Hải Hà: cel mai bun bún chả în Sapa Praga
În piața vietnameză Sapa din Libuš, la Praga, restaurantele se găsesc greu: aleile dintre hale nu sunt marcate, iar harta nu te ajută prea mult. Din fericire, bistroul Hải Hà are propriul sistem de navigație. În fața intrării stă un grătar cu cărbune, iar mirosul de fum și de piept de porc la grătar se simte cu câteva alei înainte să zărești vreo firmă.
Hải Hà este un bistrou vietnamez din complexul Sapa, de la marginea de sud a Pragăi, și servește, nu doar după părerea mea, cel mai bun bún chả din Praga - carne de porc la grătar cu tăiței de orez, după rețeta din Hanoi, pentru care merită să faci drumul până aici chiar și când nu ai nimic de cumpărat.
Ce este bún chả și cum se mănâncă
Bún chả înseamnă tăiței subțiri de orez, carne de porc la grătar pe cărbune și un bol cu sos cald dulce-acrișor din sos de pește, zahăr și oțet, în care plutesc legume murate. Alături vine un munte de verdețuri proaspete: salată verde, mentă, perilla, coriandru. Nimic nu se amestecă dinainte. Bún chả e un joc de construcție și fiecare îmbucătură ți-o asamblezi singur.
Cu bețișoarele iei câțiva tăiței, adaugi o frunză de verdeață, înmoi totul în bolul cu carne și mănânci. În sos se înmoaie; nu se toarnă peste tăiței - străinii greșesc asta atât de des, încât în Hanoi se găsesc chiar și instrucțiuni scrise despre cum se face. Iar Hanoiul nu apare aici întâmplător: bún chả e un preparat din Hanoi, pe când în sudul Vietnamului carnea de porc la grătar cu tăiței se servește amestecată într-un singur bol și se numește bún thịt nướng. Faima mondială i-a adus-o în 2016 cina lui Barack Obama cu Anthony Bourdain într-un bistrou din Hanoi; masa la care au stat e expusă acolo și azi, într-o vitrină de sticlă.
Cum merg lucrurile la Hải Hà
La grătarul din fața intrării stă, de când îmi amintesc, același domn, care întoarce feliile de piept de porc pe grilajul de deasupra cărbunilor ațâțați de un ventilator. Înăuntru te înțelegi fără probleme în cehă, iar servirea e rapidă. La prânz e plin până la ultimul loc, dar coada dispare mai repede decât te-ai aștepta - iar așteptarea ți-o scurtezi privind grătarul. Pe lângă bún chả, aici se face și bún bò Nam Bộ, un bol cu tăiței și carne de vită, despre care scriu într-un articol separat. Numele localului se traduce prin "mare și râu"; totuși, cel mai aproape de apă ajungi aici la bolul cu sos.
Sapa a apărut la cumpăna mileniilor, pe locul unui fost combinat de prelucrare a cărnii din Písnice, iar astăzi se întinde pe zeci de hectare de hale, depozite, magazine și bistrouri. Cu alte cuvinte, carnea de porc se prelucrează aici și azi, doar la scară mai mică și deasupra cărbunilor. Eu vin la Sapa mai ales ca să cumpăr alimente vietnameze dar de fiecare dată ajung și pe la bistrouri (am scris și o listă cu cele mai bune dintre ele); bún chả e de altfel atât de căutat aici, încât în complex găsești chiar și localuri specializate, precum Thùy Linh Bún Chả. Pe Hải Hà îl recunoști printre ele după firma galbenă cu inscripția Bún Chả Hải Hà - și după fum.
Localul meu de încredere din Sapa
Pe la Hải Hà trec aproape de fiecare dată când sunt la Sapa - e localul meu de încredere, unde știu exact ce primesc: o farfurie uriașă, carne care miroase a fum chiar și după ce ajunge pe masă, marginile pieptului de porc, pe alocuri rumenite aproape până la negru și un sos cald care ține dulcele și acrul în echilibru. O singură dată mi-au adus tăițeii tăiați în bucăți scurte, care se prindeau destul de greu cu bețișoarele; gustul n-a avut de suferit, răbdarea mea în schimb da. Porția a costat 180 CZK (7,20 EUR) și a fost - ca de fiecare dată - uriașă. Aleile Sapei sunt la fel de nemarcate ca întotdeauna. Și totuși, în drum spre Hải Hà nu m-am rătăcit niciodată.
Hải Hà Restaurant
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
