Gözleme: el pan plano relleno turco
El gözleme es un pan plano relleno tradicional de Turquía, de masa fina estirada a mano, que se cuece en seco sobre una plancha metálica abombada. Es uno de los platos de comida callejera más conocidos de Turquía.
A primera vista, el gözleme puede recordar a una crepe. La masa es elástica, con zonas ligeramente tostadas que forman ampollas marrones, y en su interior esconde una capa fina de relleno: lo más habitual son espinacas con queso, carne picada o patatas. Pero también se puede preparar dulce.
El origen del gözleme se remonta a la historia del campo anatolio. El nombre viene de la palabra turca "göz", que significa "ojo", y probablemente alude a las manchas marrones (los ojitos) que se forman en la masa durante la cocción. Preparar el gözleme es tradicionalmente cosa de mujeres. En el campo turco, y también en los mercados de las ciudades, es fácil ver a mujeres mayores con pañuelo en la cabeza sentadas en el suelo delante de mesitas bajas. Una estira la masa con una rapidez y una precisión increíbles, con un rodillo largo y fino llamado oklava, mientras la otra rellena y cuece.
Preparar el gözleme es todo un espectáculo. La cocinera coge una bolita de masa y empieza a estirarla sobre un gran tablero de madera. Los movimientos son rítmicos y seguros. Entre sus manos, la masa se convierte en un círculo enorme y finísimo. El relleno se reparte por el centro, sin pasarse, para que el pan plano no quede demasiado lleno y se pueda cerrar bien. Después se doblan los bordes de la masa sobre el relleno como si fuera un sobre, hasta formar un rectángulo o una media luna, y se presionan con suavidad para que no se salga nada. Luego llega la cocción sobre un gran disco metálico abombado que se calienta por debajo con leña o gas. La temperatura tiene que ser la justa: demasiado alta quemaría la masa antes de que el relleno se calentara por dentro, demasiado baja la resecaría. Durante la cocción, al pan plano se le da la vuelta varias veces. Se hincha, forma burbujas y la superficie adquiere esas ampollas marrones tan características. El olor de la harina tostada se mezcla con el del relleno y anuncia de forma irresistible que ya está listo.
El mundo de los panes planos es variado y el gözleme tiene muchos parientes. Un pariente muy cercano es el qutab azerbaiyano, todavía más fino y relleno a menudo de calabaza o de hierbas. En la India encontramos el paratha, un pan plano relleno de harina que se fríe en la sartén con ghee. En Afganistán está el bolani, un pan plano relleno que suele servirse con una salsa de yogur. Todos estos platos comparten el principio de "la masa como envoltorio de un relleno sabroso".
El gözleme está más rico recién hecho, mientras sigue caliente. La cocinera lo saca de la plancha, lo pincela con mantequilla derretida y lo corta con un cuchillo afilado en cuadrados o triángulos más pequeños. Se sirve normalmente sobre una tabla de madera o directamente en la mano, envuelto en papel. Suele acompañarse con un vasito de té, de café o con un ayran bien frío.
¡Que aproveche!
