Gözleme: o pão achatado turco recheado
Gözleme é um pão achatado turco recheado, feito de massa fina estendida à mão, que se coze sem gordura numa chapa metálica convexa. É um dos pratos mais conhecidos do street food turco.
À primeira vista, o gözleme pode fazer lembrar uma panqueca. A massa é elástica, aqui e ali levemente tostada em bolhas castanhas, e esconde lá dentro uma camada fina de recheio - na maioria das vezes espinafres com queijo, carne picada ou batata. Mas também se prepara em versão doce.
A origem do gözleme remonta ao passado distante do campo anatólio. O nome vem da palavra turca "göz", que significa "olho", e refere-se provavelmente às manchas castanhas (os olhinhos) que se formam na massa durante a cozedura. A preparação do gözleme é tradicionalmente um domínio das mulheres. No campo turco, mas também nos mercados das cidades, vais ver muitas vezes mulheres mais velhas, de lenço na cabeça, sentadas no chão junto a mesas baixas. Uma estende a massa com uma rapidez e uma precisão inacreditáveis, com um rolo comprido e fino a que chamam oklava, enquanto a outra recheia e coze.
Ver preparar um gözleme é um espetáculo à parte. A cozinheira pega numa pequena bola de massa e começa a estendê-la sobre uma grande tábua de madeira. Os movimentos são ritmados e seguros. Debaixo das suas mãos, a massa transforma-se num círculo enorme e fino. O recheio espalha-se no meio - não demasiado, para que o pão achatado não fique cheio de mais e se consiga fechar bem. Depois dobram-se as bordas da massa sobre o recheio como se fosse um envelope, formando um retângulo ou uma meia-lua, e pressionam-se ao de leve para o recheio não sair. Segue-se a cozedura num grande disco metálico convexo, aquecido por baixo a lenha ou a gás. A temperatura tem de estar no ponto - alta de mais queima a massa antes de o recheio aquecer, baixa de mais seca-a. Durante a cozedura, o pão achatado vira-se várias vezes. Incha, forma bolhas e a superfície ganha as manchas castanhas tostadas que lhe são típicas. O cheiro a farinha tostada mistura-se com o aroma do recheio e é o sinal irresistível de que está pronto.
O mundo dos pães achatados é vasto e o gözleme tem muitos parentes. Muito parecido é o qutab azerbaijano, ainda mais fino e muitas vezes recheado com abóbora ou ervas aromáticas. Na Índia encontramos o paratha, um pão achatado recheado, feito de farinha de trigo e frito na frigideira com ghee. No Afeganistão é o bolani, um pão achatado recheado servido muitas vezes com um molho de iogurte. O que une todos estes pratos é o princípio da "massa como invólucro para um recheio saboroso".
O gözleme sabe melhor logo ali, ainda quente. A cozinheira tira-o da chapa, pincela-o com um pincel embebido em manteiga derretida e corta-o com uma faca afiada em quadrados ou triângulos mais pequenos. Serve-se normalmente numa tábua de madeira ou simplesmente embrulhado em papel, para levar na mão. Acompanha-o muitas vezes um copo de chá, de café ou um ayran bem fresco.
Bom apetite!
