Bánh cuốn Phương Phượng: rulouri de orez în Sapa Praga
În piața vietnameză Sapa din Libuš, la marginea de sud a Pragăi, între o tarabă cu jucării de pluș și rafturi cu textile, urcă de-a lungul unei fațade galbene niște scări înguste și verzi. Firma de deasupra lor anunță Bánh Cuốn Nóng, rulouri calde, iar o reclamă rotundă și albastră de pe stâlpul de cărămidă traduce, pentru orice eventualitate, și în cehă: rýžové závitky, adică rulouri de orez.
Sus, la etajul întâi, se află Bánh cuốn Phương Phượng, un bistrou mic care, în cea mai mare piață vietnameză din Cehia, gătește un singur fel - rulourile de orez bánh cuốn. Meniul îl citești aici mai repede decât apucă cineva să ți-l întindă.
Ce sunt bánh cuốn și de ce se mănâncă la micul dejun în Vietnam
Un aluat lichid din orez măcinat se toarnă pe o pânză fixată peste o oală cu apă clocotită, se ține la abur mai puțin de un minut, iar foaia gata, atât de subțire încât e aproape transparentă, se ridică cu un băț și, încă fierbinte, se rulează în jurul unei umpluturi din carne tocată de porc și ciuperci urechea-lui-Iuda. Numele nu spune însă nimic despre umplutură: cuốn înseamnă în vietnameză a rula, așa că bánh cuốn e pur și simplu aluat rulat. Deasupra se pune o mână de ceapă prăjită crocantă, alături câteva felii din cârnatul vietnamez chả lụa, verdețuri proaspete și un bol cu sos dulce-sărat nước chấm, în care rulourile se înmoaie bucată cu bucată. Câteva localuri renumite din Hanoi mai picură în el și o esență din ploșnița de apă cà cuống - atât de rară și de scumpă, încât puțini o mai folosesc.
În Vietnam, bánh cuốn sunt mai ales un mic dejun, o alternativă mai ușoară la supa phở. Cele mai renumite vin din cartierul Thanh Trì al Hanoiului - foiletonistul Thạch Lam scria despre ele încă din anii 1940 că sunt "subțiri ca hârtia și străvezii ca mătasea", iar în 2025 Ministerul Culturii din Vietnam a înscris meșteșugul preparării bánh cuốn din Thanh Trì pe lista națională a patrimoniului cultural imaterial. Varianta clasică de acolo se servește, de fapt, fără nicio umplutură, doar foaia simplă și ceapa prăjită - varianta umplută, cea care se face în Sapa din Praga, e sora ei mai sățioasă, iar ruda apropiată bánh ướt e același aluat, nerulat și gol. Hârtie, mătase, patrimoniu - și toată această poezie se servește la Praga deasupra unei tarabe cu jucării de pluș.
Un bistrou cu meniul de un singur rând
Bistroul și-a adus specializarea îngustă direct din Vietnam - tarabele celebre din Hanoi vând decenii la rând un singur lucru și nimeni nu se miră. În schimb, de eticheta micului dejun nu-și bate capul: rulourile le primești aici toată ziua. Comanda durează câteva secunde, iar rulourile aterizează în fața ta în câteva minute - în spatele acestei rapidități stă tehnica: foile se lipesc între ele când se răcesc, așa că se rulează pe loc și se mănâncă imediat. Porția e generoasă: ca antreu ajunge lejer pentru doi oameni, iar bistroul ține cont de asta, așa că cine comandă în doi primește fără să ceară un al doilea bolușor de sos. Iar cine nu vrea să mănânce sus își ia rulourile la pachet.
Rulourile pentru care urc la etaj
Vin la bistroul de deasupra scărilor verzi de peste zece ani și aproape nicio vizită a mea în Sapa nu trece fără el. Am încercat aici fel de fel de localuri, de la bún chả la cafeaua cu ou, dar rulourile de la etaj rămân constanta mea. Le fac impecabil: foile sunt calde și moi, umplutura are gust de carne și ciuperci, ceapa prăjită dă fiecărei îmbucături o notă crocantă, iar sosul leagă totul. Porția a costat 160 CZK (6,40 EUR). Meniul are și acum un singur rând - și în tot acest timp n-am avut nevoie să fie mai lung.
Bánh cuốn Phương Phượng
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
