme hagyományos török töltött lepény vékony, kézzel nyújtott tésztából, amelyet domború fémlapon, zsiradék nélkül sütnek. A török street food egyik legismertebb étele.
Első ránézésre a gözleme palacsintára emlékeztethet. A tészta rugalmas, helyenként barna hólyagosra pirul, belsejében vékony töltelékréteg rejlik - leggyakrabban spenót sajttal, darált hús vagy krumpli. De édesen is elkészíthető.
A gözleme eredete mélyen az anatóliai vidék múltjába nyúlik vissza. Neve a török "göz" szóból ered, amely "szemet" jelent, és valószínűleg azokra a barna foltokra (szemekre) utal, amelyek sütés közben képződnek a tésztán. A gözleme készítése hagyományosan a nők feladata. Török falvakban, de a városi piacokon is gyakran látni kendős idősebb asszonyokat, akik a földön ülnek alacsony asztalkák mellett. Az egyik hihetetlen gyorsasággal és pontossággal nyújtja a tésztát egy oklava nevű hosszú, vékony nyújtófával, a másik pedig tölti és süti.
A gözleme készítése izgalmas látványosság. A szakácsasszony fog egy kis tésztagombócot, és nyújtani kezdi egy nagy fa gyúródeszkán. Mozdulatai ritmikusak és magabiztosak. A tészta a keze alatt hatalmas, vékony koronggá változik. A közepére kiteríti a tölteléket - nem túl sokat, hogy a lepény ne legyen túltömve, és jól be lehessen zárni. Ezután a tészta széleit borítékszerűen ráhajtja a töltelékre, így téglalap vagy félhold alakú lesz, a széleket pedig finoman összenyomja, hogy a töltelék ne folyjon ki. Jöhet a sütés egy nagy, domború fémkorongon, amelyet alulról fával vagy gázzal fűtenek. A hőmérsékletnek épp megfelelőnek kell lennie - a túl magas megégetné a tésztát, mielőtt a töltelék átmelegszik, a túl alacsony kiszárítaná. Sütés közben a lepényt többször megfordítják. A tészta megemelkedik, buborékokat vet, a felülete pedig megkapja a jellegzetes barna hólyagokat. A pirított liszt illata összekeveredik a töltelék illatával, és ez az ellenállhatatlan illat jelzi, hogy kész.
A lepények világa sokszínű, és a gözlemének sok rokona van. Nagyon hasonlít rá az azerbajdzsáni qutab, amely még vékonyabb, és gyakran tökkel vagy zöldfűszerekkel töltik. Indiában ott a paratha, a lisztből készült töltött lepény, amelyet serpenyőben, ghíben (tisztított vajban) sütnek. Afganisztánban pedig a bolani, a töltött lepény, amelyet gyakran joghurtos mártogatóssal tálalnak. Mindezeket az ételeket ugyanaz az elv köti össze: a tészta ízletes tölteléket burkol be.
A gözlemét a legjobb azonnal, forrón megenni. A szakácsasszony leveszi a sütőlapról, olvasztott vajba mártott ecsettel megkeni, és éles késsel kisebb négyzetekre vagy háromszögekre vágja. Általában fa deszkán tálalják, vagy csak úgy, papírba csomagolva, kézbe adják. Gyakran egy pohár teát, egy kávét vagy hideg ajránt kínálnak mellé.
Jó étvágyat!
