Lokum: jöle kıvamında bir şekerleme
Lokum, dünyanın büyük bölümünün sadeleştirilmiş "Turkish Delight" adıyla tanıdığı, jöle kıvamında bir şekerlemedir. Kendine has yumuşak bir kıvamı olan bu küçük, esnek küpler ince pudra şekerine ya da mısır nişastasına bulanır; böylece kutuda birbirine yapışmazlar.
Bal ve üzüm pekmeziyle yapılan benzer tatlılar bölgede ta antik çağdan beri vardı; ama lokumun bugünkü hâli 18. yüzyılın sonunda İstanbul'da ortaya çıktı. Efsaneler de tarihî kayıtlar da en çok Hacı Bekir adlı bir şekerlemeciden söz eder: Hacı Bekir, o dönem için yeni ve lüks sayılan malzemelerle, yani rafine şeker ve ince mısır nişastasıyla denemeler yapmaya başlamıştı. O zamana kadar Doğu tatlıları çoğu zaman sert ve çiğnemesi zordu. Hacı Bekir'in icadı, yumuşaklığı ve inceliğiyle devrim niteliğindeydi.
Lokuma kendine özgü dokusunu veren de nişastadır: hafif lastiksi, ama daha çok yoğun ve kadife gibi. Uzun pişirme sırasında şeker yeniden sert kristallere dönüşmesin diye karışıma ekşi bir bileşen eklenir; bu genellikle krem tartar ya da limon suyudur. Tadı ise eklenen esanslar belirler. En geleneksel olanı gül suyudur; tatlıya çiçeksi, hatta neredeyse sabunumsu bir nota katar. Diğer klasik aromalar, çam iğnesi ve sedir notaları taşıyan damla sakızı, bergamot ya da portakal çiçeğidir.
Daha pahalı lokum çeşitleri ise yalnızca aromalı bir jöleden ibaret değildir; içleri kavrulmuş Antep fıstığı, fındık ya da cevizle doludur.
Lokumun yanına en çok Türk kahvesi ya da çay yakışır.
Bu lezzeti Türkiye sahiplense de lokum, Osmanlı'nın yayılmasıyla bütün Balkanlar'a ve Orta Doğu'ya ulaştı. Yunanistan'da neredeyse aynı ürün loukoumi adıyla karşına çıkar; özellikle Syros adasının lokumları çok rağbet görür ve bunlarda çoğu zaman adanın suyu ile balı kullanılır. Kıbrıs'ın da coğrafi işaretle korunan kendi Cyprus Delight lokumu var. Bosna'ya, Sırbistan'a ya da Kuzey Makedonya'ya yolun düşerse pastanelerde ratluk diye sorman gerekecek. Romanya'da ona rahat deniyor ve orada sık sık cozonac denen tatlı mayalı çöreğin dolgusu olarak da kullanılıyor. Bütün bu çeşitlerin hazırlanışındaki temel ilke aynıdır; aralarındaki fark daha çok her bölgenin sevdiği aromalardadır.
Lokum, Türkiye'den eve hep getirdiğim hediyeliklerden biridir. En sevdiğim çeşit ise Antep fıstıklı ve kuş üzümlü, nar aromalı olanıdır.
Afiyet olsun!
