Lokum: turecki przysmak galaretkowy
Lokum to turecki przysmak galaretkowy, który większość świata zna pod uproszczoną nazwą Turkish Delight. To małe, sprężyste kostki o specyficznej, miękkiej konsystencji, obtoczone w drobnym cukrze pudrze lub skrobi kukurydzianej, żeby się nie sklejały ze sobą w pudełku.
Choć podobne słodycze na bazie miodu i melasy z winogron znano w regionie już w starożytności, nowoczesna postać lokum narodziła się w Stambule pod koniec XVIII wieku. Legenda i zapiski historyczne najczęściej wspominają cukiernika o nazwisku Hacı Bekir, który zaczął eksperymentować z nowymi wówczas, luksusowymi składnikami - rafinowanym cukrem i drobną skrobią kukurydzianą. Wcześniej orientalne słodycze bywały twarde i trudne do rozgryzienia. Wynalazek Bekira był rewolucyjny właśnie dzięki miękkości i delikatności.
To właśnie skrobi lokum zawdzięcza swoją charakterystyczną strukturę - gumowatą, ale raczej zwartą i aksamitną. Żeby cukier podczas długiego gotowania nie skrystalizował się z powrotem w twarde kryształki, dodaje się kwaśny składnik, zwykle kamień winny albo sok z cytryny. O smaku decydują dodawane esencje. Najbardziej tradycyjna jest woda różana, która nadaje przysmakowi kwiatowy, wręcz mydlany posmak. Inne klasyczne smaki to mastyks (żywica o smaku igliwia i cedru), bergamotka albo kwiat pomarańczy.
Droższe rodzaje lokum to nie tylko aromatyzowana galaretka - są pełne prażonych pistacji, orzechów laskowych albo włoskich.
Najlepszym towarzyszem lokum jest kawa po turecku albo herbata.
Choć Turcja rości sobie prawo do autorstwa tego specjału, lokum wraz z ekspansją osmańską rozpowszechniło się na całych Bałkanach i Bliskim Wschodzie. W Grecji trafisz na praktycznie identyczny wyrób o nazwie loukoumi, przy czym bardzo cenione są wersje z wyspy Syros, do których używa się miejscowej wody i miodu. Na Cyprze mają swoje Cyprus Delight z chronionym oznaczeniem geograficznym. Jeśli wybierzesz się do Bośni, Serbii albo Macedonii Północnej, w cukierniach szukaj nazwy ratluk. W Rumunii mówi się na nie rahat i często służy tam jako nadzienie do słodkiego ciasta drożdżowego zwanego cozonac. Wszystkie te wersje opierają się na tej samej podstawowej metodzie przygotowania i różnią się raczej smakami preferowanymi w danym regionie.
Lokum należy do moich typowych pamiątek, które przywożę z Turcji do domu. Moja ulubiona wersja to ta o smaku granatu, z pistacjami i dzikimi rodzynkami.
Smacznego!
